Базилик
ЧеснокО блюде
Песто — холодный соус из Генуи, главного города Лигурии. Его название происходит от итальянского глагола «толочь»: классический песто по-генуэзски растирают в мраморной ступке деревянным пестиком из молодого мелколистного базилика, кедровых орехов, чеснока, крупной соли, двух выдержанных сыров — пармезана и овечьего пекорино — и оливкового масла.
В Лигурии песто едят с короткой витой пастой трофие или плоской тренетте, часто сварив вместе с ней картофель и стручковую фасоль, а ещё добавляют ложку соуса в овощной суп минестроне. Хороший песто — ярко-зелёный и густой, с нежным ароматом базилика и лёгкой остротой чеснока, где ни один вкус не перебивает остальные.
Базилик здесь не просто пряность, а основа соуса. Лучше всего молодые листья мелколистного генуэзского сорта: они сладкие, с нотами гвоздики и аниса и без мятной резкости. Базилик нельзя нагревать и долго молоть в блендере — от тепла и окисления он темнеет и горчит, поэтому его растирают, а не рубят.
Чеснок в генуэзском песто умеренный — 1–2 зубчика на 50 г базилика: он должен лишь оттенять зелень. Крупная соль работает как абразив и помогает сохранить цвет. Замены базилику нет: с рукколой или черемшой получится вкусный, но уже другой соус.
Ингредиенты
- Базилик зелёный свежий (только листья) около 2 крупных пучков 50 г
- Кедровые орехи 1 ст. л. 15 г
- Чеснок или 2 небольших 1 зубчик
- Пармезан натереть 60 г
- Пекорино (лучше сардский) натереть 20 г
- Масло оливковое мягкого вкуса 100 мл
- Соль крупная 1 щепотка
мраморная или каменная ступка с деревянным пестиком либо блендер, мелкая тёрка
Пошаговый рецепт
- Осторожно промойте базилик в холодной воде и полностью обсушите на полотенце: мокрые листья темнеют и разбавляют соус. Используйте только листья, без стеблей.
- Натрите сыры на мелкой тёрке. Если есть время, охладите ступку и пестик в холодильнике 15 минут — это помогает сохранить цвет.
- Положите в ступку чеснок и несколько кристаллов крупной соли и разотрите в кремообразную пасту.
- Добавляйте базилик в 2–3 приёма и растирайте его круговыми движениями пестика по стенкам ступки, а не бейте. Когда из листьев выделится ярко-зелёный сок, добавьте кедровые орехи и разотрите их вместе с базиликом.
- Вмешайте тёртые сыры, затем тонкой струйкой влейте оливковое масло, продолжая перемешивать пестиком, пока соус не станет однородным и кремовым.
- Если готовите в блендере, охладите чашу и нож, закладывайте продукты в том же порядке и работайте короткими импульсами, чтобы соус не нагревался; сыры вмешайте вручную в самом конце.
- Для пасты разведите песто 2–3 ст. л. горячей воды от варки, заправьте им откинутую пасту уже вне огня и сразу подавайте.
Советы
- Не нагревайте песто: его соединяют с горячей пастой вне огня, иначе базилик потемнеет и потеряет аромат.
- Масло берите мягкое, не горькое: резкое оливковое масло заглушит базилик.
- Классическая генуэзская подача — паста, сваренная вместе с кубиками картофеля и стручковой фасолью.
- Для более орехового вкуса подсушите кедровые орехи на сухой сковороде 1–2 минуты и остудите перед растиранием.
Как подавать
Подавайте песто с трофие, тренетте, лингвине или ньокки, заправляя пасту вне огня и разводя соус водой от варки. Им же можно заправить минестроне, намазать брускетту или полить моцареллу с помидорами.
Как хранить
Храните песто в холодильнике до 3 суток в маленькой банке, залив поверхность слоем оливкового масла, чтобы он не темнел. Для долгого хранения замораживайте песто без сыров до 3 месяцев, а сыры добавляйте после разморозки.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Можно ли приготовить песто в блендере?
Да, но работайте короткими импульсами и заранее охладите чашу: от трения нож нагревает базилик, и соус темнеет. В ступке песто получается ароматнее, потому что листья растираются, а не режутся.
Почему песто темнеет?
Базилик темнеет от окисления и нагрева. Хорошо обсушите листья, не перегревайте соус в блендере и храните песто под слоем масла в плотно закрытой банке.
Чем заменить кедровые орехи в песто?
Подойдут грецкие орехи, кешью или миндаль в том же количестве — в Лигурии тоже встречается песто с грецкими орехами. Вкус станет немного другим, но соус получится.
Какой сыр нужен для песто?
По классике — смесь пармезана и овечьего пекорино примерно в пропорции 3:1. Если пекорино нет, возьмите только пармезан; молодые твёрдые сыры дают менее насыщенный вкус.
Сколько песто нужно на порцию пасты?
На 100 г сухой пасты обычно берут 1,5–2 ст. л. песто. Разведите его ложкой горячей воды от варки, чтобы соус равномерно покрыл пасту.
