Казан-кебаб
Казан-кебаб по-узбекски — баранина на кости, обжаренная в казане до корочки с зирой и кориандром и томлённая с румяным картофелем.
Зира
Кинза
Кориандр
Перец чили
Перец чёрный
УкропО блюде
Казан-кебаб — узбекское блюдо из баранины на кости, которую жарят в казане в собственном жиру до тёмной хрустящей корочки, а затем томят под крышкой вместе с картофелем. Название говорит само за себя: это кебаб, приготовленный не на углях, а в казане.
Главное здесь — хорошая баранина и терпение. Мясо не тушат в воде, а доводят до мягкости в собственном соку, поэтому вкус получается концентрированным, а картофель, обжаренный в том же жире, пропитывается мясным ароматом. Подают казан-кебаб с тонко нарезанным луком, свежей зеленью и лепёшкой.
Зира и кориандр — две семенные пряности, которые дают казан-кебабу узнаваемый среднеазиатский аромат: зира — тёплый землистый, кориандр — сладковато-цитрусовый. Их слегка раздавливают в ступке и делят пополам: одну часть втирают в мясо перед жаркой, чтобы она обжарилась в жире вместе с корочкой, вторую добавляют под крышку в конце, чтобы аромат остался свежим. Молотая зира на сильном огне быстро горит и горчит, поэтому целые семена здесь надёжнее. Перец чёрный и молотый перец чили дают тепло, а укроп и кинза при подаче освежают жирное мясо.
Ингредиенты
- Баранина на кости (рёбрышки или корейка) 1,2 кг
- Курдючный жир (по желанию) 100 г
- Масло растительное 150 мл, если без курдюка 100 мл
- Картофель мелкий 1 кг
- Зира 1 ч. л.
- Кориандр (семена) 1 ч. л.
- Перец чёрный молотый ½ ч. л.
- Перец чили молотый (по желанию) ½ ч. л.
- Соль 2 — для мяса, 1 — для картофеля 3 ч. л.
- Лук красный 2 шт.
- Уксус винный (по желанию) 1 ст. л.
- Укроп (зелень) ½ пучка
- Кинза ½ пучка
казан или толстостенная кастрюля с крышкой, ступка
Пошаговый рецепт
- Разрубите баранину на куски по 1–2 ребра или по 5–6 см и обсушите бумажным полотенцем. Зиру и кориандр слегка раздавите в ступке. Натрите мясо 2 ч. л. соли, чёрным перцем, перцем чили и половиной зиры с кориандром и оставьте на 20–30 минут.
- Разогрейте казан на сильном огне. Если используете курдюк, нарежьте его кубиками, вытопите до шкварок, а шкварки выньте; если нет — налейте масло и прогрейте его до лёгкого дымка.
- Выложите мясо в один слой и жарьте 10–12 минут, переворачивая, пока все куски не покроются тёмной румяной корочкой. Если мясо не помещается, жарьте в два приёма.
- Убавьте огонь до слабого, накройте казан крышкой и томите мясо в собственном соку 40 минут, изредка перемешивая. Если начнёт пригорать, добавьте 3–4 ст. л. горячей воды.
- Тем временем очистите картофель: мелкий оставьте целым, крупный разрежьте пополам. Обсушите и посолите.
- Переложите мясо в миску. В оставшемся жире обжарьте картофель на среднем огне 12–15 минут, переворачивая, до золотистой корочки со всех сторон.
- Верните мясо в казан поверх картофеля, посыпьте оставшейся зирой с кориандром, накройте крышкой и томите на слабом огне 20–25 минут, пока картофель не станет мягким.
- Красный лук нарежьте тонкими кольцами, посолите, при желании сбрызните уксусом и слегка помните. Выложите картофель на блюдо, сверху — мясо, лук и рубленую зелень.
Советы
- Мясо должно быть сухим, а казан — очень горячим, иначе вместо корочки баранина пустит сок.
- Картофель выбирайте мелкий и плотный: он жарится целиком и не разваливается.
- Воду добавляйте только при необходимости и понемногу — казан-кебаб не должен тушиться в бульоне.
- Из говядины блюдо тоже получается, но томить её придётся на 20–30 минут дольше.
Как подавать
Подавайте казан-кебаб горячим на большом блюде с кольцами маринованного лука, укропом, кинзой, лепёшкой и салатом ачичук.
Как хранить
Храните в холодильнике до 3 дней. Разогревайте в казане или на сковороде под крышкой на слабом огне 10–15 минут.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какое мясо лучше для казан-кебаба?
Баранина на кости: рёбрышки, корейка или лопатка. Кость и жир дают блюду сочность и насыщенный вкус, а чистая мякоть получается суше.
Нужно ли добавлять воду в казан-кебаб?
Как правило, нет: мясо томится в собственном соку под крышкой. Если оно начинает пригорать, подливайте по 3–4 ст. л. горячей воды.
Можно ли приготовить казан-кебаб из говядины?
Да, лучше из говяжьих рёбер или лопатки. Томите мясо под крышкой на 20–30 минут дольше, пока оно не станет мягким, и только потом добавляйте картофель.
Какие специи нужны для казан-кебаба?
Зира и семена кориандра, раздавленные в ступке, чёрный перец и соль, по желанию — молотый красный перец. При подаче — укроп, кинза и тонко нарезанный лук.
