Самоса с картофелем и горошком
Самоса с картофелем и горошком — хрустящие пирожки из теста с ажгоном и пряной начинкой с зирой, кориандром, имбирём и амчуром, жаренные во фритюре.
Ажгон
Амчур
Зира
Имбирь
Кашмирский чили
Кинза
Кориандр
Перец чили
Фенхель
Гарам масалаО блюде
Самоса — хрустящий треугольный пирожок из пресного теста с пряной начинкой, жаренный во фритюре. Похожая выпечка известна от Центральной Азии до Ближнего Востока под именем самбуса и приходится родственницей узбекской самсе, а в Индии самоса стала главной уличной закуской — её продают горячей, с чатни, почти на каждом углу.
Самый известный вариант — пенджабский: тесто с ажгоном, начинка из картофеля с зелёным горошком, имбирём, чили и амчуром. У хорошей самосы плотная матовая корочка, покрытая мелкими пузырьками, без больших вздутий. Это заслуга большого количества жира в тесте и медленной жарки на умеренном огне.
Аромат самосы начинается с теста: ажгон с тимьяновой, чуть анисовой нотой — классика пенджабской самосы; растирайте семена между пальцами, чтобы раскрыть эфирные масла. В начинке зира и крупно истолчённый кориандр обжариваются в масле первыми — именно хрустящие кусочки кориандра дают узнаваемый вкус, а фенхель добавляет сладковатую ноту. Имбирь и зелёный чили освежают картофель, амчур даёт кислинку, без которой начинка кажется пресной, а гарам масала — тёплый финал. Нет ажгона — замените щепоткой сушёного тимьяна, нет амчура — лимонным соком.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 250 г
- Ажгон растереть между пальцами ½ ч. л.
- Соль ½ ч. л.
- Гхи или масло растительное 4 ст. л.
- Вода холодная по необходимости 90 мл
- Картофель 4 средних клубня 500 г
- Горошек зелёный замороженный 100 г
- Масло растительное 2 ст. л.
- Зира (семена) 1 ч. л.
- Кориандр (семена) крупно истолочь 1½ ч. л.
- Фенхель (семена) (по желанию) ½ ч. л.
- Имбирь свежий натереть 2 см
- Перец чили зелёный свежий мелко нарезать 2 шт.
- Кашмирский чили молотый ½ ч. л.
- Гарам масала ½ ч. л.
- Амчур или 1 ст. л. сока лимона 1 ч. л.
- Кинза мелко нарезать 1 горсть
- Соль 1 ч. л.
- Масло растительное для фритюра 700 мл
миска для теста, скалка, глубокая сковорода или казан для фритюра, кулинарный термометр (по желанию), шумовка
Пошаговый рецепт
- Для теста смешайте муку, растёртый ажгон и соль, добавьте гхи и 2–3 минуты перетирайте руками, пока смесь не станет похожа на влажный песок и не будет держать форму, если сжать её в кулаке. Это главный секрет хрустящей корочки.
- Постепенно вливайте холодную воду и замесите тугое гладкое тесто — плотнее, чем для пельменей. Долго не месите. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 30 минут.
- Для начинки отварите картофель в мундире до мягкости, 20–25 минут, остудите, очистите и разомните руками на крупные кусочки — не в пюре. Горошек залейте кипятком на 2 минуты и откиньте.
- Разогрейте масло в сковороде, положите зиру, истолчённый кориандр и фенхель и через 20–30 секунд добавьте имбирь и зелёный чили. Ещё через 30 секунд добавьте горошек и прогрейте 1–2 минуты.
- Добавьте картофель, кашмирский чили, гарам масалу, амчур и соль и перемешивайте 2–3 минуты, слегка приминая. Вмешайте кинзу и полностью остудите начинку.
- Разделите тесто на 6 частей. Каждую раскатайте в овал около 20 × 15 см толщиной 1,5–2 мм и разрежьте поперёк пополам.
- Смажьте водой половину прямого края полукруга, сверните его конусом с нахлёстом около 1 см и прижмите шов. Наполните конус 2–3 ст. л. начинки, смажьте верхний край водой и защипните, сделав сзади небольшую складку, чтобы самоса устойчиво стояла. Готовые пирожки накройте полотенцем.
- Разогрейте масло в глубокой сковороде или казане до 140–150 °C: кусочек теста должен медленно подниматься, окружённый мелкими пузырьками. Жарьте самосы по 4–5 штук 10–12 минут, переворачивая, до ровного золотистого цвета, а в последние 1–2 минуты прибавьте огонь для румяности. Выложите на решётку или бумажное полотенце.
Советы
- Тесто должно быть тугим: мягкое впитает масло и не станет хрустящим.
- Масло не перегревайте: при высокой температуре корка покрывается крупными пузырями, а тесто под ней остаётся сырым.
- Начинку полностью остудите перед лепкой, иначе тесто размокнет.
- Сырые самосы можно заморозить на подносе и жарить прямо из морозилки, увеличив время на 3–4 минуты.
Как подавать
Подавайте тёплыми с мятно-кинзовым и сладким тамариндовым чатни; в Индии самосу часто едят с масала-чаем.
Как хранить
Жареные самосы храните в холодильнике до 2 суток и разогревайте в духовке при 180 °C 8–10 минут — в микроволновке корка размокнет.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Можно ли испечь самосу в духовке?
Можно: смажьте пирожки маслом и выпекайте при 200 °C 20–25 минут, перевернув в середине. Корка будет суше и менее пузырчатой, чем при жарке, зато блюдо получится легче.
Почему самоса получилась жирной и мягкой?
Тесто было слишком мягким или масло недостаточно горячим: ниже 130 °C самоса впитывает жир. Замешивайте тугое тесто и держите масло при 140–150 °C.
Чем заменить ажгон в тесте для самосы?
Щепоткой сушёного тимьяна; можно и просто пропустить его: ажгон даёт тесту характерный аромат, но на структуру не влияет. Другой классический вариант — ½ ч. л. нигеллы.
Как правильно лепить самосу?
Из половинки овальной лепёшки сверните конус, склеив прямой край водой с нахлёстом около 1 см. Наполните его начинкой на две трети, смажьте верхний край водой и защипните, сделав сзади небольшую складку, — тогда самоса будет устойчиво стоять.
