Сочетания специй

Какие специи подходят к свинине

Коротко

Свинине лучше всего подходят чеснок, чёрный перец, тмин, майоран, шалфей, розмарин и горчица — для запекания; копчёная паприка — для рёбрышек; кориандр и хмели-сунели — для шашлыка; лавровый лист и можжевельник — для тушения с капустой; бадьян, имбирь и смесь «пять специй» — для китайских блюд. На 1 кг: 3–4 зубчика чеснока, 1–2 ч. л. специй, 0,5–1 ч. л. перца и 10–15 г соли.

Свинина — мягкое, сладковатое мясо с заметным жиром, поэтому ей подходят специи, которые добавляют пряность и свежесть: чеснок, тмин, фенхель, майоран, шалфей, горчица. В кухнях Центральной Европы свинину традиционно готовят с тмином и майораном, в Италии — с фенхелем и розмарином, в Китае — с бадьяном, имбирём и соевым соусом.

Выбирайте специи по куску. Постная вырезка и корейка быстро пересыхают: им нужны короткий маринад и мягкие травы. Шея, лопатка, грудинка и рёбра жирнее — они выдерживают яркие натирки, копчёную паприку и долгое томление.

Специи для свинины: список и дозировки

Чеснок

Главная пара свинины: зубчики — для шпигования буженины, тёртый чеснок — для маринадов и отбивных.

3–6 зубчиков на 1 кг

Перец чёрный

Базовая острота для любого блюда из свинины; для тушения и холодца берут горошек.

0,5–1 ч. л. молотого на 1 кг

Тмин

Классика немецкой и чешской кухни: семена смягчают ощущение тяжести жира и дружат с квашеной капустой.

1 ч. л. семян на 1 кг

Фенхель

Сладковато-анисовые семена — основа итальянских колбасок и порчетты. Обжарьте их и слегка растолките.

1–2 ч. л. семян на 1 кг

Шалфей

Смолистая трава, которую в Италии и Англии традиционно соединяют со свининой — в масле для отбивных и в начинке.

0,5–1 ч. л. сушёного или 6–8 листьев на 1 кг

Розмарин

Для запекания куском, рулетов и корейки на кости; хорошо сочетается с чесноком и фенхелем.

1–2 веточки на 1 кг

Майоран

Традиционная трава для свинины и колбас в немецкой и польской кухне, особенно для запечённой шеи и фарша.

1 ч. л. сушёного на 1 кг

Паприка копчёная

Даёт вкус барбекю без коптильни — в сухих натирках для рёбрышек и грудинки. Сильная, поэтому её смешивают со сладкой.

1–2 ч. л. на 1 кг

Кориандр

Молотые семена — в маринад для шашлыка, домашних колбасок и буженины.

1–2 ч. л. молотого на 1 кг

Лавровый лист

Для буженины, холодца и свинины, тушённой с капустой; раскрошенный лист добавляют в натирку.

1–2 листа на 1 кг

Горчица

Готовая горчица удерживает специи на буженине и рёбрах, горчичный порошок идёт в сухие натирки.

1–2 ст. л. готовой или 1 ч. л. порошка на 1 кг

Можжевельник

Хвойная нота для свинины, тушённой с квашеной капустой, и копчёной грудинки.

5–8 ягод на 1 кг, раздавить

Бадьян

Для китайской свинины, тушённой в соевом соусе; одной звёздочки обычно достаточно.

1–2 звёздочки на 1 кг

Имбирь

Освежает жирную свинину в азиатских маринадах и соусах, особенно в паре с чесноком и соевым соусом.

2–3 см свежего на 1 кг

Проверенные сочетания специй

Буженина по-домашнему

Горчица Лавровый лист Перец чёрный Чеснок

на 1,5 кг окорока или шеи: 8–10 зубчиков чеснока для шпигования, 2 лавровых листа (раскрошить), 1 ч. л. чёрного перца, 1 ст. л. соли без горки, 2 ст. л. горчицы

Мясо шпигуют чесноком, натирают солью, перцем и лавром, мажут горчицей и выдерживают 6–12 часов. Запекают в фольге при 180 °C около 1,5 часа, затем раскрывают для корочки; режут остывшим.

Тмин, майоран и чеснок

Майоран Перец чёрный Тмин Чеснок

на 1 кг лопатки или шеи: 1 ч. л. семян тмина, 1 ч. л. сушёного майорана, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. чёрного перца, 1,5 ч. л. соли

Классика немецкой и чешской кухни для запекания куском с пивом или водой при 170–180 °C; отлично идёт с квашеной капустой. Тмин слегка раздавите, чтобы он отдал аромат.

