Какие специи подходят к говядине
К говядине подходят уверенные ароматы: чёрный перец, чеснок, розмарин и тимьян — для стейка и запекания; лавровый лист, душистый перец и гвоздика — для тушения и бульона; сладкая паприка и тмин — для гуляша; хмели-сунели, уцхо-сунели и кориандр — для грузинских блюд; бадьян и корица — для азиатских. На 1 кг: 1–2 ч. л. основной специи, 0,5–1 ч. л. перца и 10–15 г соли.
Перец чёрный
Чеснок
Розмарин
Тимьян
Лавровый лист
Перец душистый
Гвоздика
Паприка сладкая
Кориандр
ЗираГовядина — мясо с ярким собственным вкусом, поэтому ей нужны уверенные специи, но в меру: хороший стейк раскрывают соль и перец, а сложные смеси нужны жёстким кускам, которые долго тушат. Чем дольше готовится говядина, тем больше целых пряностей можно положить — лавровый лист, душистый перец, гвоздику, бадьян, тмин: за 2–3 часа томления они отдадут аромат соусу.
Помните, что специи не размягчают мясо. Мягкость дают правильный кусок, нарезка поперёк волокон и долгое тушение, а маринад работает на вкус и корочку.
Специи для говядины: список и дозировки
Перец чёрный
Главная специя для говядины: для стейка — крупно дроблёный, для тушения — горошком, для котлет и маринадов — молотый.
Чеснок
Для маринадов, натирки ростбифа, масла к стейку и грузинских блюд.
Розмарин
Смолистая трава для стейка, ростбифа и тушения в вине; веточку кладут в сковороду в конце жарки.
Тимьян
Базовая трава для тушения и соусов на вине и бульоне, входит в букет гарни.
Лавровый лист
Обязателен в бульоне, тушёной говядине и гуляше; на долгой варке его вынимают, чтобы не появилась горечь.
Перец душистый
Горошины дают гвоздично-коричный аромат бульону, заливному и тушёному мясу.
Гвоздика
Для тушения в вине, пряных маринадов и бульона фо. Очень сильная — не больше 2–3 бутонов.
Паприка сладкая
Основа гуляша: сладкая паприка даёт соусу цвет и густоту, копчёная — вкус барбекю.
Кориандр
Молотые семена — в грузинские блюда, чили и маринады для запекания, цельные — в бульон фо.
Зира
Обязательная специя чили кон карне и среднеазиатских блюд, хорошо сочетается с кориандром.
Бадьян
Сладковато-анисовая звёздочка для фо и китайской говядины, тушённой в соевом соусе.
Горчица
Готовая горчица или порошок — для корочки ростбифа, маринадов для стейков и соусов к отварному мясу.
Хрен
Классическая пара для отварной говядины, заливного и холодного ростбифа — в виде соуса к подаче.
Можжевельник
Для пряных винных маринадов в стиле дичи: раздавленные ягоды кладут вместе с лавровым листом и гвоздикой.
Проверенные сочетания специй
Для стейка
Солите прямо перед жаркой или не меньше чем за 40 минут, чтобы соль успела впитаться. Перец добавляйте в конце, чтобы не горел, а чеснок и травы бросьте в сковороду за минуту до готовности и поливайте стейк вспененным маслом.
Гуляш по-венгерски
Паприку всыпают в обжаренный лук, сняв посуду с огня, — на сильном жаре она горчит. Тмин и чеснок традиционно растирают вместе и добавляют к мясу; тушите 1,5–2 часа.
По-грузински: хмели-сунели и кинза
Для чашушули и харчо. Сушёные специи кладут в томатный или ореховый соус за 15–20 минут до конца, чеснок и рубленую кинзу — в последние 2–3 минуты.
Для бульона и отварной говядины
Мясо варят на слабом огне 2,5–3 часа, снимая пену; лавровый лист и перец кладут за 30 минут до конца, соль — во второй половине варки. Хрен или горчица к отварной говядине — русская классика.
Необычно: пряный бульон для фо
Имбирь и лук обжигают до черноты, сухие специи прогревают на сковороде 2–3 минуты и кладут в бульон в мешочке на последний час варки. Так аромат остаётся чистым, без горечи.
Необычно: ренданг
Индонезийская классика долгого томления: из свежих специй делают пасту, обжаривают её и тушат мясо в кокосовом молоке 3–4 часа, пока жидкость не выпарится и говядина не начнёт жариться в выделившемся масле.
Готовые смеси
Хмели-сунели
Для чашушули, харчо и говядины, тушённой с томатами. 1,5–2 ч. л. на 1 кг, за 15–20 минут до конца готовки.
Букет гарни
Пучок тимьяна, лаврового листа и стеблей петрушки для бёф бургиньон, рагу и бульонов. 1 пучок на 1–1,5 кг мяса, вынуть перед подачей.
Чили-порошок (смесь)
Смесь чили, зиры, орегано и чеснока для чили кон карне и техасских блюд. 2–3 ст. л. на 1 кг.
Пять специй (китайская смесь)
Для китайской говядины, тушённой в соевом соусе. 1 ч. л. на 1 кг: смесь сильная, особенно за счёт бадьяна.
Карри-паста массаман
Мягкая тайская паста с кардамоном, корицей и гвоздикой для массамана. 3 ст. л. на 1 кг говядины и 400 мл кокосового молока.
