Свиные рёбрышки барбекю с сухим маринадом
Свиные рёбрышки барбекю в сухом маринаде из паприки, тёмного сахара, чеснока, горчицы и чили: низкий жар, несколько часов — и мясо само отходит от кости.
Горчица
Лук сушёный
Паприка копчёная
Паприка сладкая
Перец кайенский
Перец чёрный
Чеснок
Чили-порошокО блюде
Рёбрышки барбекю — символ американской кухни низкого и медленного жара. В разных регионах США их готовят по-разному: в Канзас-Сити щедро смазывают густым сладким соусом, а в Мемфисе славятся сухие рёбрышки — натёртые пряной смесью и приготовленные без соуса, с плотной ароматной корочкой.
Сухой маринад на основе паприки, тёмного сахара, соли, перца и сушёных чеснока и лука за время приготовления превращается в хрустящую карамельную корку, а соединительная ткань в мясе успевает размягчиться. Лучше всего готовить рёбрышки в смокере или на гриле с крышкой при 110–120 °C несколько часов, но и в домашней духовке с фольгой они получаются очень достойными.
Паприка сладкая — основа сухого маринада: она даёт цвет и мягкую сладость корочке. Паприка копчёная особенно важна в духовке — она заменяет дым, который на гриле дают дрова. Перец чёрный крупного помола создаёт текстуру и тепло, а сушёные чеснок и лук — пикантную основу.
Порошок горчицы добавляет остроту, чили-порошок и щепотка кайенского перца — лёгкое жжение. Соль и тёмный сахар — главные строители корки: сахар карамелизуется, соль вытягивает сок и растворяет специи. Нет чили-порошка — возьмите по 0,5 ч. л. кайенского перца и молотой зиры.
Ингредиенты
- Свиные рёбрышки пластами 2 пласта 2 кг
- Горчица готовая (по желанию) тонкий слой, чтобы маринад лучше держался 2 ст. л.
- Паприка сладкая 2 ст. л.
- Паприка копчёная 1 ст. л.
- Сахар коричневый 3 ст. л.
- Соль 1 ст. л.
- Перец чёрный крупного помола 2 ч. л.
- Чеснок сушёный гранулированный 2 ч. л.
- Лук сушёный молотый 2 ч. л.
- Горчичный порошок 1 ч. л.
- Чили-порошок 2 ч. л.
- Перец кайенский ½ ч. л.
- Уксус яблочный (по желанию) 100 мл
- Вода (по желанию) 100 мл
смокер или гриль с крышкой (или духовка), фольга, пульверизатор, кухонные щипцы
Пошаговый рецепт
- С обратной стороны пластов подденьте ножом белую плёнку у крайней кости, захватите её бумажным полотенцем и снимите целиком. Срежьте излишки жира и свисающие куски мяса.
- Смешайте все ингредиенты сухого маринада, разминая комочки сахара пальцами.
- Смажьте рёбрышки тонким слоем горчицы, если используете, и щедро натрите маринадом со всех сторон, взяв примерно две трети смеси. Оставьте на 1 час при комнатной температуре или на ночь в холодильнике.
- Разогрейте смокер или гриль с крышкой для непрямого жара до 110–120 °C, добавив щепу фруктовых деревьев или гикори. Положите рёбрышки костями вниз и готовьте 3 часа, не открывая крышку первый час.
- Смешайте уксус с водой в пульверизаторе и после первого часа сбрызгивайте рёбрышки каждые 45–60 минут, чтобы поверхность не пересыхала.
- Через 3 часа плотно заверните каждый пласт в фольгу, добавив 2 ст. л. уксусной смеси, и готовьте ещё 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким: кости обнажатся примерно на 1 см, а пласт будет прогибаться, если поднять его щипцами.
- Разверните фольгу, посыпьте рёбрышки оставшимся маринадом и готовьте без фольги ещё 30–45 минут, пока корочка не схватится.
- В духовке: плотно заверните натёртые пласты в фольгу и запекайте на противне при 150 °C 2,5–3 часа. Затем разверните, посыпьте оставшимся маринадом и подрумяньте 15–20 минут при 220 °C или под грилем.
- Дайте рёбрышкам отдохнуть 10 минут, разрежьте между костями и подавайте.
Советы
- Обязательно снимайте плёнку с обратной стороны: она мешает маринаду проникать в мясо и становится жёсткой.
- Держите на гриле низкую и ровную температуру: при сильном жаре сахар в маринаде подгорит раньше, чем мясо станет мягким.
- Выбирайте ровные пласты одинаковой толщины — они прожариваются равномерно.
- Если хочется соуса, смажьте рёбрышки соусом барбекю в последние 15 минут, хотя классические мемфисские едят без него.
Как подавать
Подавайте рёбрышки горячими, нарезанными по 1–2 кости, с капустным салатом, печёной кукурузой, фасолью в томатном соусе или картофельным салатом.
Как хранить
Храните рёбрышки в холодильнике до 3 суток, завернув в фольгу. Разогревайте прямо в фольге в духовке при 150 °C 20–25 минут, чтобы мясо не пересохло.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Из чего состоит сухой маринад для рёбрышек?
Классическая основа — сладкая и копчёная паприка, тёмный сахар, соль, крупно молотый чёрный перец, сушёные чеснок и лук, горчичный порошок и немного чили. На 2 кг рёбрышек нужно около 10 ст. л. смеси.
Сколько готовить свиные рёбрышки барбекю?
В смокере при 110–120 °C — около 5–6 часов вместе с этапом в фольге, в духовке при 150 °C — около 3 часов. Готовые рёбрышки мягкие, мясо отходит от кости, а пласт прогибается, если поднять его щипцами.
Можно ли приготовить рёбрышки барбекю в духовке?
Да: заверните натёртые пласты в фольгу и запекайте при 150 °C 2,5–3 часа, затем разверните и подрумяньте 15–20 минут при 220 °C. Копчёная паприка в маринаде поможет передать вкус дыма.
Нужно ли снимать плёнку с рёбрышек?
Да, плотную плёнку с внутренней стороны пласта лучше снять: она не даёт маринаду проникнуть в мясо и при готовке становится жёсткой. Подденьте её ножом у крайней кости и стяните, держа бумажным полотенцем.
За сколько времени натирать рёбрышки маринадом?
Минимум за 1 час, а лучше накануне вечером. За ночь в холодильнике соль из маринада проникает в мясо, и рёбрышки получаются сочнее.