По-итальянски: фенхель и розмарин

Перец чили Перец чёрный Розмарин Фенхель Цедра цитрусовых сушёная Чеснок

на 1 кг: 2 ч. л. семян фенхеля (обжарить и растолочь), 2 веточки розмарина, 4 зубчика чеснока, цедра 1 лимона, 1 ч. л. чёрного перца, щепотка хлопьев чили, 1,5 ч. л. соли

Смесь в духе порчетты: натрите мясо изнутри, сверните рулетом, перевяжите и запекайте. Подходит для корейки, грудинки и шеи.

Сухая натирка для рёбрышек барбекю

Горчица Лук сушёный Паприка копчёная Паприка сладкая Перец кайенский Перец чёрный Чеснок

на 1,5 кг рёбрышек: 2 ст. л. коричневого сахара, 1 ст. л. сладкой паприки, 1 ч. л. копчёной паприки, по 1 ч. л. сушёного чеснока и сушёного лука, 1 ч. л. горчичного порошка, 1 ч. л. чёрного перца, 0,25 ч. л. кайенского перца, 1 ст. л. соли без горки

Американский стиль: натирку наносят за 2–12 часов, рёбра томят под фольгой при 140–150 °C 2,5–3 часа до мягкости, соус барбекю добавляют только в последние 20–30 минут.

Необычно: по-китайски, как для чар сиу

Чеснок Пять специй

на 1 кг свиной шеи: 3 ст. л. соуса хойсин, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. мёда, 1 ст. л. шаосинского вина, 1 ч. л. смеси «пять специй», 3 зубчика чеснока

Отложите треть маринада, в остальном выдержите полосы мяса 8–24 часа. Запекайте при 200 °C 35–40 минут и в конце смажьте отложенным маринадом — края должны слегка карамелизоваться.

Необычно: корейский острый маринад

Гочугару Имбирь Кунжут Чеснок

на 1 кг тонко нарезанной шеи или грудинки: 3 ст. л. пасты гочуджан, 1–2 ст. л. гочугару, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара, 5 зубчиков чеснока, 2 см имбиря, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ч. л. кунжута

Маринуйте от 30 минут до 2 часов и быстро обжарьте на сильном огне с луком. Подают с рисом и листьями салата, в которые заворачивают мясо.

Готовые смеси

Пять специй (китайская смесь)

Основа китайских маринадов для свинины — чар сиу и тушёной грудинки. 1 ч. л. на 1 кг.

Хмели-сунели

Для оджахури, свиного шашлыка и тушения с томатами. 1–2 ч. л. на 1 кг.

Сванская соль

Соль с чесноком, острым перцем, уцхо-сунели и кориандром — готовая натирка для шашлыка и запечённой шеи; обычную соль при этом уменьшают. 2–3 ч. л. на 1 кг.

Прованские травы

Для запекания корейки и рулетов с чесноком и оливковым маслом. 1–2 ч. л. на 1 кг.

Катр-эпис (четыре специи)

Французская смесь перца, гвоздики, мускатного ореха и имбиря для паштетов, террин и домашних колбас. 0,5–1 ч. л. на 1 кг фарша.

Джерк (ямайская смесь)

Ямайская смесь с душистым перцем, тимьяном и жгучим перцем, традиционная для свинины на гриле. 1,5–2 ст. л. на 1 кг.

Специи и способ приготовления

Запекание куском. Чеснок, тмин, майоран, фенхель, розмарин, горчица; соль — за 6–24 часа, запекание при 160–180 °C до 65–70 °C внутри.
Отбивные и стейки. Соль, перец, чеснок; шалфей или тимьян — в масле в конце жарки.
Тушение. Лавровый лист, душистый перец, можжевельник, паприка, тмин — с квашеной капустой, черносливом или пивом.
Мангал. Лук, чёрный перец, кориандр, хмели-сунели или сванская соль.
Рёбра и грудинка. Сухие натирки с копчёной паприкой или смесь «пять специй»; сахар и мёд — ближе к концу.

Советы

Для сочной корейки и вырезки подойдёт рассол: 50 г соли и 25 г сахара на 1 л воды, 2–4 часа.
Шпигуйте запекаемый кусок чесноком, делая проколы ножом на глубину 2–3 см.
Жирные куски — шея, грудинка — выдерживают больше специй, чем постные.
Семена тмина и фенхеля перед использованием слегка обжарьте и раздавите.

