Утка, запечённая с яблоками
Утка, запечённая с антоновкой, майораном и чёрным перцем: как наколоть кожу, вытопить жир, поливать тушку при запекании и дать ей отдохнуть.
Майоран
Перец чёрный
Тимьян
ЧеснокО блюде
Утка с яблоками — праздничное блюдо русской кухни, которое особенно любят готовить осенью и зимой, когда появляется антоновка. Кислые яблоки кладут в брюшко целой тушки: они пропитываются утиным жиром, соком и ароматом трав и превращаются в мягкий гарнир, а их кислинка уравновешивает жирное мясо.
Успех зависит от двух вещей — вытопленного жира и терпения. Кожу утки часто накалывают, чтобы жир вытекал при запекании, а саму тушку медленно запекают сначала под фольгой, потом открытой, регулярно поливая вытопившимся жиром. Так мясо получается мягким и сочным, а кожа — тонкой, румяной и хрустящей. Перед разделкой утке дают отдохнуть, чтобы сок остался в мясе, а не на разделочной доске.
Майоран — классическая трава для утки и гуся в русской и немецкой кухне: его тёплый, сладковатый аромат смягчает тяжесть жирного мяса и хорошо ладит с яблоками. Сушёный майоран ароматнее свежего; перед натиранием его растирают между пальцами, чтобы раскрыть эфирные масла, а за несколько часов в холодильнике соль вместе с ним проникает в мясо. Тимьян веточками в брюшке добавляет более строгую, древесную ноту и может заменить майоран. Свежемолотый перец чёрный даёт тепло. Кислые яблоки работают почти как пряность: антоновка впитывает жир и аромат трав, а её кислинка освежает вкус утки.
Ингредиенты
- Утка целая потрошёная 2–2,5 кг 2,5 кг
- Соль плюс щепотка для яблок 20 г
- Перец чёрный свежемолотый 1 ч. л.
- Майоран сушёный 1,5 ч. л. для натирания, 0,5 ч. л. для яблок 2 ч. л.
- Вода (кипяток) в противень 200 мл
- Яблоки кислые, лучше антоновка 4 средних яблока 600 г
- Тимьян свежий (по желанию) 4 веточки
- Чеснок (по желанию) раздавить 3 зубчика
- Чернослив (по желанию) без косточек 100 г
- Яблоки кислые (по желанию) разрезать пополам 4 шт.
противень с решёткой или утятница, фольга, зубочистки или игла с ниткой, кулинарная нить, ложка или кисточка для поливки, кулинарный термометр (желательно)
Пошаговый рецепт
- Осмотрите утку, удалите остатки перьев и опалите пух над огнём. Отрежьте гузку — в ней находятся железы с неприятным запахом, срежьте лишний жир у шеи и у входа в брюшко и отрежьте крайние фаланги крыльев, которые всё равно подгорят. Промойте утку и тщательно обсушите бумажными полотенцами снаружи и внутри.
- Тонкой шпажкой или зубочисткой часто наколите кожу по всей тушке, особенно на грудке и у ножек, где жир толще. Держите шпажку почти параллельно поверхности и прокалывайте только кожу и жир, не задевая мясо: тогда жир вытопится, а сок останется внутри.
- Смешайте соль, перец и 1,5 ч. л. майорана, растерев его между пальцами. Натрите утку смесью снаружи и внутри, положите грудкой вверх на решётку над подносом и уберите на нижнюю полку холодильника без плёнки на 4–12 часов: кожа подсохнет и лучше подрумянится.
- За 30–40 минут до запекания достаньте утку из холодильника и разогрейте духовку до 180 °C в режиме верх-низ. Яблоки для начинки разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и перемешайте со щепоткой соли и оставшимся майораном.
- Заполните брюшко яблоками неплотно, примерно на три четверти: при запекании они увеличатся в объёме. Добавьте тимьян, чеснок и чернослив, если используете. Сколите края кожи зубочистками или зашейте ниткой, ножки свяжите кулинарной нитью.
- Уложите утку грудкой вверх на решётку, под неё поставьте противень и влейте в него 200 мл кипятка — вода не даст вытопившемуся жиру пригорать и дымить. Накройте утку фольгой (или крышкой утятницы) и запекайте 1 час.
- Снимите фольгу и запекайте ещё 1–1,5 часа, каждые 15–20 минут поливая утку жиром с противня. Если жира набирается много, слейте часть в банку. За 40 минут до конца разложите на противне половинки яблок для гарнира.
- Проверьте готовность: проколите бедро в самом толстом месте у кости — сок должен быть прозрачным, температура — 80–85 °C, а ножка должна легко двигаться в суставе. Для хрустящей кожи увеличьте температуру до 220 °C и запекайте ещё 10–15 минут.
- Выньте утку, неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть 15–20 минут, чтобы соки распределились по мясу. Удалите зубочистки и нитки, выложите яблоки из брюшка на блюдо и разрежьте утку на порции.
Советы
- Выбирайте утку весом 2–2,5 кг: у более крупной и старой птицы мясо жёстче.
- Антоновку можно заменить любыми плотными кислыми яблоками, например семеренко; сладкие яблоки разварятся в пюре и сделают вкус приторным.
- Если перед натиранием обдать утку кипятком, кожа натянется и лучше подрумянится.
- Сохраните слитый утиный жир: в холодильнике он хранится несколько недель, и на нём отлично жарить картофель.
Как подавать
Подавайте утку целиком на большом блюде в окружении печёных яблок и разделывайте за столом. В гарнир подойдут яблоки из брюшка, картофель, жаренный на утином жире, гречка или квашеная капуста.
Как хранить
Храните запечённую утку в холодильнике до 3 дней. Разогревайте порционными кусками в духовке при 160–170 °C 15–20 минут, чтобы кожа снова подсохла.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько запекать утку с яблоками в духовке?
Ориентир — около часа на 1 кг веса при 180 °C: утку весом 2,5 кг запекают примерно 2,5 часа, из них первый час под фольгой. Точнее всего проверить термометром: в толстой части бедра должно быть 80–85 °C, а сок при проколе — прозрачным.
Какие яблоки лучше для утки?
Лучше всего кислые плотные яблоки, классика — антоновка; подойдут семеренко и другие кисло-сладкие зимние сорта. Они держат форму и своей кислинкой уравновешивают жир. Сладкие мягкие яблоки быстро разваливаются, и вкус получается приторным.
Зачем прокалывать кожу утки?
Под кожей у утки толстый слой жира, и проколы нужны, чтобы он вытапливался при запекании. Без них кожа остаётся толстой и мягкой, а с ними — тонкой и хрустящей. Прокалывайте только кожу и жир под острым углом, не задевая мясо, иначе оно потеряет сок.
Какие специи подходят к утке с яблоками?
Классическое сочетание — майоран, чёрный перец и соль; хорошо работают также тимьян и чеснок. На утку весом 2–2,5 кг достаточно 2 ч. л. сушёного майорана, 1 ч. л. перца и около 20 г соли. Для более пряного варианта к яблокам в начинке добавляют щепотку корицы.
Почему утка получилась жёсткой?
Чаще всего птица была старой или слишком крупной либо её запекали на сильном жаре без фольги. Запекайте утку при 180 °C, первый час под фольгой, регулярно поливайте жиром и обязательно дайте ей отдохнуть 15–20 минут перед разделкой.
