Французский луковый суп
Французский луковый суп: лук, томлённый в сливочном масле до глубокой карамели, крепкий говяжий бульон с белым вином и тимьяном и сырная корочка.
Лавровый лист
Перец чёрный
ТимьянО блюде
Французский луковый суп — одно из символических блюд парижских бистро. Его связывают с бывшим ночным рынком Ле-Аль, где горячим супом подкреплялись грузчики и торговцы. Простой по составу, он требует терпения: весь вкус рождается из лука, который долго томят в сливочном масле, пока тот не станет мягким, сладким и тёмно-золотым.
Карамелизованный лук заливают крепким говяжьим бульоном с сухим белым вином, приправляют тимьяном и лавровым листом, а затем разливают по жаропрочным горшочкам, накрывают подсушенным багетом и тёртым сыром и запекают под грилем до пузырящейся золотистой корочки. Такой суп называют гратинированным.
Тимьян и лавровый лист — единственные травы классического лукового супа: тимьян даёт тёплый травяной аромат, который уравновешивает сладость карамелизованного лука, а лавр добавляет бульону глубину. Их кладут вместе с бульоном и вынимают перед подачей; вместо них можно положить букет гарни.
Перец чёрный мелют в суп в самом конце — его свежая острота особенно важна на фоне сладкого лука. Вместо свежего тимьяна подойдёт 0,5 ч. л. сушёного. Сахар для карамелизации обычно не нужен: лук сам даёт достаточно сладости.
Ингредиенты
- Лук репчатый жёлтый 5–6 крупных луковиц 1 кг
- Сливочное масло 50 г
- Масло растительное 1 ст. л.
- Мука пшеничная 1 ст. л.
- Вино белое сухое 150 мл
- Бульон говяжий горячий 1,2 л
- Тимьян свежий 3 веточки
- Лавровый лист 1 шт.
- Коньяк (по желанию) 2 ст. л.
- Соль по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый по вкусу
- Багет ломтики толщиной 1,5 см 8 шт.
- Сыр грюйер или конте натереть 150 г
толстостенная кастрюля на 3–4 л, жаропрочные горшочки или суповые чашки, духовка с грилем
Пошаговый рецепт
- Нарежьте лук тонкими полукольцами толщиной около 3 мм. В толстостенной кастрюле растопите сливочное масло с растительным на среднем огне, положите лук, добавьте щепотку соли и перемешайте.
- Накройте кастрюлю крышкой и готовьте лук 10–15 минут, пока он не пустит сок и не станет мягким.
- Снимите крышку, убавьте огонь до умеренно слабого и томите лук 40–50 минут, помешивая каждые 5 минут. Когда на дне появится коричневый налёт, влейте 2–3 ст. л. воды и соскребите его лопаткой. Лук готов, когда он стал мягким, сладким и приобрёл цвет крепкого чая.
- Посыпьте лук мукой и прогрейте, помешивая, 2 минуты. Влейте вино и уваривайте 2–3 минуты, соскребая всё со дна.
- Влейте горячий бульон, добавьте тимьян и лавровый лист и варите на слабом огне без крышки 25–30 минут. Выньте травы, посолите, щедро поперчите и при желании добавьте коньяк.
- Пока суп варится, подсушите ломтики багета в духовке при 180 °C 8–10 минут, до хруста. Затем включите гриль или разогрейте духовку до 230 °C.
- Разлейте суп по жаропрочным горшочкам, выложите сверху гренки и толстым слоем посыпьте тёртым сыром так, чтобы он закрыл края.
- Запекайте под грилем 4–6 минут, пока сыр не расплавится и не покроется пузырями и золотистыми пятнами. Подавайте сразу.
Советы
- Не торопите лук и не прибавляйте огонь: быстро обжаренный лук горчит, а медленно томлённый становится сладким.
- Нарезайте лук одинаковой толщины, чтобы он карамелизовался равномерно.
- Вкус супа во многом зависит от бульона — лучше всего крепкий домашний говяжий.
- Натирайте сыр сами: готовый тёртый сыр с добавками хуже плавится.
Как подавать
Подавайте суп сразу после гриля прямо в горшочках, поставив их на тарелки: края очень горячие. Отдельно можно подать ещё немного подсушенного багета.
Как хранить
Суп без гренок и сыра храните в холодильнике до 3 суток или замораживайте до 3 месяцев. Перед подачей разогрейте его, разлейте по горшочкам и запеките с гренками и сыром заново.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько карамелизовать лук для лукового супа?
В среднем 50–60 минут на умеренном огне, иногда дольше. Лук готов, когда он стал мягким, сладким и приобрёл цвет крепкого чая; 15–20 минут на сильном огне дадут лишь жареный, горьковатый вкус.
Какие специи нужны для французского лукового супа?
Достаточно тимьяна, лаврового листа, соли и свежемолотого чёрного перца. Травы можно заменить букетом гарни; другие специи обычно не добавляют, чтобы не заглушить вкус лука.
Какой сыр нужен для лукового супа?
Традиционно берут грюйер или конте — они хорошо плавятся и дают ореховый вкус. Подойдёт и эмменталь; моцарелла даёт тягучую, но пресную корочку.
Можно ли приготовить луковый суп без вина?
Да, замените вино тем же количеством бульона и добавьте в конце 1 ч. л. винного уксуса или лимонного сока. Кислинка нужна, чтобы уравновесить сладость лука.
Какой лук лучше для лукового супа?
Лучше всего подходит обычный жёлтый репчатый лук: он хорошо карамелизуется и даёт насыщенный вкус. Можно добавить немного лука-шалота, но сладкие салатные сорта сделают суп приторным.
