Курица тандури в духовке
Курица тандури в духовке: ножки в двойном маринаде из лимона, йогурта, кашмирского чили и гарам масалы, запечённые при 240 °C до подпалин.
Зира
Имбирь
Кашмирский чили
Кориандр
Пажитник
Перец чёрный
Чеснок
Гарам масала
Чат масалаО блюде
Курица тандури — классика пенджабской кухни: курицу без кожи надрезают до кости, маринуют в йогурте со специями и запекают в тандыре — глиняной печи, раскалённой углями. Блюдо прославили делийские рестораны середины XX века, и сегодня оно есть в меню почти любого индийского ресторана мира.
В домашней духовке тандыр не повторить, но очень близкий результат дают три приёма: двойной маринад, максимальная температура с решёткой и финальный гриль для подпалин. А дымный аромат можно добавить старым индийским способом «дхунгар» — с помощью тлеющего уголька и капли гхи.
Маринуют в два этапа, и у каждого своя задача. В первом соль, лимонный сок и кашмирский чили проникают в надрезы и окрашивают мясо изнутри. Во втором йогурт работает как носитель специй: гарам масала даёт тёплую пряность, зира и кориандр — землистую основу, касури мети — характерный аромат тандырной курицы, а имбирь с чесноком — остроту и свежесть. Ярко-красный цвет в ресторанах часто получают красителем, дома его дают кашмирский чили. Чат масала в конце добавляет кисло-солёный акцент. Вместо набора специй можно взять 2–3 ст. л. готовой тандури масалы.
Ингредиенты
- Куриные голени или бёдра на кости снять кожу 1,2 кг
- Сок лимона 2 ст. л.
- Соль 1 ч. л.
- Кашмирский чили молотый 1 ч. л.
- Йогурт густой (греческий или откинутый на марлю) 200 г
- Чеснок натереть 5 зубчиков
- Имбирь свежий натереть 4 см
- Кашмирский чили молотый или сладкая паприка со щепоткой кайенского 2 ч. л.
- Гарам масала 1½ ч. л.
- Зира молотая лучше обжаренная 1 ч. л.
- Кориандр молотый 1 ч. л.
- Сушёные листья пажитника (касури мети) растереть в ладонях 1 ч. л.
- Перец чёрный молотый ½ ч. л.
- Масло горчичное или растительное 2 ст. л.
- Сок лимона 1 ст. л.
- Соль ½ ч. л.
- Сливочное масло или гхи растопить, для смазывания 2 ст. л.
- Чат масала 1 ч. л.
- Лук красный тонкими кольцами 1 шт.
- Лимон дольками 1 шт.
противень с решёткой, фольга, кисточка, острый нож, марля (для жидкого йогурта)
Пошаговый рецепт
- Если йогурт жидкий, заранее откиньте его на марлю на 1–2 часа. Снимите с курицы кожу — так маринад впитается, а поверхность подрумянится. Острым ножом сделайте на каждом куске 2–3 глубоких надреза до кости.
- Натрите курицу соком лимона, солью и кашмирским чили, вдавливая их в надрезы. Оставьте на 20–30 минут при комнатной температуре.
- Для второго маринада смешайте йогурт с натёртыми чесноком и имбирём, молотыми специями, растёртыми листьями пажитника, маслом, соком лимона и солью.
- Обмажьте курицу маринадом, втирая его в надрезы, накройте и уберите в холодильник на 6–12 часов.
- Достаньте курицу за 30 минут до запекания. Разогрейте духовку до 240 °C или до максимума. Разложите куски на решётке над противнем, застеленным фольгой, так, чтобы они не касались друг друга.
- Запекайте 20 минут, затем смажьте курицу растопленным маслом, переверните и запекайте ещё 10–15 минут, пока сок у кости при проколе не станет прозрачным.
- Включите гриль и держите курицу под ним 3–5 минут до тёмных подпалин по краям. Дайте мясу отдохнуть 5 минут.
- По желанию добавьте дымный аромат: раскалите кусочек древесного угля на газовой горелке докрасна, положите в чашечку из фольги среди курицы, капните на уголь ½ ч. л. гхи и сразу плотно накройте на 2–3 минуты. Делайте это только в хорошо проветриваемом помещении.
- Посыпьте курицу чат масалой и подавайте с кольцами красного лука и дольками лимона.
Советы
- Надрезы до кости обязательны: без них маринад останется на поверхности.
- Жидкий йогурт стекает и не держит специи — откиньте его на марлю или возьмите греческий.
- Не кладите курицу вплотную: без зазоров она тушится в собственном соку и не подрумянивается.
- Готовую курицу не накрывайте плотно фольгой, иначе подпалины размокнут.
Как подавать
Подавайте сразу, с кольцами красного лука, дольками лимона и мятно-кинзовым чатни; в качестве гарнира подойдут лепёшки наан или джира рис.
Как хранить
В холодильнике до 3 суток. Разогревайте в духовке при 180 °C 10–12 минут под фольгой; остатки курицы можно пустить на баттер чикен.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Как сделать курицу тандури красной без красителя?
Возьмите побольше кашмирского чили: он ярко окрашивает, но почти не жжёт. Цвет становится насыщеннее на сильном жару и под грилем, а щепотка сладкой паприки в маринаде его дополнительно усилит.
Можно ли использовать готовую тандури масалу?
Да, 2–3 ст. л. смеси на 1 кг курицы заменят гарам масалу, зиру, кориандр и часть кашмирского чили. Проверьте состав: если в смеси есть соль, уменьшите соль в маринаде.
При какой температуре запекать курицу тандури в духовке?
При максимальной — 230–250 °C, на решётке, около 30–35 минут, с финальным грилем 3–5 минут. Курица готова, когда сок у кости прозрачный, а температура в толще мяса — 75 °C.
Сколько мариновать курицу тандури?
Не меньше 6 часов, лучше ночь. Дольше суток держать не стоит: кислота делает поверхность мяса рыхлой.
Можно ли приготовить курицу тандури на мангале?
Да, и это даже ближе к оригиналу. Жарьте на решётке над хорошо прогоревшими углями 20–25 минут, часто переворачивая и смазывая маслом.
