Пулькоги
Пулькоги — корейская говядина тонкими ломтиками в маринаде из соевого соуса, груши, чеснока и кунжутного масла, быстро обжаренная до карамельной корочки.
Имбирь
Кунжут
Перец чёрный
ЧеснокО блюде
Пулькоги — корейская говядина, тонко нарезанная, замаринованная в сладковатом соевом маринаде с грушей, чесноком и кунжутным маслом и быстро обжаренная на сильном огне. Название переводится как «огненное мясо» — по способу приготовления на открытом огне. Предком блюда считают мэкчок — мясо на вертеле времён древнего государства Когурё.
Сегодня пулькоги — одно из самых узнаваемых корейских блюд в мире. Секрет — в очень тонкой нарезке и груше: её ферменты размягчают мясо, а сахар даёт карамельную корочку. Пулькоги едят с рисом, заворачивая мясо в листья салата вместе с пастой и кимчи.
В пулькоги мало пряностей, и каждая на виду. Чеснок главный: 5 зубчиков на 600 г мяса, натёртых в кашицу, чтобы они распределились по маринаду и не подгорали кусочками на раскалённой сковороде. Свежемолотый чёрный перец даёт тёплую остроту: чили в классическом пулькоги нет, это не острое блюдо. Немного имбиря убирает мясной запах, но не должно чувствоваться отдельно. Поджаренный кунжут и кунжутное масло добавляют ореховую глубину, а сладость груши и сахара на сильном огне карамелизуется в тонкую корочку. Острый вариант со свининой и пастой гочуджан — отдельное блюдо, чеюк-поккым.
Ингредиенты
- Говядина (толстый край, тонкий край или вырезка) 600 г
- Соевый соус 5 ст. л.
- Сахар или 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. мёда 2 ст. л.
- Груша, лучше азиатская ≈ половина плода, натереть 100 г
- Лук репчатый небольшой; половину натереть, половину нарезать 1 шт.
- Чеснок натереть 5 зубчиков
- Имбирь свежий (по желанию) натереть 1 см
- Масло кунжутное 1½ ст. л.
- Кунжут жареный плюс для подачи 1 ст. л.
- Перец чёрный свежемолотый ½ ч. л.
- Лук зелёный перья, кусочками по 4 см 3 шт.
- Шиитаке (по желанию) ломтиками 100 г
- Масло растительное для жарки 1 ст. л.
- Салат листовой листья 1 пучок
- Рис круглозёрный сухого 300 г
острый нож, тёрка, чугунная сковорода, гриль-сковорода или вок
Пошаговый рецепт
- Уберите говядину в морозильную камеру на 30–40 минут, чтобы она слегка затвердела. Нарежьте её поперёк волокон как можно тоньше — ломтиками 2–3 мм, крупные ломтики разрежьте на куски по 5–7 см.
- Натрите на мелкой тёрке грушу, половину луковицы, чеснок и имбирь. Смешайте с соевым соусом, сахаром, кунжутным маслом, чёрным перцем и кунжутом до растворения сахара.
- Соедините мясо с маринадом, добавьте нарезанную тонкими полукольцами вторую половину лука, белые части зелёного лука и грибы. Аккуратно перемешайте руками, чтобы маринад покрыл каждый ломтик.
- Накройте и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 1–2 часа, но не дольше 4 часов.
- Сильно разогрейте сковороду или гриль-сковороду и смажьте её маслом. Выложите мясо в один слой, небольшой порцией, и жарьте 2–3 минуты, переворачивая, пока жидкость не испарится, а края не начнут карамелизоваться.
- Переложите готовую порцию на блюдо и так же обжарьте остальное мясо. В последнюю порцию добавьте зелёные части лука.
- Посыпьте пулькоги жареным кунжутом и сразу подавайте с рисом и листьями салата.
Советы
- Подмороженная говядина нарезается почти прозрачными ломтиками — это главное условие нежного пулькоги.
- Не мариновайте дольше 4 часов: ферменты груши сделают мясо рыхлым.
- Жарьте в один слой и небольшими порциями — в переполненной сковороде мясо тушится в собственном соку.
- В корейских магазинах продают уже нарезанную говядину для пулькоги, это экономит время.
Как подавать
Подавайте с рисом, листьями салата, кимчи и пастой ссамджан: мясо заворачивают в лист вместе с ложкой риса и пасты.
Как хранить
Готовое мясо храните в холодильнике до 2 дней, замаринованное сырое — не дольше суток. Сырое мясо в маринаде можно заморозить на срок до месяца.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какое мясо лучше для пулькоги?
Мягкая говядина с небольшими прожилками жира: толстый край, тонкий край или вырезка. Её нарезают поперёк волокон ломтиками толщиной 2–3 мм.
Чем заменить азиатскую грушу в маринаде для пулькоги?
Обычной сочной грушей, яблоком или киви: на 600 г мяса — половина груши или яблока либо один киви. Киви размягчает мясо сильнее, поэтому с ним маринуйте не дольше часа.
Сколько мариновать мясо для пулькоги?
От 30 минут до 4 часов в холодильнике. Тонкие ломтики пропитываются быстро, а при слишком долгом маринаде мясо становится рыхлым.
Пулькоги острое?
Нет, классический пулькоги сладковато-солёный, без чили: тепло дают только чеснок и чёрный перец. Если хочется остроты, подайте к нему кимчи или пасту ссамджан.
