Гравлакс — лосось, маринованный с укропом
Гравлакс — шведский лосось, просоленный с сахаром, белым перцем и большим пучком укропа, с горчично-укропным соусом: закуска без варки и жарки.
Перец белый
УкропО блюде
Гравлакс — классическая скандинавская закуска из сырого лосося, выдержанного в смеси соли и сахара с укропом и перцем. Название переводится со шведского как «закопанный лосось»: в старину рыбаки закапывали рыбу в прибрежный песок, где она слегка ферментировалась. Сегодня ничего не закапывают — филе просто посыпают сухим маринадом, прижимают грузом и на двое суток убирают в холодильник.
За это время соль и сахар вытягивают из рыбы влагу, мякоть становится плотной и шелковистой, а укроп пропитывает её свежим ароматом. Гравлакс нарезают тонкими ломтиками и подают с горчично-укропным соусом ховместарсос, отварным картофелем, ржаным хлебом или хрустящими хлебцами. В Швеции его непременно ставят на рождественский стол.
Укроп — главная пряность гравлакса: его кладут щедро, вместе со стеблями, которые особенно ароматны. За двое суток он отдаёт рыбе свежий, чуть анисовый аромат; сушёный укроп здесь не работает. Перец белый дробят крупно — он даёт чистую остроту без тёмных точек на мякоти; чёрный тоже подойдёт, но пахнет резче.
Соль и сахар — сам маринад: соль уплотняет рыбу, сахар смягчает солёность. В современных вариантах добавляют дроблёные ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра, лимонную цедру — по 1 ч. л. на 1 кг, но классика обходится без них.
Ингредиенты
- Лосось, филе с кожей (центральная часть) 1 кг
- Соль крупная без добавок 50 г
- Сахар 50 г
- Перец белый горошком крупно раздробить 1 ч. л.
- Укроп свежий крупный, 80–100 г, со стеблями 1 пучок
- Горчица готовая (шведская сладкая или дижонская) 3 ст. л.
- Сахар меньше, если горчица сладкая 1 ст. л.
- Уксус белый винный 1 ст. л.
- Масло растительное без запаха 100 мл
- Укроп свежий мелко порубить 3 ст. л.
- Соль 1 щепотка
- Перец белый молотый 1 щепотка
стеклянная или керамическая форма по размеру филе, пинцет для рыбных косточек, пищевая плёнка, груз 1–2 кг, длинный острый нож
Пошаговый рецепт
- Возьмите охлаждённое филе лосося хорошего качества. Если рыба дикая или вы не уверены в её происхождении, используйте рыбу шоковой заморозки или заморозьте её сами при −20 °C и ниже не менее чем на 7 суток, а затем разморозьте в холодильнике.
- Проверьте филе пальцами и удалите пинцетом все мелкие косточки. Разрежьте филе поперёк на две равные части.
- Смешайте соль, сахар и дроблёный белый перец. Крупно порубите укроп вместе со стеблями.
- Положите одну часть филе кожей вниз в стеклянную или керамическую форму. Равномерно посыпьте мякоть половиной смеси, особенно толстую часть, и накройте толстым слоем укропа. Посыпьте укроп оставшейся смесью и накройте второй частью филе мякотью вниз, толстым краем к тонкому.
- Плотно заверните рыбу в пищевую плёнку, положите сверху доску и груз 1–2 кг, например банки с водой. Уберите в холодильник на 48 часов, переворачивая свёрток каждые 12 часов; выделившийся рассол оставляйте в форме.
- Для соуса смешайте горчицу, сахар, уксус, соль и перец. Вливайте масло тонкой струйкой, непрерывно взбивая, пока соус не загустеет, затем вмешайте рубленый укроп и уберите в холодильник.
- Разверните рыбу, счистите укроп и специи и промокните филе бумажным полотенцем. По желанию обваляйте мякоть в свежем мелко рубленном укропе.
- Длинным острым ножом нарежьте гравлакс тонкими ломтиками под острым углом, отделяя мякоть от кожи. Подавайте с соусом.
Советы
- Соль берите крупную и без йода: йодированная даёт посторонний привкус.
- Время выдержки зависит от толщины филе: для тонкого достаточно 36 часов, для очень толстого нужно до 72.
- Для более мягкой рыбы возьмите сахара в полтора раза больше, чем соли; для более плотной — наоборот.
- Перед нарезкой подержите филе 20–30 минут в морозилке — ломтики получатся совсем тонкими.
Как подавать
Подавайте гравлакс охлаждённым, тонкими ломтиками, с горчично-укропным соусом, долькой лимона, отварным молодым картофелем, ржаным хлебом или хрустящими хлебцами.
Как хранить
Готовый гравлакс храните в холодильнике плотно завёрнутым в плёнку до 3–4 суток; нарезанные ломтики съешьте в течение суток. Соус хранится в закрытой банке до 5 суток.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько солить гравлакс?
Обычно 48 часов в холодильнике для филе толщиной 3–4 см; тонкое будет готово за 36 часов, очень толстое — за 72. Каждые 12 часов свёрток переворачивают.
Какие специи нужны для гравлакса?
Классика — крупная соль, сахар, дроблёный белый перец и много свежего укропа. Иногда добавляют можжевеловые ягоды, семена фенхеля или лимонную цедру, но это уже вариации.
Нужно ли замораживать лосось для гравлакса?
Если рыба дикая или её происхождение неизвестно — да: заморозьте её при −20 °C и ниже на 7 суток или купите рыбу шоковой заморозки. Обычная домашняя морозилка при −18 °C может не дать нужной температуры, поэтому проверьте её термометром.
Можно ли сделать гравлакс из форели?
Да, форель и другие лососёвые отлично подходят. Филе форели тоньше, поэтому сократите выдержку до 24–36 часов.
Чем гравлакс отличается от слабосолёного лосося?
В гравлаксе соль смешивают с сахаром примерно поровну и обязательно добавляют укроп и перец, поэтому рыба получается мягче, с выраженным травяным ароматом. Слабосолёный лосось обычно солят с небольшим количеством сахара и без зелени.
