Уха из речной рыбы
Прозрачная уха из окуня и судака: сначала крепкий бульон из мелкой рыбы, затем крупные куски, немного перца и лаврового листа, укроп и зелёный лук.
Лавровый лист
Перец душистый
Перец чёрный
УкропО блюде
Уха — прозрачный рыбный суп, которым русская кухня особенно гордится. Когда-то ухой называли любую похлёбку, в том числе мясную, но со временем слово закрепилось именно за рыбным супом. В хорошей ухе мало овощей, а бульон не должен мутнеть: её вкус держится на крепком рыбном отваре и деликатных пряностях.
Для ухи лучше всего подходит речная рыба с плотным белым мясом — окунь, судак, щука, ёрш. Бульон варят в два приёма: сначала из мелкой рыбы, голов и хвостов, затем в процеженном бульоне доваривают крупные куски. Рыбаки на костре повторяют закладку свежей рыбы трижды — так получается тройная уха. Картофель в классической ухе необязателен, но в домашней версии он делает суп сытнее.
Уха — блюдо о рыбе, поэтому пряностей в ней немного и все работают на аромат бульона. Перец чёрный и душистый горошком кладут вместе с крупной рыбой: за 10–12 минут они смягчают речной запах и добавляют тепла. Лавровый лист — за 5 минут до конца: нежный бульон быстро перенимает его горечь. Луковица варится целиком и отдаёт сладость, не замутняя суп. Укроп и зелёный лук добавляют в самом конце или прямо в тарелку. Томат, чеснок и сильные пряности в классическую уху не кладут — они перебивают вкус рыбы.
Ингредиенты
- Мелкий окунь или ёрш выпотрошить, удалить жабры 500 г
- Вода холодная 2½ л
- Лук репчатый целиком 1 шт.
- Корень петрушки (по желанию) 1 шт.
- Судак или щука куски 5–6 см 700 г
- Картофель (по желанию) 3 клубня 300 г
- Морковь (по желанию) 1 шт.
- Перец чёрный горошком 8 шт.
- Перец душистый горошком 3 шт.
- Лавровый лист 2 шт.
- Соль по вкусу
- Укроп (зелень) 1 пучок
- Лук зелёный ½ пучка
кастрюля 4 л, марля, шумовка
Пошаговый рецепт
- Мелкую рыбу выпотрошите и обязательно удалите жабры — они дают горечь и муть. Чешую с мелочи можно не счищать: она добавит бульону наваристости. Сложите рыбу в марлю и завяжите узелком.
- Опустите узелок в кастрюлю с 2,5 л холодной воды, добавьте очищенную луковицу целиком и корень петрушки. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимального и варите 30 минут при едва заметном кипении, не накрывая плотно крышкой.
- Выньте узелок с рыбой и луковицу, бульон процедите через марлю и посолите по вкусу.
- Доведите бульон до кипения, опустите картофель кубиками и морковь кружочками и варите 10 минут.
- Крупную рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, удалите жабры и нарежьте кусками 5–6 см. Опустите в бульон вместе с перцем горошком и варите на слабом огне 10–12 минут, не перемешивая, чтобы куски не развалились.
- За 5 минут до конца положите лавровый лист. Проверьте готовность: мякоть судака должна легко отходить от кости.
- Снимите кастрюлю с огня, добавьте рубленый укроп и зелёный лук, накройте крышкой и дайте ухе настояться 10 минут. Выньте лавровый лист.
- Выложите куски рыбы в тарелки и залейте горячим бульоном с овощами.
Советы
- Жабры удаляйте всегда: даже одна пропущенная голова способна сделать бульон горьким и мутным.
- Варите уху без бурного кипения и не накрывайте кастрюлю плотно — так бульон останется прозрачным.
- Для крепкой тройной ухи сварите бульон из мелкой рыбы дважды, каждый раз закладывая свежую рыбу, и только потом опускайте крупные куски.
- Рыбаки по традиции вливают в конце 30–50 мл водки — считается, что она смягчает запах тины.
Как подавать
Выложите в тарелки куски рыбы и залейте горячим бульоном с овощами и зеленью; к ухе подают ржаной хлеб или пирожки.
Как хранить
Уху лучше есть сразу: в холодильнике она хранится не дольше суток, а рыба при разогреве разваливается. Разогревайте бульон отдельно и кладите в него рыбу за минуту до подачи.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какую рыбу лучше взять для ухи?
Речную с плотным белым мясом: окуня, судака, щуку, ерша, сома. Мелкая рыба, головы и хвосты идут на бульон, крупные куски — в сам суп.
Нужно ли класть картофель в уху?
Не обязательно: в классической ухе его нет, бульон должен быть прозрачным и чистым по вкусу. В домашней версии 2–3 картофелины делают суп сытнее — главное, не переваривать их.
Какие специи кладут в уху?
Перец чёрный и душистый горошком, лавровый лист, целую луковицу, укроп и зелёный лук. Чеснок, томат и сильные пряности перебивают вкус рыбы и в классическую уху не добавляются.
Почему уха получилась мутной?
Чаще всего из-за бурного кипения, неудалённых жабр или перемешивания рыбы. Варите на минимальном огне, снимайте пену и процеживайте бульон через марлю.
