Роган джош из баранины
Роган джош по-кашмирски: баранина, томлённая в ярко-красном соусе из йогурта с кашмирским чили, фенхелем и сушёным имбирём, без лука и томатов.
Асафетида
Гвоздика
Имбирь
Кардамон зелёный
Кардамон чёрный
Кашмирский чили
Корица цейлонская
Лавровый лист
Фенхель
Гарам масалаО блюде
Роган джош — баранина, томлённая в ярко-красном пряном соусе, одно из главных блюд Кашмира: его готовят и кашмирские пандиты, и мусульманские повара праздничного застолья вазван. Название обычно выводят из персидского: «роган» — масло, жир, «джош» — жар, кипение.
Здесь — вариант кашмирских пандитов: без лука, чеснока и томатов, на горчичном масле, с йогуртом, фенхелем и сушёным имбирём. Кашмирские мусульмане добавляют лук-шалот и чеснок, а насыщенный цвет получают от высушенных цветков целозии (мавал); ресторанные версии за пределами Индии обычно готовят с луком и томатами. Во всех вариантах соус должен быть ярко-красным, но не слишком острым.
В кашмирском роган джоше нет лука, чеснока и томатов, и вкус целиком строят специи. Кашмирский чили даёт глубокий красный цвет при мягкой остроте — его кладут много и разводят водой, чтобы он не подгорел в масле. Фенхель и сушёный имбирь — главная пара кашмирской кухни: сладковатый анисовый аромат и тёплая пряность делают соус узнаваемым. Асафетида в горячем масле отчасти заменяет лук и чеснок. Чёрный кардамон добавляет дымную ноту, зелёный кардамон, гвоздика и корица — сладковатую глубину. Гарам масала в конце собирает аромат воедино.
Ингредиенты
- Баранина на кости (лопатка, шея) кусками 4–5 см 1 кг
- Масло горчичное или растительное без запаха 90 мл
- Асафетида развести в 2 ст. л. воды ¼ ч. л.
- Кардамон чёрный слегка раздавить 2 шт.
- Кардамон зелёный слегка раздавить 5 шт.
- Гвоздика 5 шт.
- Корица палочкой подойдёт и кассия 5 см
- Лавровый лист 2 шт.
- Кашмирский чили молотый или 1,5 ст. л. сладкой паприки и ¼–½ ч. л. кайенского 2 ст. л.
- Йогурт натуральный жирностью от 3% комнатной температуры, взбить 250 г
- Фенхель молотый 1 ст. л.
- Имбирь молотый сушёный 1½ ч. л.
- Соль 1½ ч. л.
- Вода горячая 500 мл
- Гарам масала 1 ч. л.
толстостенная кастрюля или казан с крышкой, венчик
Пошаговый рецепт
- Обсушите мясо бумажным полотенцем. В толстостенной кастрюле разогрейте горчичное масло до лёгкого дымка — так уходит его резкость, — затем убавьте огонь до среднего и дайте маслу минуту остыть. Растительное масло просто хорошо разогрейте.
- Влейте разведённую асафетиду (она зашипит) и выложите мясо в один слой, при необходимости в две партии. Обжаривайте на огне чуть выше среднего 8–10 минут, пока куски не подрумянятся, а выделившаяся жидкость не выпарится.
- Добавьте чёрный и зелёный кардамон, гвоздику, корицу и лавровый лист и жарьте с мясом 1–2 минуты до аромата.
- Смешайте кашмирский чили с 4–5 ст. л. воды до состояния пасты, выложите к мясу, убавьте огонь и жарьте 2–3 минуты, помешивая, пока масло не окрасится в красный цвет.
- Снимите кастрюлю с огня и вводите взбитый йогурт по 2–3 ложки, каждый раз тщательно перемешивая, — так он не свернётся. Верните на слабый огонь и готовьте 5–7 минут, помешивая, пока йогурт не впитается и масло снова не начнёт отделяться.
- Добавьте молотые фенхель и имбирь и соль, перемешайте и через минуту влейте горячую воду. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и томите на слабом огне 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким; баранине от взрослого животного может понадобиться до 2 часов.
- Последние 10 минут готовьте без крышки, чтобы соус загустел до средней густоты, а на поверхности выступил слой красного масла. Посыпьте гарам масалой, проварите 2 минуты, снимите с огня и дайте постоять 10 минут.
Советы
- Йогурт вводите вне огня и по ложке — иначе он свернётся хлопьями.
- Кашмирский чили разведите водой: сухой порошок в горячем масле подгорает за секунды.
- Лучше всего подходят куски на кости — они дают насыщенный соус.
- Если горчичного масла нет, возьмите растительное без запаха; оливковое здесь не подходит.
Как подавать
Подавайте с простым рисом басмати, как принято в Кашмире, или с лепёшками.
Как хранить
В холодильнике до 3 суток, в морозилке до 3 месяцев. На второй день вкус становится насыщеннее; разогревайте под крышкой на слабом огне.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Можно ли приготовить роган джош из говядины?
Можно — так часто делают за пределами Индии, — но вкус будет менее характерным. Берите лопатку или голяшку и тушите на 30–40 минут дольше, пока мясо не станет мягким.
Чем заменить кашмирский чили в роган джош?
Смесью 1,5 ст. л. сладкой паприки и ¼–½ ч. л. кайенского перца на 1 кг мяса. Не заменяйте его острым чили один к одному: блюдо станет жгучим.
Почему йогурт свернулся в роган джоше?
Скорее всего, его влили в слишком горячую кастрюлю и сразу целиком. Йогурт должен быть комнатной температуры и хорошо взбит; вводите его по 2–3 ложки, сняв кастрюлю с огня и постоянно помешивая. Жирный йогурт сворачивается реже.
Острый ли роган джош?
Нет, в кашмирском варианте он скорее пряный, чем острый: большое количество кашмирского чили даёт цвет, а не жгучесть. Если используете замену, регулируйте остроту количеством кайенского перца.
