Сельдь пряного посола
Сельдь пряного посола дома: рассол из 80 г соли и 40 г сахара на литр с душистым перцем, кориандром, гвоздикой и лавровым листом, 2–3 суток в холодильнике.
Гвоздика
Горчица
Кориандр
Лавровый лист
Перец душистый
Перец чёрныйО блюде
Сельдь пряного посола — классическая русская закуска: целая жирная сельдь, выдержанная в холодном рассоле с сахаром и пряностями. От обычной солёной сельди она отличается мягким, сладковато-пряным вкусом и ароматом душистого перца, кориандра и гвоздики. Такую селёдку ставят на праздничный стол с варёной картошкой и луком, из неё делают форшмак и «шубу».
Домашний посол прост, но требует внимания к деталям. Рассол со специями нужно прокипятить, чтобы пряности отдали аромат, и полностью остудить — в тёплом рыба испортится. Солить лучше целую рыбу: она остаётся сочнее. И главное — брать только свежемороженую атлантическую сельдь: заморозка обезвреживает личинок паразитов, которые встречаются в морской рыбе, а лёгкий посол сам по себе этого не делает.
Перец душистый — главная пряность этого посола: его гвоздично-коричный аромат придаёт сельди узнаваемый вкус и приглушает резкий рыбный запах. Кориандр даёт лёгкую цитрусово-цветочную ноту, которая освежает жирную рыбу; семена слегка раздавите, иначе в рассоле они почти не раскроются. Лавровый лист добавляет смолистую горчинку, перец чёрный — остроту, гвоздика — глубину, но её нужно не больше 3–4 бутонов на литр. Все пряности варят в рассоле 3–5 минут: эфирные масла переходят в воду, а остывший рассол отдаёт их рыбе. По желанию добавляют семена горчицы.
Ингредиенты
- Сельдь атлантическая свежемороженая, жирная 3 рыбы по 300–350 г 1 кг
- Вода 1 л
- Соль около 3 ст. л. с горкой 80 г
- Сахар 2 ст. л. 40 г
- Перец душистый горошком 10 шт.
- Перец чёрный горошком 10 шт.
- Кориандр, семена слегка раздавить 1½ ч. л.
- Лавровый лист 5 шт.
- Гвоздика 3 шт.
- Семена горчицы (по желанию) 1 ч. л.
- Лук репчатый 1 шт.
- Масло растительное нерафинированное 2 ст. л.
кастрюля для рассола, ступка, стеклянный или эмалированный контейнер с крышкой
Пошаговый рецепт
- Разморозьте сельдь медленно — в холодильнике 8–12 часов, не в воде и не в микроволновке, иначе мясо станет рыхлым. Промойте рыбу холодной водой и удалите жабры: они дают горечь и портятся первыми.
- Приготовьте рассол: смешайте в кастрюле воду, соль и сахар. Кориандр и половину горошин перца слегка раздавите в ступке. Добавьте все пряности, доведите до кипения и варите 3–5 минут.
- Снимите рассол с огня, накройте крышкой и остудите полностью — сначала до комнатной температуры, затем в холодильнике. Заливать рыбу можно только холодным рассолом.
- Плотно уложите сельдь в стеклянный или эмалированный контейнер и залейте рассолом вместе с пряностями так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Если рыба всплывает, прижмите её блюдцем.
- Закройте крышкой и уберите в холодильник при 2–6 °C. Через 36–48 часов сельдь будет малосольной, через 3 суток — средней солёности.
- Перед подачей снимите кожу, отделите филе от хребта и крупных костей и нарежьте кусочками. Посыпьте кольцами лука и полейте растительным маслом.
Советы
- Выбирайте сельдь с широкой упругой спинкой и ровной серебристой кожей без жёлтого налёта — такие пятна говорят об окислившемся жире.
- Солёность регулируйте временем: попробуйте кусочек со спинки через 36 часов.
- Если рыба пересолилась, вымочите разделанное филе в молоке или холодном крепком чае 30–60 минут.
- Рассол используйте только один раз.
Как подавать
Подавайте охлаждённой с кольцами лука, растительным маслом и отварным картофелем с укропом; филе подходит для форшмака и селёдки под шубой.
Как хранить
Целую сельдь в рассоле храните в холодильнике до 5–7 суток, разделанное филе в масле — до 3 суток в закрытой банке.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько соли нужно на 1 литр воды для засолки селёдки?
80 г соли на 1 л воды — рассол крепостью около 8 % — плюс 40 г сахара: это оптимальный вариант для пряного посола целой рыбы за 2–3 суток. Более крепкий рассол просолит быстрее, но рыба станет суше.
Сколько солить селёдку в рассоле?
Целую сельдь — 36–48 часов для малосольной и около 3 суток для средней солёности. Филе в таком же рассоле просаливается за 8–12 часов.
Какие специи нужны для пряного посола сельди?
Душистый и чёрный перец горошком, кориандр, лавровый лист и гвоздика; по желанию — семена горчицы. Пряности обязательно проваривают в рассоле и дают ему полностью остыть.
Можно ли солить охлаждённую сельдь, которую не замораживали?
Только после заморозки: в сырой морской рыбе могут быть личинки анизакид, и лёгкий посол их не убивает. Выдержите рыбу в морозильной камере при −18 °C или ниже не менее 7 суток, а затем солите.