Аджика сухая
Острая натирка для стейков, шашлыка и запечённой говядины; смешайте с маслом. 1–2 ч. л. на 1 кг.
Специи и способ приготовления
- Стейк и жарка. Соль, крупный перец, в конце — чеснок и травы в масле; сложные смеси здесь не нужны.
- Запекание куском. Горчица, перец, розмарин и чеснок; обжарьте кусок со всех сторон и запекайте при 160–180 °C до 55–58 °C внутри для розового мяса.
- Тушение. Лавровый лист, душистый перец, тимьян, гвоздика, паприка, хмели-сунели — в начале или середине, свежие травы — в конце.
- Бульон и отварное мясо. Лавровый лист и перец горошком за 30 минут до конца, к подаче — хрен или горчица.
- Мангал. Лук, чёрный перец, кориандр и зира, соль — перед жаркой.
Советы
- Жёсткие куски — лопатку, голяшку, грудинку — тушите не меньше 2–3 часов, за это время специи успеют раскрыться.
- Молотые специи для тушения прогревайте в масле с луком 30–60 секунд перед тем, как влить жидкость.
- Готовое мясо режьте поперёк волокон.
- Для стейка берите крупную соль и перец из мельницы — они дают корочку и чистый вкус.
Чего лучше избегать
Сухие травы и молотые специи на раскалённой сковороде рядом со стейком горят — оставьте их для маринада, соуса или тушения. Не рассчитывайте, что маринад размягчит жёсткую говядину: кислота и специи действуют только на поверхность, а мягкость дают нарезка поперёк волокон и долгое томление.
Рецепты
Бёф бургиньон
Бёф бургиньон — говядина, томлённая в красном бургундском вине с беконом, шампиньонами, мелким луком и букетом гарни до мягкости, когда мясо режется ложкой.
Гуляш по-венгерски (суп гуйяш)
Венгерский гуляш — густой суп из говядины с картофелем, кореньями и сладкой паприкой, сдобренный тмином и чесноком, с домашними галушками чипетке.
Пулькоги
Пулькоги — корейская говядина тонкими ломтиками в маринаде из соевого соуса, груши, чеснока и кунжутного масла, быстро обжаренная до карамельной корочки.
Ренданг из говядины
Ренданг из говядины — мясо, часами томлённое в кокосовом молоке с чили, галангалом, имбирём, куркумой и лемонграссом до тёмной пряной корочки.
Суп харчо
Суп харчо по-грузински: наваристый говяжий бульон с рисом, грецкими орехами, кислым ткемали, чесноком, кинзой и хмели-сунели.
Фо бо
Фо бо — вьетнамский суп с рисовой лапшой и говядиной на прозрачном бульоне с бадьяном, кассией, гвоздикой и обугленным имбирём, с базиликом и лаймом.
Чашушули из говядины
Чашушули из говядины — острое грузинское жаркое: мясо, тушённое с луком, помидорами и перцем, с хмели-сунели, чесноком, кинзой и базиликом.
Чили кон карне
Чили кон карне — техасско-мексиканское рагу из говядины с фасолью и томатами на чили-порошке, зире и орегано, с глубоким вкусом сушёных перцев.
Вопросы и ответы
Какие специи добавить в тушёную говядину?
Классика — лавровый лист, чёрный и душистый перец, тимьян и чеснок: на 1 кг берут 1–2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 0,5 ч. л. молотого чёрного перца, 1 ч. л. сушёного тимьяна и 3 зубчика чеснока. Для венгерского вкуса добавьте 2 ст. л. сладкой паприки, для грузинского — 2 ч. л. хмели-сунели.
Какие специи нужны для стейка из говядины?
Для хорошего стейка достаточно крупной соли и свежемолотого чёрного перца, а в конце жарки — сливочного масла с чесноком и веточкой тимьяна или розмарина. Сложные смеси перебивают вкус мраморной говядины и пригорают на сильном огне.
Какие специи класть в говяжий бульон?
На 3 л бульона — 2 лавровых листа, 5 горошин душистого и 8–10 горошин чёрного перца, луковица, морковь и корень петрушки. Специи кладите за 30 минут до конца варки, соль — во второй половине, свежую зелень — в тарелку.
Как сделать жёсткую говядину мягкой с помощью специй?
Специи сами по себе мясо не размягчают — это делают долгое томление и нарезка поперёк волокон. Маринады с киви, ананасом или йогуртом немного смягчают поверхность, а лук и горчица добавляют вкус; жёсткие куски тушите 2–3 часа на слабом огне.
Сколько специй класть на 1 кг говядины?
В среднем 1–2 ч. л. основной специи или смеси, 0,5–1 ч. л. чёрного перца, 3–4 зубчика чеснока и 10–15 г соли на 1 кг. Исключение — гуляш: в нём сладкой паприки кладут до 2 ст. л. на 1 кг.
Какие специи подходят к говядине по-азиатски?
Для китайских и корейских блюд — имбирь, чеснок, бадьян, корица, соевый соус и кунжут, для тайских и индонезийских — галангал, лемонграсс и чили. Для пулькоги на 1 кг мяса берут 5 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сахара, 1 тёртую грушу, 4 зубчика чеснока, 2 см имбиря и 1 ст. л. кунжутного масла.