Цыплёнок табака
Цыплёнок табака — распластанный цыплёнок, зажаренный под прессом до хрустящей золотистой корочки, с хмели-сунели и острым чесночным соусом.
Кинза
Перец чёрный
Чеснок
Хмели-сунелиО блюде
Цыплёнок табака — грузинское блюдо, название которого — искажённое «тапака»: так называют птицу, зажаренную на тапе, тяжёлой сковороде с плоской крышкой-прессом. Цыплёнка разрезают по грудке, раскрывают, отбивают и жарят под гнётом, чтобы вся кожа равномерно прилегала к сковороде и становилась хрустящей.
Приправ здесь немного: соль, свежемолотый перец и немного хмели-сунели. Главный акцент — чесночный соус: растёртый с солью чеснок, разведённый холодной кипячёной водой. Им поливают горячего цыплёнка или подают его отдельно, как и ткемали. Сочное мясо, хрустящая кожа и острый чеснок — классическое сочетание этого блюда.
Соль и свежемолотый перец чёрный втирают в цыплёнка заранее: соль успевает проникнуть в мясо, и оно остаётся сочным. Хмели-сунели — тонким слоем, не больше 1 ч. л.: сухие травы под прессом на горячем масле легко пригорают, а в малом количестве дают тёплый пряный аромат. Чеснок в маринад не кладут — он сгорит и загорчит; его растирают с солью и разводят холодной водой, получая острый соус, который освежает жареное мясо. По желанию в соус добавляют рубленую кинзу. Вместо хмели-сунели можно взять 0,5 ч. л. сухой аджики — будет острее.
Ингредиенты
- Цыплёнок весом 600–800 г 1 шт.
- Соль 1 ч. л.
- Перец чёрный свежемолотый ½ ч. л.
- Хмели-сунели 1 ч. л.
- Сливочное масло можно топлёное 40 г
- Масло растительное 1 ст. л.
большая толстостенная сковорода, плоская крышка или тарелка, груз 3–5 кг, молоток для мяса, ступка
Пошаговый рецепт
- Разрежьте цыплёнка вдоль по грудке, раскройте и положите кожей вверх. Накройте плёнкой и отбейте молотком, чтобы тушка стала плоской и одинаковой толщины. Кончики голеней можно заправить в надрезы на коже.
- Обсушите цыплёнка бумажным полотенцем и натрите с обеих сторон солью, перцем и хмели-сунели. Оставьте на 30–60 минут при комнатной температуре или до 12 часов в холодильнике.
- Разогрейте в большой толстостенной сковороде сливочное масло с растительным на среднем огне, пока масло не перестанет пениться.
- Выложите цыплёнка кожей вниз, накройте плоской крышкой или тарелкой и поставьте сверху груз 3–5 кг, например кастрюлю с водой. Жарьте на среднем огне 12–15 минут до тёмно-золотистой хрустящей корочки.
- Переверните цыплёнка, снова придавите и жарьте ещё 10–12 минут. Он готов, когда сок из толстой части бедра при проколе прозрачный.
- Пока цыплёнок жарится, растолките чеснок со щепоткой соли в пасту, разведите холодной кипячёной водой и, если хотите, добавьте рубленую кинзу.
- Выложите цыплёнка на блюдо кожей вверх, полейте частью чесночного соуса, а остальной подайте отдельно.
Советы
- Огонь должен быть средним: на сильном кожа подгорит раньше, чем прожарится мясо у кости.
- Груз нужен тяжёлый — только тогда вся кожа равномерно прилегает к сковороде.
- Обсушите цыплёнка перед жаркой: сухая кожа становится хрустящей, влажная — тушится.
- Хмели-сунели можно смешать с 1 ст. л. масла и смазать цыплёнка этой пастой — так травы меньше пригорают.
Как подавать
Подавайте цыплёнка табака сразу, пока корочка хрустит, с чесночным соусом, ткемали или сацебели, свежими овощами и зеленью.
Как хранить
Лучше съесть сразу. Остатки храните в холодильнике до 2 дней и разогревайте в духовке при 200 °C 10 минут, чтобы корочка снова подсохла.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Почему цыплёнок табака так называется?
Название — искажённое грузинское «тапака»: так называют птицу, приготовленную на тапе — тяжёлой сковороде с плоской крышкой-прессом. В русском языке «тапака» со временем превратилось в «табака».
Чем придавить цыплёнка табака, если нет специальной сковороды?
Подойдёт плоская крышка меньшего диаметра или тарелка, а сверху — кастрюля с водой или гиря весом 3–5 кг. Главное, чтобы груз прижимал всю тушку равномерно.
Сколько жарить цыплёнка табака?
Цыплёнка весом 600–800 г жарят 12–15 минут кожей вниз и 10–12 минут с другой стороны на среднем огне. Готовность проверьте проколом у кости бедра: сок должен быть прозрачным.
С каким соусом подают цыплёнка табака?
Классически — с чесночным: растёртый с солью чеснок разводят холодной кипячёной водой. Также к нему подают ткемали и томатный сацебели.
