Чашушули из говядины
Чашушули из говядины — острое грузинское жаркое: мясо, тушённое с луком, помидорами и перцем, с хмели-сунели, чесноком, кинзой и базиликом.
Базилик
Кинза
Перец чили
Уцхо-сунели
Чеснок
Хмели-сунелиО блюде
Чашушули в переводе с грузинского — «тушёное»: кусочки мяса обжаривают, а затем томят с луком, помидорами и острым перцем до мягкости и густого соуса. В классическом рецепте берут телятину, но сегодня чаще готовят из говядины; встречаются и варианты со свининой или бараниной.
Это одно из самых острых грузинских горячих блюд: жгучесть свежего перца уравновешивают сладкие помидоры и лук, а хмели-сунели и много зелени дают узнаваемый аромат. Соуса в чашушули немного, он густой и насыщенный, поэтому к блюду обязательно подают хлеб, чтобы макать его в соус.
Хмели-сунели — основа вкуса: смесь добавляют, когда мясо уже мягкое, а соус загустел, за 7–10 минут до конца, чтобы травы отдали аромат, но не выгорели. Уцхо-сунели усиливает ореховую ноту и делает томатный соус глубже. Свежий перец чили здесь не жалеют: 1–2 стручка на 800 г мяса — классическая острота, а для мягкого вкуса удалите семена. Чеснок, кинза и базилик идут в самом конце и дают свежесть поверх томлёного соуса. Вместо свежего перца можно взять 1 ч. л. сухой аджики: она добавит и остроту, и аромат кориандра.
Ингредиенты
- Говядина (лопатка или огузок) или телятина 800 г
- Лук репчатый 3 луковицы 400 г
- Помидоры очень спелые 700 г
- Перец болгарский (по желанию) 1 шт.
- Перец чили свежий 1–2, по вкусу 2 стручка
- Чеснок 5 зубчиков
- Масло растительное 3 ст. л.
- Вода горячая 150 мл
- Хмели-сунели 1 ч. л.
- Уцхо-сунели ½ ч. л.
- Кинза 1 пучок
- Базилик, лучше фиолетовый ½ пучка
- Соль по вкусу
толстостенный сотейник или казан с крышкой
Пошаговый рецепт
- Говядину нарежьте кубиками 2–3 см и обсушите бумажным полотенцем. Лук нарежьте полукольцами, помидоры очистите от кожицы и нарежьте, болгарский перец — полосками, перец чили — тонкими колечками.
- Разогрейте масло в толстостенном сотейнике на сильном огне и обжарьте мясо в 2–3 приёма по 4–5 минут, пока со всех сторон не появится румяная корочка.
- Верните всё мясо в сотейник, убавьте огонь до среднего, добавьте лук и готовьте 7–8 минут, пока он не станет мягким и золотистым.
- Влейте 150 мл горячей воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне 50–60 минут, пока мясо не станет почти мягким. Если жидкость выкипает, подливайте понемногу.
- Добавьте помидоры, болгарский перец и половину перца чили, посолите. Тушите без крышки 20–25 минут, пока соус не загустеет, а мясо не станет совсем мягким.
- Всыпьте хмели-сунели и уцхо-сунели, попробуйте и добавьте остальной перец чили по вкусу. Готовьте ещё 7–10 минут, помешивая.
- Снимите с огня, вмешайте рубленый чеснок, мелко нарезанные кинзу и базилик, накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
Советы
- Обжаривайте мясо небольшими партиями: если выложить всё сразу, оно пустит сок и начнёт тушиться без корочки.
- С телятиной время тушения до добавления помидоров сократится до 30–40 минут.
- Помидоры должны быть очень спелыми; зимой возьмите томаты в собственном соку.
- Острота зависит от сорта перца, поэтому добавляйте чили в два приёма и пробуйте.
Как подавать
Подавайте чашушули горячим в глиняной посуде или глубокой тарелке, посыпав зеленью, со свежим хлебом, лавашем или мчади.
Как хранить
Храните в холодильнике до 3 дней. Разогревайте под крышкой на слабом огне, добавив 2–3 ст. л. воды, если соус стал слишком густым.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какое мясо лучше для чашушули?
Классически берут телятину, но чаще готовят из говяжьей лопатки или огузка: при тушении они становятся мягкими и сочными. Вырезка для этого блюда не подходит — при долгом тушении она пересыхает.
Чем чашушули отличается от чахохбили?
Чашушули готовят из говядины или телятины, мясо обжаривают на масле, а соус получается острее и гуще. Чахохбили делают из курицы, которую обжаривают без масла, в собственном жиру, и соуса в нём больше.
Как сделать чашушули менее острым?
Удалите из перца чили семена и перегородки или возьмите вместо двух стручков половину одного. Можно и вовсе класть острый перец по вкусу каждому в тарелку.
Можно ли приготовить чашушули из свинины?
Да, со свиной шеей блюдо получается сочным и более жирным, а тушится быстрее — 30–40 минут до добавления помидоров. Специи и зелень те же.