Чего лучше избегать

Свинина сама по себе сладковата, поэтому натирки и глазури с сахаром и мёдом легко делают её приторной — уравновешивайте их горчицей, уксусом или кислыми яблоками. Не держите нежную вырезку в уксусном маринаде дольше 2–3 часов, а для мангала не берите смеси с большим количеством сахара: они горят.

Рецепты

Буженина из свинины в духовке

Домашняя буженина: свинину шпигуют чесноком, натирают солью, перцем, лавровым листом и горчицей, маринуют сутки и запекают в фольге при 180 °C.

2 ч 20 мин Русская

Гречка по-купечески с мясом

Гречка по-купечески со свининой, луком, морковью и томатной пастой, с лавровым листом и чёрным перцем: мясо, овощи и крупа готовятся в одной посуде.

1 ч 10 мин Русская

Необычное

Мапо тофу

Мапо тофу — сычуаньское блюдо из нежного тофу и фарша в красном соусе с пастой доубаньцзян, чили и сычуаньским перцем: остро, пряно и с «онемением».

30 мин Китайская

Оджахури со свининой

Оджахури со свининой — грузинское «семейное» блюдо: жареная свиная шея с румяным картофелем, луком, хмели-сунели, чесноком и кинзой.

1 ч 10 мин Грузинская

Сало солёное с чесноком

Сало сухого посола с чесноком, чёрным перцем и лавровым листом по-украински: как выбрать кусок, сколько соли нужно на 1 кг и сколько дней солить.

20 мин Украинская

Свинина чар сиу

Свинина чар сиу — кантонское барбекю в духовке: свиная шейка в маринаде с хойсином, мёдом и пятью специями, с блестящей карамельной глазурью.

1 ч 20 мин Китайская

Свиные рёбрышки барбекю с сухим маринадом

Свиные рёбрышки барбекю в сухом маринаде из паприки, тёмного сахара, чеснока, горчицы и чили: низкий жар, несколько часов — и мясо само отходит от кости.

5 ч 50 мин Американская

Холодец из говядины и свинины

Классический холодец из свиных ножек, рульки и говяжьей голяшки без желатина: 6–7 часов томления, чеснок в конце, подача с хреном и горчицей.

7 ч 40 мин Русская

Шашлык из свинины на мангале

Шашлык из свиной шейки в луковом маринаде с кориандром, чёрным перцем, паприкой и лавровым листом: сколько мариновать, как жарить на углях до готовности.

1 ч 30 мин Русская

Вопросы и ответы

Какие специи подходят к свинине в духовке?

Лучше всего — чеснок, чёрный перец, тмин, майоран, розмарин и горчица. На 1 кг мяса возьмите 3–4 зубчика чеснока, по 1 ч. л. тмина и майорана, 0,5 ч. л. перца, 1,5 ч. л. соли и 1 ст. л. горчицы, натрите кусок за 6–12 часов и запекайте при 180 °C.

Какие специи нужны для буженины?

Классический набор — чеснок для шпигования, лавровый лист, чёрный перец и соль, по желанию горчица и молотый кориандр. На 1,5 кг мяса: 8–10 зубчиков чеснока, 2 раскрошенных лавровых листа, 1 ч. л. перца, 1 ст. л. соли без горки и 2 ст. л. горчицы.

Какие специи добавить в свиные отбивные?

Для отбивных достаточно соли, чёрного перца и чеснока, а для аромата — 0,5 ч. л. сушёного тимьяна или шалфея на 1 кг. Сухие травы смешайте с маслом и нанесите за 30 минут до жарки, чтобы они не сгорели.

Какие специи подходят к свиным рёбрышкам?

Для духовки и гриля — сладкая и копчёная паприка, сушёный чеснок, горчичный порошок, чёрный перец и коричневый сахар, для азиатского варианта — смесь «пять специй», имбирь и соевый соус. На 1,5 кг рёбрышек: 1 ст. л. сладкой паприки, 1 ч. л. копчёной, по 1 ч. л. чеснока, горчицы и перца, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли без горки.

Чем приправить свинину, чтобы она была мягкой?

Мягкость зависит не от специй, а от куска и способа готовки: вырезку и корейку не пересушивайте, шею и лопатку тушите 1,5–2 часа. Сочности помогают рассол или маринад с луком и горчицей, а чеснок, перец и тмин отвечают за вкус.

Какие травы подходят к свинине?

Шалфей, розмарин, тимьян, майоран и чабер — лучшие травы для свинины, из семян — тмин, фенхель и кориандр. На 1 кг мяса берут 1 ч. л. сушёной травы или 5–6 веточек свежей и 1–2 ч. л. семян.