Соус сацебели
Соус сацебели — грузинский томатный соус из уваренных спелых помидоров с чесноком, острым перцем, кинзой, базиликом, уцхо-сунели и кориандром.
Базилик
Бархатцы
Кинза
Кориандр
Перец чили
Укроп
Уцхо-сунели
ЧеснокО блюде
Сацебели в Грузии называют соусы, в которые макают мясо, птицу и хлеб: бывает ореховый, ежевичный, гранатовый сацебели. В России так чаще всего называют томатный вариант — густой соус из уваренных спелых помидоров с чесноком, острым перцем, свежей зеленью и пряностями.
Томатный сацебели готовят в конце лета, когда помидоры самые сладкие. Их разваривают с острым перцем, протирают, уваривают до густоты сметаны и уже в тёплый соус добавляют чеснок, кинзу, базилик и грузинские пряности — так они сохраняют свежий аромат. Это соус к шашлыку, цыплёнку табака, отварной курице, лобио и картофелю.
Уцхо-сунели, молотый кориандр и имеретинский шафран — грузинская тройка, которая превращает томатное пюре в сацебели: уцхо-сунели даёт ореховый тон, кориандр — тёплую цитрусовую ноту, шафран — золотистый оттенок и мягкость. Их вмешивают в чуть остывший соус вместе с чесноком и зеленью: долгое кипение глушит аромат. Острый перец чили варят с помидорами целым — жгучесть расходится равномерно, а стручок потом можно вынуть. Кинза, базилик и укроп идут только сырыми. Вместо трёх специй подойдёт 1,5 ч. л. хмели-сунели.
Ингредиенты
- Помидоры спелые, мясистые 1,5 кг
- Перец чили свежий 2 стручка
- Чеснок 6 зубчиков
- Кинза 1 пучок
- Базилик ½ пучка
- Укроп (зелень) ½ пучка
- Уцхо-сунели 1 ч. л.
- Кориандр молотый 1 ч. л.
- Имеретинский шафран (молотые бархатцы) ½ ч. л.
- Соль плюс по вкусу 1 ч. л.
- Сахар (по желанию) если помидоры кислые 1 ч. л.
- Уксус винный (по желанию) если помидоры пресные 1 ст. л.
кастрюля с толстым дном, сито, ступка, банка с крышкой
Пошаговый рецепт
- Помидоры нарежьте крупными дольками и сложите в кастрюлю с толстым дном вместе с целыми стручками перца чили. Накройте крышкой и варите на среднем огне 15–20 минут, пока помидоры полностью не разварятся.
- Выньте перец и отложите. Протрите помидоры через сито, чтобы убрать кожицу и семена.
- Верните пюре в кастрюлю и уваривайте на среднем огне без крышки 20–30 минут, часто помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны. Снимите с огня и остудите 10 минут.
- Чеснок растолките с солью, зелень очень мелко порубите. Сваренный перец чили очистите от семян и мелко порубите; количество регулируйте по вкусу.
- Вмешайте в тёплый соус чеснок, зелень, перец, уцхо-сунели, кориандр и имеретинский шафран. Попробуйте: если помидоры кислые, добавьте сахар, если вкус пресный — уксус.
- Переложите сацебели в банку, остудите и уберите в холодильник минимум на 1 час, чтобы вкус стал цельным.
Советы
- Самый вкусный сацебели получается из перезрелых мясистых помидоров — сливовидных или сорта «бычье сердце».
- Для быстрого сырого варианта натрите 1 кг спелых помидоров на тёрке, откиньте на сито на 15 минут и заправьте так же; такой соус храните не больше 2 дней.
- Если нужен соус гуще, уваривайте его дольше, а не добавляйте томатную пасту.
- Свежий острый перец можно заменить 0,5 ч. л. сухой аджики.
Как подавать
Подавайте сацебели охлаждённым к шашлыку, цыплёнку табака, отварной курице и мясу, к лобио, мчади и молодому картофелю.
Как хранить
Храните в закрытой банке в холодильнике до 5 дней. Свежая зелень в соусе со временем темнеет, поэтому к третьему-четвёртому дню аромат становится слабее.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем сацебели отличается от ткемали?
Основой: сацебели делают из помидоров, а ткемали — из кислой алычи. Ткемали кислее и пахнет мятой омбало, а томатный сацебели мягче, слаще и ярче по цвету.
Можно ли приготовить сацебели без варки?
Да: натрите спелые помидоры на тёрке, дайте стечь лишнему соку и заправьте чесноком, зеленью и пряностями. Такой соус свежее на вкус, но хранится всего 1–2 дня.
Какие специи нужны для сацебели?
Классические — уцхо-сунели, молотый кориандр и имеретинский шафран, плюс острый перец и чеснок. Из зелени — кинза, базилик и укроп; три сухие специи можно заменить 1,5 ч. л. хмели-сунели.
Какой бывает сацебели, кроме томатного?
В Грузии готовят ореховый сацебели на бульоне, ежевичный и гранатовый. Пряности в них похожие, меняется основа: грецкие орехи, протёртая ежевика или гранатовый сок.
