Тапенад
Тапенад — провансальская паста из чёрных маслин, каперсов, анчоусов, чеснока и оливкового масла: солёно-пряная закуска к багету и свежим овощам.
Каперсы
Перец чёрный
Тимьян
ЧеснокО блюде
Тапенад — густая паста из чёрных маслин родом из Прованса. Название происходит от провансального слова, которым называют каперсы, и это не случайно: без каперсов тапенада не бывает. Вместе с анчоусами они дают пасте ту самую солёно-пряную, чуть терпкую ноту, которая отличает тапенад от обычного оливкового пюре.
Традиционно тапенад растирают в ступке, поэтому у него неоднородная, слегка зернистая текстура. Его намазывают на поджаренный багет, подают с сырыми овощами как закуску к аперитиву, добавляют в соус к рыбе, фаршируют им яйца и используют для маринада курицы. Существует и зелёный тапенад — из зелёных оливок, часто с миндалём или базиликом.
Каперсы — главная пряность тапенада: солёные или маринованные бутоны каперсника дают кислинку, остроту и лёгкую горчинку, которые оживляют жирные маслины. Солёные каперсы замочите на 10 минут, маринованные просто промойте.
Чеснок кладут сырым и умеренно — 1–2 зубчика на 250 г маслин, иначе он заглушит остальное. Тимьян подчёркивает провансальский характер, а перец чёрный добавляет тепло; щепотка лимонной цедры сделает пасту свежее. Если каперсов нет, частично замените их рублеными корнишонами, но вкус станет проще.
Ингредиенты
- Маслины чёрные без косточек (лучше вяленые или в масле) 250 г
- Каперсы 2 ст. л.
- Филе анчоусов в масле 4 шт.
- Чеснок 1 зубчик
- Масло оливковое 60 мл
- Сок лимона 1 ст. л.
- Листики свежего тимьяна или щепотка сушёного ½ ч. л.
- Перец чёрный свежемолотый по вкусу
- Коньяк (по желанию) 1 ч. л.
- Багет 1 шт.
ступка с пестиком или блендер
Пошаговый рецепт
- Если маслины с косточками, удалите их. Солёные каперсы замочите в холодной воде на 10 минут и отожмите, маринованные промойте. Филе анчоусов обсушите бумажным полотенцем.
- В ступке разотрите чеснок в пасту, добавьте анчоусы и каперсы и растирайте, пока масса не станет однородной.
- Добавьте маслины и толките их пестиком до пасты с мелкими кусочками. В блендере используйте импульсный режим, 5–6 коротких нажатий: тапенад не должен превращаться в гладкое пюре.
- Понемногу вмешайте оливковое масло, затем лимонный сок, листики тимьяна, свежемолотый перец и, по желанию, коньяк. Соль обычно не нужна — её достаточно в маслинах, каперсах и анчоусах.
- Переложите тапенад в миску и уберите в холодильник на 30 минут, чтобы вкусы соединились.
- Нарежьте багет ломтиками и подсушите их в духовке при 200 °C около 5 минут или на сухой сковороде. Подавайте с тапенадом.
Советы
- Берите маслины хорошего качества — вяленые или в масле: маслины из банки с рассолом дают более плоский вкус.
- Не пюрируйте тапенад до гладкости: зернистая текстура делает его интереснее.
- Для зелёного тапенада возьмите зелёные оливки, добавьте горсть миндаля и листья базилика.
- Смешайте 1 ст. л. тапенада с 3 ст. л. оливкового масла — получится быстрый соус к рыбе и пасте.
Как подавать
Подавайте тапенад при комнатной температуре на поджаренном багете или с сырыми овощами — редисом, сельдереем, сладким перцем. Он хорошо дополняет варёные яйца, запечённую рыбу и курицу.
Как хранить
Храните тапенад в холодильнике в плотно закрытой банке до 1 недели, залив поверхность тонким слоем оливкового масла. Перед подачей подержите его 15 минут при комнатной температуре.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Что такое тапенад?
Тапенад — провансальская паста из маслин с каперсами, анчоусами, чесноком и оливковым маслом. Её намазывают на хлеб, подают с овощами и используют как основу для соусов.
Можно ли сделать тапенад без анчоусов?
Да, получится вегетарианский вариант: добавьте чуть больше каперсов и щепотку соли. Анчоусы дают глубину и солоноватость, но как рыбный их вкус в готовой пасте почти не узнаётся.
Чем заменить каперсы в тапенаде?
Лучше всего — мелко рубленными корнишонами или зелёными оливками примерно в том же количестве. Кислинка сохранится, но характерной пряной горчинки каперсов не будет.
Сколько хранится тапенад?
В холодильнике — до 1 недели в плотно закрытой банке под тонким слоем оливкового масла. Набирайте его чистой ложкой, чтобы паста не испортилась раньше срока.
С чем едят тапенад?
Чаще всего — с поджаренным багетом и сырыми овощами. Также его подают к варёным яйцам, запечённой рыбе и курице, добавляют в пасту и заправки.
