Манты с бараниной
Манты с бараниной по-узбекски — сочные паровые манты из тонкого теста с рубленой бараниной, курдюком и луком, приправленными зирой и перцем.
Зира
Перец чёрныйО блюде
Манты — большие паровые пельмени Средней Азии, в которых главное — сок. Начинку делают из рубленой, а не прокрученной баранины с курдюком и большим количеством лука: на пару лук отдаёт сок, курдюк тает, и внутри каждого манта получается ароматный бульон.
Тесто для мантов пресное и тонкое, его раскатывают почти до прозрачности, а защипывают так, чтобы сок не вытек. Готовят манты в мантоварке — многоярусной кастрюле-пароварке, которую в Узбекистане называют каскан. Осенью в начинку часто добавляют тыкву — она делает манты ещё сочнее и слегка сладкими.
Зира и перец чёрный — классическая пара для мантов. Зиру растирают в ладонях прямо над начинкой: от трения высвобождаются эфирные масла, и её аромат смешивается с соком курдюка и лука. Кладут её щедро — 1,5 ч. л. на 800 г мяса. Чёрный перец лучше взять крупного помола: на пару он даёт заметное тепло, которое уравновешивает жирную баранину. Лук здесь не пряность, но без его сока вкус начинки будет плоским. При подаче манты посыпают молотым чёрным перцем. Если зира кажется слишком резкой, часть можно заменить молотым кориандром.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 500 г
- Вода тёплая 220 мл
- Яйцо куриное 1 шт.
- Соль 1 ч. л.
- Баранина (мякоть с жирком) 800 г
- Курдючный жир 150 г
- Лук репчатый 600 г
- Зира растереть в ладонях 1½ ч. л.
- Перец чёрный крупного помола 1 ч. л.
- Соль 2 ч. л.
- Вода холодная 50 мл
- Тыква (по желанию) осенний вариант 300 г
- Масло растительное для смазывания ярусов 2 ст. л.
- Сметана или катык 200 г
- Перец чёрный молотый по вкусу
мантоварка (каскан) или большая пароварка, скалка, острый нож
Пошаговый рецепт
- Смешайте муку с солью, добавьте яйцо и постепенно влейте тёплую воду. Замесите крутое гладкое тесто за 8–10 минут, накройте плёнкой и оставьте на 30 минут.
- Баранину и курдюк нарежьте ножом мелкими кубиками 5–7 мм. Лук нарежьте мелким кубиком — не прокручивайте его, иначе он отдаст сок раньше времени.
- Смешайте мясо, курдюк и лук, добавьте соль, чёрный перец и зиру, растерев её в ладонях. Влейте холодную воду и хорошо перемешайте. Если используете тыкву, нарежьте её мелкими кубиками и добавьте в начинку.
- Разделите тесто на 4 части и раскатайте каждую в тонкий пласт толщиной 1–1,5 мм. Нарежьте квадратами со стороной 10–12 см.
- Положите в центр каждого квадрата полную ст. л. начинки. Соедините над ней два противоположных угла, затем два других, защипните края, а соседние уголки попарно соедините между собой.
- Смажьте ярусы мантоварки маслом и выложите манты на расстоянии 1–2 см друг от друга, окуная донышко каждого в масло.
- Вскипятите воду в нижней части мантоварки, установите ярусы, накройте крышкой и варите на сильном огне 40–45 минут.
- Выложите манты на блюдо, посыпьте молотым чёрным перцем и подавайте горячими со сметаной.
Советы
- Рубите мясо ножом: из кусочков получается больше сока, чем из фарша.
- Лука кладите не меньше 600 г на 800 г мяса — именно он делает манты сочными.
- Тесто раскатывайте тонко, но без дыр: порванный мант потеряет весь сок.
- Если нет мантоварки, подойдёт большая пароварка или сито над кастрюлей с кипятком под крышкой.
Как подавать
Подавайте манты сразу, горячими, посыпав молотым чёрным перцем, со сметаной, катыком или острым соусом из красного перца с чесноком.
Как хранить
Сырые манты можно заморозить на доске, пересыпать в пакет и хранить до 2 месяцев, а варить без размораживания 50–55 минут. Готовые храните в холодильнике до 2 дней и разогревайте на пару.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько варить манты на пару?
Манты с бараниной варят 40–45 минут на сильном огне после закипания воды, замороженные — 50–55 минут. У готовых мантов тесто становится плотным и слегка глянцевым.
Мясо для мантов рубить или крутить через мясорубку?
Лучше рубить ножом на кубики 5–7 мм: такие кусочки сохраняют сок, и начинка получается сочной. Если используете мясорубку, берите самую крупную решётку.
Сколько лука класть в манты?
600–800 г лука на 1 кг мяса. Лук на пару отдаёт сок и делает начинку нежной, поэтому много его не бывает.
Какие специи кладут в манты?
Классика — зира и чёрный перец крупного помола, плюс соль. Иногда добавляют щепотку молотого красного перца или кориандра, но зира остаётся главным ароматом.
