Чабер
Satureja hortensis · англ. Summer savory
Другие названия: чабер садовый, кондари, чубрица, перечная трава, фасолевая трава
Чабер — перечная трава с ароматом тимьяна и орегано; лучший друг фасоли, лобио, супов из бобовых, фарша и солений, основа болгарской смеси шарена сол.
- Вкус
- Пряный, заметно перечный, с горчинкой и лёгким жжением; жёстче тимьяна и острее орегано.
- Аромат
- Тёплый, травянисто-камфорный, где-то между тимьяном, орегано и мятой; его дают карвакрол и терпинен.
- Острота
- Чуть согревает
- Цвет
- Зелёные
- Происхождение
- Чабер садовый родом из Восточного Средиземноморья и Причерноморья — с Балкан, Кавказа и из Малой Азии. Сегодня его выращивают по всей Европе, в Закавказье, России и Северной Америке.
- В каком виде продаётся
- сушёный, свежие веточки
Что такое чабер
Чабер — пряная трава, листья и молодые побеги чабера садового (Satureja hortensis) семейства яснотковых. Это однолетнее невысокое растение с узкими тёмно-зелёными листьями и мелкими бледно-лиловыми цветками. Его близкий родственник, чабер горный (Satureja montana), — многолетний, с ещё более резким вкусом.
Главные компоненты эфирного масла чабера — карвакрол и гамма-терпинен, поэтому по аромату он похож одновременно на тимьян и орегано, но острее: до распространения чёрного перца в Европе чабер служил его заменой. Он хорошо переносит сушку и долгую варку, так что сушёный чабер почти не уступает свежему.
Не путайте чабер с чабрецом: чабрец — это тимьян ползучий, другое растение. Чабер любят в Грузии, где его называют кондари и кладут в лобио, харчо и хмели-сунели, в Болгарии — там он зовётся чубрицей и входит в смесь шарена сол, и в Германии, где его название переводится как «фасолевая трава». Классическое назначение чабера — бобовые: он делает фасоль, горох и чечевицу ароматнее, а по народному поверью — и легче для пищеварения.
Как использовать чабер
Чабер кладут в начале или середине готовки: ему нужно время, чтобы раскрыться, и он не боится долгой варки. В фасоль, горох и чечевицу его добавляют вместе с водой или после закипания, в лобио — с остальными специями, в супы из бобовых — за 15–20 минут до готовности. Он хорош в тушёной баранине и свинине, в фарше для колбасок и котлет, в рагу из картофеля и грибов.
Сушёный чабер растирают в пальцах, свежие веточки кладут целиком и вынимают перед подачей или снимают листья и рубят. Чабер добавляют в маринады и рассолы для огурцов и в квашеную капусту. В Болгарии сушёный чабер смешивают с солью, паприкой и пажитником и макают в эту смесь хлеб. Начинайте с малого: чабер сильнее тимьяна.
- Фасоль, лобио на 500 г сухой фасоли: 1–2 ч. л. сушёного.
- Суп из бобовых на 3 л: 1 ч. л. сушёного или 2–3 веточки.
- Фарш на 1 кг: 1 ч. л. сушёного.
- Маринад для огурцов: 1 веточка на 1-литровую банку.
Пересчёт: 1 ч. л. сушёного ≈ 1 ст. л. рубленого свежего.
С чем сочетается чабер
Специи и травы
Иссоп
Лаванда
Майоран
Омбало
Уцхо-сунелиПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить чабер
- Тимьян — в том же количестве: вкус мягче, без перечной остроты.
- Тимьян и орегано в равных долях со щепоткой чёрного перца — ближе всего к чаберу.
- Майоран — в полтора раза больше, для колбасок и фарша.
В болгарских блюдах чубрицу иногда заменяют тимьяном, но вкус получается менее пряным.
Орегано
ТимьянКак выбрать и хранить чабер
Как выбрать
Хороший сушёный чабер — тёмно-зелёный или серо-зелёный, с мелкими целыми листочками и соцветиями и резким перечно-травяным запахом при растирании. Пыль, много стеблей и бурый цвет — признаки низкого качества. Свежий чабер должен быть упругим, без желтизны и пятен.
Как хранить
Сушёный чабер храните в плотно закрытой банке в тёмном сухом месте: он хорошо держит аромат 1–2 года. Свежие веточки заверните во влажное бумажное полотенце и положите в пакет в холодильник — до недели. Чабер легко высушить пучками в тени.
Польза и противопоказания чабера
Чабер традиционно использовали для пищеварения, в том числе чтобы уменьшить вздутие от бобовых; карвакрол в его масле обладает антимикробным действием. В кулинарных количествах чабер безопасен.
Эфирное масло чабера очень концентрированное и раздражает кожу и слизистые, внутрь его не принимают. Беременным не рекомендуют масло, крепкие отвары и экстракты чабера. Возможна аллергия у людей, чувствительных к растениям семейства яснотковых.
Интересные факты
- Немецкое название чабера — Bohnenkraut — буквально означает «фасолевая трава».
- Болгарская приправа шарена сол, то есть «пёстрая соль», состоит из соли, чубрицы, паприки и пажитника; её ставят на стол вместо солонки.
- В Грузии чабер называют кондари, и он входит во многие рецепты хмели-сунели.
- Латинское название Satureja по одной из версий связано с сатирами: будто бы чабер был их любимой травой.
- Чабер горный — многолетний кустарничек, который зимует в саду; его вкус резче, чем у однолетнего чабера садового.
Смеси с чабером
Рецепты с чабером
Вопросы и ответы
Чабер и чабрец — это одно и то же?
Нет, это разные растения. Чабер (Satureja hortensis) — перечная трава для бобовых и мяса, а чабрец — тимьян ползучий, который чаще заваривают в чай.
Куда добавлять чабер?
В фасоль, лобио, горох, чечевицу и супы из них, в тушёное мясо, фарш, картофель и грибы, в соленья и квашеную капусту. Чабер кладут в начале или середине готовки.
Чем заменить чабер?
Тимьяном в том же количестве или смесью тимьяна и орегано со щепоткой чёрного перца. Вкус получится мягче, но близким.
Сколько чабера класть в фасоль?
Обычно 1–2 ч. л. сушёного чабера на 500 г сухой фасоли. Для супа на 3 л хватит 1 ч. л. сушёного или 2–3 свежих веточек.
Что такое кондари?
Это грузинское название чабера садового. Его кладут в лобио, харчо и соусы и добавляют в хмели-сунели.
