Итальянские травы
англ. Italian seasoning (Italian herbs)
Другие названия: итальянская приправа, смесь итальянских трав, травы для пиццы
Смесь сушёных базилика, орегано, майорана, тимьяна, розмарина и шалфея для томатных соусов, пиццы, пасты, запечённых овощей и курицы.
- Компонентов
- 6
- Острота
- Не острая
- Кухня
- Итальянская
- Выход
- ≈ 7 ст. л. смеси
Что такое итальянские травы
Итальянские травы — смесь сушёных средиземноморских трав: базилика, орегано, майорана, тимьяна, розмарина и шалфея. Это универсальная приправа для томатных соусов, пиццы, пасты, запечённых овощей и мяса, которую продают по всему миру.
В самой Италии готовой смесью почти не пользуются: там каждую траву подбирают под блюдо. Базилик кладут в томатный соус и песто, орегано — в пиццу, розмарин и шалфей — к жаркому и картофелю. Смесь «итальянские травы» во многом придумана для американского и экспортного рынка XX века: она собрала узнаваемые ароматы итальянской кухни в одну баночку.
Вкус — травянистый, сладковатый и слегка перечный. Базилик и майоран дают мягкость, орегано — тёплую горчинку, тимьян и розмарин — смолистую глубину, шалфей — лёгкую камфорную ноту. По сравнению с прованскими травами смесь мягче и лучше подходит к томатам и сыру.
Состав итальянских трав
 Базиликсушёный |
2 ст. л. |
 Орегано (душица)сушёный |
2 ст. л. |
 Майорансушёный |
1 ст. л. |
 Тимьян (чабрец)сушёный |
1 ст. л. |
 Розмаринсушёный, слегка измельчённый |
2 ч. л. |
 Шалфейсушёный, растёртый |
1 ч. л. |
Как приготовить итальянские травы дома
- Отберите из трав жёсткие стебли и веточки. Розмарин разотрите в ступке или порубите ножом, чтобы иголки не кололись.
- Листья шалфея разотрите между пальцами до мелкой крошки.
- Соедините все травы в миске и перемешайте, перетирая между ладонями, до однородности.
- Пересыпьте смесь в сухую банку с плотной крышкой.
Куда добавлять итальянские травы
Смесь раскрывается в тёплом жире и влаге: её добавляют в соусы и маринады в начале или середине готовки, а заправкам дают постоять 15–30 минут.
- Томатные соусы: 1–2 ч. л. на 500 г помидоров или томатов в собственном соку — в маринару, болоньезе, соус для лазаньи. Кладите вместе с томатами и варите хотя бы 15 минут.
- Пицца и хлеб: щепотка на пиццу перед выпеканием, 1 ч. л. в тесто для фокаччи или в масло для чесночного хлеба.
- Мясо и птица: 1 ст. л. на 1 кг курицы или фарша для фрикаделек.
- Овощи и заправки: запечённые кабачки, баклажаны, картофель; 0,5 ч. л. на 100 мл заправки из оливкового масла с уксусом.
Перед добавлением разотрите смесь в ладонях — так аромат проявится ярче.
Варианты смеси
- Американская смесь: часто с чесноком, сушёной петрушкой и хлопьями чили.
- Для пиццы: больше орегано и базилика, иногда с чесночным порошком.
- Тосканская: больше розмарина и шалфея — для жаркого, запечённой свинины и белой фасоли.
- Для колбасок и фрикаделек: с добавлением семян фенхеля и хлопьев чили.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Самая простая замена — сушёные орегано и базилик 1:1: они дают главный аромат пиццы и томатного соуса. Прованские травы подойдут в том же количестве, но вкус станет смолистее из-за розмарина и чабера.
Свежих трав берите в 3 раза больше по объёму, чем сушёных (1 ч. л. сушёной смеси ≈ 1 ст. л. рубленой зелени), и добавляйте их в конце, а свежий базилик — прямо перед подачей.
Как хранить
Держите смесь в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте, но не над плитой. Сушёный базилик выдыхается быстрее остальных трав, поэтому лучший аромат — первые 6 месяцев; через год смесь лучше заменить свежей.
Интересные факты
- В Италии готовая смесь трав почти не используется: повара обычно берут для блюда одну-две свежие или сушёные травы.
- Популярность орегано в США резко выросла после Второй мировой войны вместе с модой на пиццу — там эту траву даже называли «травой для пиццы».
- Сушёный базилик заметно отличается от свежего: при сушке он теряет значительную часть летучих ароматов и приобретает сенно-мятные ноты, поэтому свежий базилик в конце готовки сушёным не заменить.
Вопросы и ответы
Что входит в итальянские травы?
Обычно базилик, орегано, майоран, тимьян, розмарин и шалфей; в американских смесях к ним добавляют чеснок, петрушку и хлопья чили. Главные голоса — базилик и орегано.
Сколько итальянских трав класть в соус для пасты?
1–2 ч. л. сушёной смеси на 500 г помидоров или томатов в собственном соку — это соус на 4 порции пасты. Добавляйте травы вместе с томатами и варите соус хотя бы 15 минут.
Когда добавлять сушёные травы в томатный соус?
В начале или середине варки, вместе с томатами: сушёным травам нужно 10–20 минут в горячей жидкости, чтобы раскрыться. Свежий базилик, наоборот, кладут в самом конце или при подаче.
Можно ли заменить итальянские травы прованскими?
Да, 1:1. Вкус станет чуть смолистее и перечнее из-за розмарина и чабера, но для соусов, запекания и маринадов разница невелика.
