Рататуй
Классический рататуй из Ниццы: баклажаны, кабачки, перец и помидоры, томлённые в оливковом масле с тимьяном, лавровым листом и базиликом.
Базилик
Лавровый лист
Перец чёрный
Тимьян
Чеснок
Прованские травыО блюде
Рататуй — овощное рагу из Ниццы и её окрестностей, одно из самых известных блюд Прованса. Название связывают с французским глаголом «помешивать»: когда-то так называли простое крестьянское рагу, а сегодня это летнее блюдо из баклажанов, кабачков, сладкого перца, лука и спелых помидоров на оливковом масле.
Секрет классического рататуя в том, что овощи обжаривают по отдельности, каждый до своей готовности, и лишь потом соединяют с томатным соусом и томят вместе. Так баклажаны не превращаются в кашу, кабачки сохраняют форму, а вкус каждого овоща остаётся узнаваемым. Рататуй едят горячим, тёплым и холодным, а на следующий день он становится только вкуснее.
Тимьян — главная трава рататуя: его веточки томятся вместе с овощами и дают тёплый, чуть смолистый аромат. Лавровый лист добавляет соусу глубину, перед подачей его вынимают. Чеснок кладут в томатную основу, а не в обжарку овощей, чтобы он не подгорел.
Базилик добавляют только в самом конце и только свежим: при долгой варке он теряет аромат и темнеет. Вместо свежего тимьяна подойдёт 1–1,5 ч. л. прованских трав — выбирайте смесь с преобладанием тимьяна, розмарина и чабера: много лаванды даст мыльный оттенок.
Ингредиенты
- Баклажаны 2 средних 600 г
- Кабачки молодые (цукини) 2 небольших 500 г
- Перец болгарский красный и жёлтый около 450 г 3 шт.
- Лук репчатый около 300 г 2 шт.
- Помидоры спелые 800 г
- Чеснок тонко нарезать 4 зубчика
- Масло оливковое плюс для подачи 120 мл
- Тимьян свежий 4 веточки
- Лавровый лист 1 шт.
- Прованские травы (по желанию) вместо свежего тимьяна 1 ч. л.
- Базилик свежий листья 1 горсть
- Соль по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый по вкусу
широкая сковорода, толстостенная кастрюля или сотейник с крышкой
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баклажаны и кабачки кубиками около 2 см, перец — кусочками такого же размера, лук — крупно. Баклажаны посолите, оставьте на 20 минут и промокните бумажным полотенцем: так они впитают меньше масла.
- Помидоры надрежьте крестом, опустите в кипяток на 30 секунд, затем в холодную воду и снимите кожицу. Удалите семена и нарежьте мякоть.
- В широкой сковороде разогрейте 3 ст. л. масла на сильном огне и обжарьте баклажаны 8–10 минут до золотистого цвета, переложите в миску. Добавьте ещё масла и так же обжарьте кабачки 5–6 минут, затем перец 6–8 минут — каждый овощ отдельно, слегка подсаливая.
- В толстостенной кастрюле разогрейте оставшееся масло на среднем огне и готовьте лук 8–10 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте чеснок и прогрейте 1 минуту, не давая ему потемнеть.
- Положите помидоры, тимьян и лавровый лист (или прованские травы), посолите и тушите 10 минут, пока помидоры не превратятся в густой соус.
- Верните в кастрюлю обжаренные овощи, осторожно перемешайте, накройте крышкой и томите на слабом огне 30–40 минут, изредка покачивая кастрюлю. Если соус слишком жидкий, последние 10 минут готовьте без крышки.
- Выньте веточки тимьяна и лавровый лист, поперчите и попробуйте на соль. Добавьте порванные руками листья базилика, полейте ложкой оливкового масла и дайте рататую постоять 15 минут перед подачей.
Советы
- Не пропускайте раздельную обжарку: если сложить все овощи сразу, они пустят сок и сварятся, а не обжарятся.
- Режьте овощи одинаковыми кусочками, чтобы они приготовились равномерно.
- Рататуй вкуснее на следующий день: за ночь овощи пропитываются соусом и ароматом трав.
- Зимой вместо свежих помидоров возьмите 800 г томатов в собственном соку.
Как подавать
Подавайте рататуй горячим как гарнир к мясу, рыбе или птице либо тёплым как самостоятельное блюдо с хлебом. Холодным его едят как закуску, а с яйцом-пашот он становится полноценным обедом.
Как хранить
Храните рататуй в холодильнике в закрытой ёмкости до 4 суток и разогревайте на слабом огне или ешьте холодным. Его можно заморозить до 3 месяцев, но овощи станут мягче.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какие специи нужны для рататуя?
Классический набор — тимьян, лавровый лист, чеснок и свежий базилик, плюс соль и чёрный перец. Если нет свежего тимьяна, возьмите 1–1,5 ч. л. сушёных прованских трав и добавьте их вместе с помидорами.
Нужно ли солить баклажаны для рататуя?
Не обязательно: современные сорта почти не горчат. Но 20 минут под солью помогают баклажанам впитать меньше масла и лучше держать форму при обжарке.
Чем рататуй отличается от овощей, запечённых кружочками?
Классический рататуй — это рагу из нарезанных кубиками овощей, которые сначала обжаривают, а потом томят вместе. Овощи, выложенные кружочками и запечённые в форме, — другой провансальский приём, ближе к тиану, и вкус у такого блюда легче и суше.
Можно ли приготовить рататуй в духовке?
Да: обжарьте овощи по отдельности, соедините с томатным соусом в форме, накройте фольгой и томите 40–50 минут при 170 °C. Результат будет почти таким же, как на плите.
Как понять, что рататуй готов?
Овощи мягкие, но держат форму, соус густой и обволакивает кусочки, а по краям выступает оливковое масло. Если овощи расползаются в пюре, рагу передержали на огне.
