Кинза
Кориандр
Омбало
Перец чили
Укроп
ЧеснокО блюде
Ткемали — грузинский соус из кислой алычи: плоды разваривают, протирают через сито, уваривают и приправляют чесноком, свежей зеленью и пряностями. Его подают к шашлыку, жареной курице и картофелю, добавляют в харчо и лобио. По-грузински «ткемали» — это и есть алыча.
Бывает ткемали зелёный — из незрелой весенней алычи, самый кислый и свежий, — и красный или жёлтый — из спелых плодов, более мягкий и фруктовый. Главная отличительная пряность соуса — омбало, болотная мята: без неё соус выходит похожим, но не тем. Сахара в классическом ткемали почти нет — вкус держится на кислоте, соли, чесноке и травах.
Омбало (болотная мята) — главная пряность ткемали: её свежий, чуть камфорный аромат отличает грузинский соус от любого другого сливового. Её кладут вместе с остальной зеленью в самом конце, чтобы соус прокипел всего 5 минут и аромат не выварился. Кориандр (молотые семена) даёт тёплую цитрусовую ноту, перец чили — остроту, чеснок — пряную резкость. Свежие кинза и укроп делают вкус зелёным и ярким. Если омбало не найти, замените его сушёной садовой мятой, взяв вдвое меньше: получится вкусно, но аромат будет слаще и привычнее.
Ингредиенты
- Алыча кислая (красная, жёлтая или зелёная) 2 кг
- Вода 150 мл
- Чеснок ≈ 1 головка 10 зубчиков
- Кинза ≈ 50 г 1 пучок
- Укроп (зелень) ≈ 30 г 1 пучок
- Омбало (болотная мята) сушёное или небольшой пучок свежего 2 ч. л.
- Кориандр молотый 2 ч. л.
- Перец чили свежий или 1 ч. л. молотого 2 стручка
- Соль плюс по вкусу 1 ст. л.
- Сахар (по желанию) только для очень кислой алычи 1 ст. л.
- Масло растительное (по желанию) для заливки бутылок сверху 2 ст. л.
кастрюля с толстым дном, дуршлаг или сито, ступка, стерилизованные бутылки или банки
Пошаговый рецепт
- Алычу промойте и удалите плодоножки. Сложите в кастрюлю, влейте 150 мл воды, накройте крышкой и варите на среднем огне 15–20 минут, пока кожица не лопнет, а мякоть не начнёт отходить от косточек.
- Откиньте алычу на дуршлаг, отвар сохраните. Пока плоды горячие, протрите их через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями, отделяя косточки и кожицу.
- Верните пюре в кастрюлю. Если оно очень густое, разбавьте его отваром до консистенции жидкой сметаны. Доведите до кипения и уваривайте на слабом огне 20–30 минут, часто помешивая, пока объём не уменьшится примерно на треть.
- Пока пюре уваривается, растолките чеснок с частью соли. Очень мелко порубите кинзу, укроп и перец чили; семена перца удалите, если хотите соус помягче.
- Добавьте в соус чеснок, зелень, омбало, кориандр, перец чили и оставшуюся соль. Перемешайте и прокипятите на слабом огне 5 минут.
- Попробуйте: вкус должен быть ярко-кислым, солоноватым и острым. Если алыча очень кислая, добавьте 1 ст. л. сахара, но не больше — ткемали не должен быть сладким.
- Разлейте горячий соус в стерилизованные бутылки или банки, при желании налейте сверху по 1 ст. л. масла и плотно закройте. Остудите и уберите в прохладное тёмное место.
Советы
- Для зелёного ткемали берите незрелую алычу и больше зелени — соус получится кислее и свежее.
- Протирать алычу удобнее, пока она горячая: остывшая мякоть хуже отходит от косточек.
- Уваривайте соус в кастрюле с толстым дном и часто мешайте — пюре легко пригорает.
- Омбало содержит пулегон, поэтому беременным лучше заменить его садовой мятой.
Как подавать
Подавайте ткемали к шашлыку, жареной и отварной курице, цыплёнку табака, картофелю и лобио; им же заправляют харчо.
Как хранить
В стерилизованных бутылках соус хранится в прохладном тёмном месте до 6 месяцев. Открытую бутылку держите в холодильнике и используйте в течение месяца.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить омбало в ткемали?
Ближе всего — сушёная садовая мята: берите её вдвое меньше, чем омбало, чтобы она не перебила вкус. Соус получится вкусным, но аромат будет другим — более сладким и привычно мятным.
Какую алычу взять для ткемали?
Кислую: незрелую зелёную — для зелёного ткемали, спелую красную или жёлтую — для красного. Сладкие крупные сорта для соуса не подходят: вкус получится пресным.
Нужно ли добавлять сахар в ткемали?
Обычно нет: классический ткемали кислый и солоноватый. Сахар добавляют только к очень кислой алыче и понемногу — не больше 1–2 ст. л. на 2 кг плодов.
Можно ли сделать ткемали из сливы?
Можно, если взять кислые сорта сливы, но вкус будет мягче, а цвет темнее. Настоящий ткемали готовят именно из алычи — по-грузински она так и называется.
