Прованские травы
англ. Herbes de Provence
Другие названия: травы Прованса, прованская смесь трав, эрб де Прованс
Смесь сушёных средиземноморских трав — розмарина, чабера, орегано и тимьяна — для мяса на гриле, запечённых овощей, рататуя и маринадов с оливковым маслом.
- Компонентов
- 5
- Острота
- Не острая
- Кухня
- Французская
- Выход
- ≈ 8 ст. л. смеси
Что такое прованские травы
Прованские травы — смесь сушёных трав юга Франции: розмарина, чабера, орегано (душицы) и тимьяна, иногда с базиликом, майораном и лавровым листом. Основные травы смеси растут в гарриге — сухих кустарниковых зарослях на холмах Прованса, и именно этот горячий смолистый аромат смесь переносит на кухню.
Долгое время хозяйки Прованса собирали травы сами и смешивали их по-своему, а готовая смесь в баночках под этим названием широко распространилась лишь во второй половине XX века. Французский знак качества «Лабель Руж» закрепляет за ней примерно равные доли розмарина, чабера и орегано и чуть меньшую долю тимьяна — лаванды в этом стандарте нет. Лавандовые смеси в сувенирных мешочках — в основном вариант для туристов и экспорта.
Вкус — травянистый и смолистый, с перечной нотой чабера и хвойной — розмарина. Смесь раскрывается при нагревании в масле, поэтому особенно хороша для запекания и гриля.
Состав прованских трав
 Розмаринсушёный, слегка измельчённый |
2 ст. л. |
 Чаберсушёный; в Провансе берут горный чабер |
2 ст. л. |
 Орегано (душица)сушёный |
2 ст. л. |
 Тимьян (чабрец)сушёный |
1,5 ст. л. |
 Базиликсушёный, по желанию |
1 ч. л. |
Как приготовить прованские травы дома
- Если сушите травы сами, свяжите веточки в пучки и подвесьте в тёплом тёмном проветриваемом месте на 1–2 недели, до хрупкости. Затем оборвите листья и удалите стебли.
- Розмарин слегка разотрите в ступке или порубите ножом: целые иголки жёсткие и неприятно колются во рту.
- Соедините все травы в миске и перетрите между ладонями — так смесь станет однородной, а травы начнут отдавать аромат.
- Пересыпьте в банку с плотной крышкой и уберите в тёмное место.
Куда добавлять прованские травы
Сушёным травам нужны время и жир, чтобы раскрыться, поэтому их добавляют в начале или середине приготовления, а перед этим растирают между ладонями.
- Мясо и птица: 1–2 ч. л. на 1 кг баранины, курицы, кролика или свинины. Смешайте травы с оливковым маслом, чесноком и солью и натрите мясо за 1–12 часов до запекания или гриля.
- Овощи: 1–2 ч. л. на 1 кг — рататуй, запечённые помидоры, кабачки, баклажаны, картофель.
- Рыба: 0,5–1 ч. л. на 1 кг — для запекания целой рыбы с лимоном и оливковым маслом.
- Соусы и масла: щепотка в томатный соус за 15–20 минут до готовности, в заправку или ароматное масло для хлеба.
В самом конце смесь не добавляйте: сушёные травы останутся жёсткими, с сенным привкусом.
Варианты смеси
- С лавандой: вариант для туристов и экспорта. Если хотите попробовать, берите не больше 0,5 ч. л. сушёных цветков на эту порцию — лаванда легко забивает остальные травы и даёт мыльный привкус.
- С майораном и шалфеем: более мягкий, сладковатый вариант для птицы и овощей.
- С семенами фенхеля и лавровым листом: для рыбы и рыбных супов.
- Соль с травами: смесь с крупной морской солью 1:3 — готовая приправа для гриля.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Основу смеси дают тимьян и розмарин: если есть только они, смешайте их 1:1 и используйте в том же количестве. Хорошо подойдут и 2–3 любые травы из набора — чабер, орегано, майоран.
Итальянские травы — ближайшая готовая замена 1:1, но в них больше базилика и орегано, поэтому вкус сместится к пицце и томатным соусам. Свежих трав берите в 2–3 раза больше по объёму, чем сушёных, и добавляйте их ближе к концу.
Как хранить
Храните смесь в плотно закрытой стеклянной или жестяной банке в тёмном прохладном месте, подальше от плиты: пар и тепло быстро гасят аромат. Лучше всего травы пахнут первые 6 месяцев, через год вкус заметно слабеет. Проверить свежесть просто: разотрите щепотку в пальцах — хорошая смесь сразу сильно пахнет.
Интересные факты
- Горный чабер по-провансальски называют «ослиным перцем»: у этой травы заметная перечная нота, и в Провансе ею даже обсыпают местный козий сыр.
- Розмарин, тимьян и чабер растут в гарриге дико, и местные жители веками собирали их сами, а не покупали готовую смесь.
- Основу смеси со знаком качества «Лабель Руж» составляют розмарин, чабер, орегано и тимьян; лаванды в ней нет.
Рецепты с прованскими травами
Рататуй
Классический рататуй из Ниццы: баклажаны, кабачки, перец и помидоры, томлённые в оливковом масле с тимьяном, лавровым листом и базиликом.
Картофель по-деревенски в духовке
Картофель по-деревенски: дольки в кожуре с паприкой, чесноком, розмарином и тимьяном, запечённые при 220 °C до хрустящих краёв и мягкой середины.
Вопросы и ответы
Что входит в прованские травы?
Классическая основа — розмарин, чабер, орегано и тимьян примерно в равных долях, иногда с небольшим количеством базилика, майорана или лаврового листа. Лаванду добавляют в основном в смеси для туристов и на экспорт.
Куда добавлять прованские травы?
В мясо и птицу перед запеканием или грилем, в рататуй, запечённые овощи и картофель, в томатные соусы и маринады с оливковым маслом. Добавляйте их в начале или середине приготовления, чтобы сушёные травы успели раскрыться.
Нужна ли лаванда в прованских травах?
Не обязательно: в традиционных провансальских рецептах и в стандарте «Лабель Руж» её нет. Лавандовые смеси появились прежде всего для туристов и экспорта; если вам нравится этот аромат, кладите лаванду очень умеренно.
Чем прованские травы отличаются от итальянских?
В прованских травах главную роль играют розмарин, чабер и тимьян — смесь более смолистая и перечная. В итальянских больше базилика и орегано, поэтому они мягче и лучше подходят к томатным соусам и пицце.
Сколько класть прованских трав на 1 кг мяса?
1–2 ч. л. сушёной смеси на 1 кг мяса или птицы. Разотрите травы в ладонях, смешайте с 2 ст. л. оливкового масла, солью и чесноком и натрите мясо заранее — хотя бы за час до запекания.
