Заатар
англ. Za'atar
Другие названия: затар
Ближневосточная смесь сушёной душицы или тимьяна с кислым сумахом, жареным кунжутом и солью. С оливковым маслом — для лепёшек, лабне, хумуса, яиц и овощей.
- Компонентов
- 4
- Острота
- Не острая
- Кухня
- Ближневосточная
- Выход
- ≈ 8 ст. л. смеси
Что такое заатар
Заатар — ближневосточная смесь сушёной пряной травы, сумаха, обжаренного кунжута и соли. По-арабски «заатар» — это и сама смесь, и трава, из которой её делают: прежде всего сирийская душица (Origanum syriacum), а также близкие виды тимьяна, чабера и душицы с похожим ароматом.
Трава даёт смеси травянисто-смолистый, чуть камфорный аромат, сумах — фруктовую кислинку и бордовый цвет, кунжут — ореховый вкус и хруст, а соль связывает всё вместе. Смесь не острая и не горькая: вкус свежий, кисловатый и пряный.
В Леванте заатар — повседневная еда: утренние лепёшки манакиш, хлеб, который макают сначала в оливковое масло, а затем в заатар, лабне и сыр с ним на завтрак. За пределами региона вместо сирийской душицы обычно берут тимьян с орегано — вкус получается близким, но не идентичным.
Состав заатара
| Сирийская душица (трава заатар)сушёная; если её нет — 2 ст. л. тимьяна и 2 ст. л. орегано | 4 ст. л. |
 Сумахмолотый |
2 ст. л. |
 Кунжутобжаренный |
2 ст. л. |
| Сольмелкая | 1 ч. л. |
Как приготовить заатар дома
- Обжарьте кунжут на сухой сковороде на среднем огне 3–4 минуты, постоянно помешивая, до ровного золотистого цвета и орехового запаха. Сразу пересыпьте на холодную тарелку, иначе он дойдёт до горечи.
- Сушёную траву разотрите между ладонями или 2–3 раза коротко измельчите в кофемолке — до крупной крошки, не в пыль.
- Смешайте траву с сумахом и солью, разминая пальцами, чтобы сумах распределился равномерно.
- Добавьте остывший кунжут целым и перемешайте. Для более насыщенного вкуса часть кунжута можно слегка раздавить в ступке.
- Пересыпьте в сухую банку и плотно закройте.
Куда добавлять заатар
Заатар почти всегда соединяют с оливковым маслом: оно раскрывает аромат травы и помогает смеси держаться на продукте.
- Манакиш и лепёшки: 3–4 ст. л. заатара размешайте с 5–6 ст. л. оливкового масла и смажьте тесто перед выпечкой (на 4 лепёшки).
- Макание: хлеб обмакивают в оливковое масло, затем в сухой заатар — классический левантийский завтрак.
- Лабне, хумус, фета, яйца: посыпьте перед подачей и сбрызните маслом.
- Салаты: 1–2 ч. л. на фаттуш или салат из помидоров и огурцов.
- Курица, рыба, картофель, овощи: 1–2 ст. л. на 1 кг вместе с маслом и лимоном перед запеканием.
Долгого нагрева на сильном огне смесь не любит: трава может подгореть, а сумах — потерять кислинку.
Варианты смеси
Ливанский заатар выделяется большим количеством сумаха — он темнее, красноватый и заметно кислее. Палестинские смеси травянистее и богаче кунжутом, в некоторые добавляют тмин. В Сирии встречаются версии с зирой или кориандром, в Иордании — с майораном и тёмно обжаренным кунжутом. Существует и свежий заатар: листья самой травы едят в салатах и запекают в пирожках.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если нет готовой смеси, соберите её из доступного: сушёный тимьян с орегано или майораном (поровну) вместо сирийской душицы, обжаренный кунжут и соль. Без сумаха добавьте в блюдо немного тёртой лимонной цедры и сок лимона — кислинка будет другой, свежей и цитрусовой, но заатар останется узнаваемым.
Прованские или итальянские травы с кунжутом отдалённо напоминают заатар, но без кислинки сумаха это уже другая приправа.
Как хранить
Храните в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте. Трава и сумах теряют яркость за 3–4 месяца, а обжаренный кунжут может прогоркнуть, поэтому много смеси впрок не готовьте. Если заатар пахнет только кунжутом, его пора обновить.
Интересные факты
- Сирийскую душицу, которую на Ближнем Востоке называют заатаром, часто отождествляют с библейским иссопом.
- В древности, когда лимонов в Средиземноморье ещё не знали, сумах был одним из главных подкислителей — им пользовались ещё римляне.
- Манакиш с заатаром — одна из самых популярных лепёшек Ливана: их пекут на завтрак дома и продают в уличных пекарнях.
Рецепты с заатаром
Вопросы и ответы
Что входит в заатар?
В заатар входят сушёная сирийская душица (или тимьян с орегано), молотый сумах, обжаренный кунжут и соль. Классическая пропорция — примерно 4 части травы, 2 части сумаха и 2 части кунжута.
Куда добавлять заатар?
Заатар добавляют в лепёшки манакиш, посыпают им хумус, лабне, яйца, салаты и печёные овощи, натирают курицу и рыбу. Смешанный с оливковым маслом, он служит соусом для хлеба.
Чем заменить заатар?
Заатар можно заменить смесью сушёного тимьяна и орегано (поровну) с обжаренным кунжутом, солью и сумахом. Если сумаха нет, добавьте лимонную цедру и сок лимона.
Заатар — это тимьян?
Не совсем: заатаром называют и смесь, и траву — чаще всего сирийскую душицу, родственницу орегано. Тимьян похож на неё по аромату и поэтому служит заменой, но это другое растение.
Можно ли заатар при аллергии на кунжут?
Классический заатар содержит кунжут — распространённый аллерген, поэтому при аллергии покупные смеси не подходят. Дома можно приготовить заатар без кунжута — из травы, сумаха и соли.
