Шурпа из баранины
Шурпа из баранины по-узбекски — прозрачный наваристый суп из баранины на кости с крупно нарезанными овощами, зирой, перцем и свежей зеленью.
Базилик
Зира
Кинза
Лавровый лист
Перец чили
Перец чёрный
УкропО блюде
Шурпа — наваристый суп Средней Азии из баранины на кости с крупно нарезанными овощами. В Узбекистане её готовят двумя способами: в кайнатма-шурпе мясо и овощи закладывают в воду сырыми, и бульон получается прозрачным и лёгким, а в коурма-шурпе всё сначала обжаривают, и суп выходит тёмным и насыщенным. Этот рецепт — классическая варёная кайнатма-шурпа.
Секрет шурпы — в терпении: баранину долго томят на слабом огне, аккуратно снимая пену, а овощи кладут крупными кусками, чтобы они не разварились. Подают её в глубоких мисках, щедро посыпав зеленью и сырым луком.
Бульон шурпы должен остаться чистым, поэтому специи в ней работают деликатно. Горошины перца чёрного кладут в начале — за час они дают бульону тепло, а не остроту. Зиру растирают в ладонях и добавляют за 30 минут до конца: при более долгой варке аромат выварится. Сушёный стручок перца чили варят целым и вынимают, когда острота покажется достаточной. Лавровый лист держат в супе не больше 20–30 минут, иначе он даст горечь. Главный свежий аромат — сырые кинза, укроп и базилик при подаче. Если зира кажется резкой, замените её часть семенами кориандра.
Ингредиенты
- Баранина на кости (лопатка, грудинка или шея) 1,2 кг
- Вода холодная 3 л
- Лук репчатый целые, очищенные 2 шт.
- Морковь 2 шт. 250 г
- Перец болгарский 2 шт.
- Картофель 5 средних 600 г
- Помидоры 3 шт. 350 г
- Нут, замоченный на 8–12 часов (по желанию) вес сухого 100 г
- Перец чёрный горошком 8 шт.
- Зира растереть в ладонях 1 ч. л.
- Перец чили сушёный 1 стручок
- Лавровый лист 2 шт.
- Соль ≈ 1 ст. л. по вкусу
- Кинза ½ пучка
- Укроп (зелень) ½ пучка
- Базилик (по желанию) ½ пучка
- Лук красный нарезать кольцами 1 шт.
кастрюля или казан на 5–6 л, шумовка
Пошаговый рецепт
- Баранину разрубите на крупные куски по 150–200 г и промойте. Залейте 3 л холодной воды, доведите до кипения на среднем огне и тщательно снимите пену. Если добавляете нут, положите его сейчас.
- Убавьте огонь до самого слабого, добавьте целые луковицы и перец горошком. Варите под приоткрытой крышкой 1 час, не давая бульону бурно кипеть.
- Морковь нарежьте крупными кусками, болгарский перец — четвертинками, картофель очистите и разрежьте пополам. Помидоры надрежьте, ошпарьте, снимите кожицу и разрежьте на половинки.
- Выньте из бульона луковицы. Добавьте морковь и болгарский перец и варите 15 минут.
- Положите картофель, помидоры, стручок перца чили и зиру, растерев её в ладонях. Посолите и варите 25–30 минут, пока картофель не станет мягким; за 20 минут до конца добавьте лавровый лист.
- Выньте лавровый лист и перец чили, выключите огонь и дайте шурпе постоять под крышкой 10–15 минут.
- Разложите мясо и овощи по глубоким мискам, залейте бульоном, посыпьте рубленой зеленью и кольцами красного лука.
Советы
- Начинайте варить мясо в холодной воде и не давайте бульону бурно кипеть — так он останется прозрачным.
- Овощи режьте крупно: в шурпе они должны сохранять форму.
- Нут, замоченный на 8–12 часов, кладут вместе с мясом — он сделает суп сытнее.
- Для коурма-шурпы обжарьте мясо, лук, морковь и помидоры в казане и только потом залейте кипятком.
Как подавать
Подавайте шурпу горячей в глубоких мисках, щедро посыпав кинзой, укропом и базиликом, с кольцами красного лука и лепёшкой.
Как хранить
Храните в холодильнике до 3 дней. Разогревайте на слабом огне, а свежую зелень добавляйте уже в тарелку.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Как сделать бульон для шурпы прозрачным?
Закладывайте мясо в холодную воду, тщательно снимайте пену перед закипанием и варите на самом слабом огне, не давая бульону бурлить. Солите ближе к концу варки.
Какие специи кладут в шурпу?
Зиру, чёрный перец горошком, сушёный острый перец и лавровый лист. Главный аромат при подаче дают свежие кинза, укроп и базилик, а также сырой лук.
Кладут ли нут в шурпу?
Можно: шурпа с нутом — распространённый узбекский вариант. Замочите 100 г нута на 8–12 часов и варите его вместе с мясом с самого начала.
Чем кайнатма-шурпа отличается от коурма-шурпы?
Кайнатма — варёная: мясо и овощи закладывают в воду сырыми, и бульон получается прозрачным и лёгким. Коурма — жареная: всё сначала обжаривают в казане, поэтому бульон темнее и насыщеннее.
