Базилик
Зира
Кинза
Перец чёрный
СумахО блюде
Люля-кебаб — кавказские колбаски из рубленой баранины с курдючным жиром и луком, зажаренные на углях на широких плоских шампурах. Их готовят по всему Кавказу, а также в Иране, Турции и Средней Азии.
Состав предельно простой: баранина, курдюк, лук, соль и перец — никаких яиц, хлеба и панировки. Держится фарш на шампуре благодаря технике: мясо хорошо охлаждают, долго вымешивают и отбивают, пока оно не станет вязким. Подают люля на лаваше с тонко нарезанным луком, посыпанным сумахом, свежими помидорами и зеленью.
В люля-кебабе главное — вкус баранины и курдюка, поэтому специй минимум. Соль работает не только на вкус: она вытягивает из мяса белок, и вымешанный фарш становится липким и держится на шампуре. Свежемолотый перец чёрный (1 ч. л. на 1 кг мяса) даёт тепло. Зира — по желанию: щепотка, растёртая в ладонях, сделает вкус ближе к среднеазиатскому. Лук отжимают от сока, иначе фарш станет жидким. Сумах — к луку при подаче: его фруктовая кислинка освежает жирное мясо и заменяет лимон. Без сумаха сбрызните лук винным уксусом.
Ингредиенты
- Баранина (мякоть лопатки или задней ноги) 1 кг
- Курдючный жир 200 г
- Лук репчатый 2 луковицы 200 г
- Соль 2 ч. л.
- Перец чёрный свежемолотый 1 ч. л.
- Зира (по желанию) растереть в ладонях ½ ч. л.
мясорубка или два тяжёлых ножа, плоские широкие шампуры, мангал, марля
Пошаговый рецепт
- Баранину и курдюк нарежьте кусками 3–4 см, удалите плёнки и жилы и положите в морозилку на 20–30 минут, чтобы они хорошо охладились.
- Пропустите мясо с курдюком через мясорубку с крупной решёткой или порубите двумя тяжёлыми ножами до фарша. Лук натрите на мелкой тёрке и отожмите сок через марлю — в фарш пойдёт только мякоть.
- Добавьте к фаршу лук, соль, перец и зиру, если используете. Вымешивайте руками 5–7 минут, затем отбейте: поднимайте фарш и с силой бросайте в миску 20–30 раз, пока он не станет вязким и липким.
- Накройте миску плёнкой и уберите фарш в холодильник на 30–60 минут. Тем временем разожгите мангал и дождитесь, пока угли покроются белым пеплом.
- Смочите руки холодной водой и разделите фарш на 8 частей по 150 г. Нанизайте каждую на плоский шампур, сформировав колбаску длиной 18–20 см, и плотно обожмите у концов.
- Жарьте на углях без открытого пламени 8–10 минут, часто поворачивая, пока люля не покроются румяной корочкой, а выступающий сок не станет прозрачным.
- Красный лук нарежьте тонкими полукольцами и перемешайте с сумахом. Снимите люля с шампуров прямо на лаваш и подавайте с луком, помидорами и зеленью.
Советы
- Всё должно быть холодным: мясо, курдюк и руки. Тёплый жир тает, и фарш соскальзывает с шампура.
- Не добавляйте в фарш яйцо и хлеб — они делают люля рыхлыми.
- Если курдюка нет, возьмите жирную баранину — шею или грудинку, но люля получатся суше.
- В духовке люля готовят на решётке при 220 °C 15–18 минут, подставив снизу противень для жира.
Как подавать
Подавайте люля-кебаб сразу с огня, на лаваше, с луком и сумахом, свежими помидорами, кинзой и базиликом.
Как хранить
Готовые люля храните в холодильнике до 2 дней и разогревайте на сковороде или под грилем. Сырой отбитый фарш можно заморозить на срок до 2 месяцев.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Почему люля-кебаб падает с шампура?
Чаще всего фарш недостаточно вымешан и отбит, слишком тёплый или в нём много влаги от лука. Отбивайте фарш до вязкости, охлаждайте его перед формовкой и обязательно отжимайте лук.
Нужно ли добавлять яйцо в фарш для люля?
Нет: в классическом люля-кебабе нет ни яиц, ни хлеба. Фарш держится за счёт соли, вымешивания и отбивания, а яйцо делает его жидким и рыхлым.
Какие специи нужны для люля-кебаба?
Базовые — соль и свежемолотый чёрный перец. По желанию добавляют щепотку зиры или молотого кориандра, а к подаче — сумах с тонко нарезанным луком.
Можно ли приготовить люля-кебаб в духовке?
Да: сформуйте люля на деревянных шпажках, замоченных в воде, и запекайте на решётке при 220 °C 15–18 минут, переворачивая один раз. Корочка будет не такой, как на углях, но сочность сохранится.
