Паприкаш из курицы
Паприкаш из курицы — венгерское блюдо из курицы, тушённой с луком и сладкой паприкой, в бархатном соусе на сметане, с яичными галушками нокедли.
Паприка сладкая
Перец чили
ЧеснокО блюде
Паприкаш из курицы — одно из самых любимых домашних блюд Венгрии. От гуляша и пёркёльта его отличает сметана: курицу тушат с луком, паприкой, помидором и сладким перцем, а в конце соус загущают сметаной с ложкой муки, и он становится бархатным, оранжево-розовым и слегка кисловатым.
Паприкаш готовится быстро, но требует внимания к двум моментам: паприку вводят в жир вне огня, чтобы она не подгорела, а сметану добавляют в самом конце и не дают соусу бурно кипеть, иначе она свернётся. Классический гарнир — нокедли, мелкие мягкие галушки из жидкого яичного теста, которые отлично впитывают соус.
Паприка сладкая — главная пряность паприкаша: 2 ст. л. на 1,5 кг курицы окрашивают соус и дают ему сладость и глубину. Её вводят в горячий жир с луком вне огня и сразу разбавляют водой — пригоревшая паприка горчит. Лучше всего венгерская сладкая паприка высшего сорта: яркая, ароматная, без копчёных нот.
Щепотку острой паприки или молотого перца чили добавляют по желанию — паприкаш не должен быть острым. Чеснок в классическом рецепте необязателен. Сметана смягчает вкус паприки, поэтому соус пробуют и досаливают уже после её добавления.
Ингредиенты
- Курица, разделанная на 8 частей (или бёдра и голени) 1½ кг
- Смалец (топлёный свиной жир) или 3 ст. л. растительного масла 40 г
- Лук репчатый около 300 г, мелко нарезать 2 шт.
- Паприка сладкая венгерская 2 ст. л.
- Помидоры около 150 г 1 шт.
- Перец сладкий светло-зелёный или болгарский 1 шт.
- Чеснок (по желанию) 1 зубчик
- Вода 300 мл
- Сметана 20% 200 г
- Мука пшеничная для соуса 1 ст. л.
- Соль по вкусу
- Паприка острая или молотый перец чили (по желанию) 1 щепотка
- Мука пшеничная 300 г
- Яйцо куриное 2 шт.
- Вода холодная, примерно 150 мл
- Соль плюс для воды 1 ч. л.
- Сливочное масло 20 г
широкая толстостенная кастрюля или сотейник с крышкой, тёрка для галушек или разделочная доска с ножом, кастрюля для варки галушек
Пошаговый рецепт
- Разделайте курицу на 8 частей и посолите. Лук мелко нарежьте, помидор и сладкий перец — небольшими кусочками.
- В широкой толстостенной кастрюле растопите смалец на среднем огне и готовьте лук 8–10 минут, пока он не станет мягким и светло-золотистым.
- Снимите кастрюлю с огня, всыпьте паприку, быстро перемешайте и через 20–30 секунд влейте 100 мл воды.
- Выложите курицу кожей вниз, добавьте помидор, сладкий перец и, по желанию, чеснок, влейте оставшуюся воду. Накройте и тушите на слабом огне 35–45 минут, переворачивая куски; жидкость должна покрывать курицу примерно на треть, подливайте воду при необходимости.
- Тем временем приготовьте нокедли. Смешайте муку, яйца, соль и столько холодной воды, чтобы получилось густое липкое тесто — гуще, чем на оладьи. Дайте ему постоять 10 минут.
- Вскипятите 3 л подсоленной воды. Продавливайте тесто через тёрку для галушек или срезайте мокрым ножом с доски маленькими кусочками прямо в кипяток. Варите 2–3 минуты после всплытия, откиньте и перемешайте со сливочным маслом.
- Когда курица станет мягкой, смешайте сметану с мукой до однородности, добавьте 3–4 ст. л. горячего соуса из кастрюли и размешайте — так сметана не свернётся.
- Влейте сметанную смесь в кастрюлю, аккуратно перемешайте и прогрейте на слабом огне 3–5 минут, не допуская бурного кипения. Попробуйте на соль и при желании добавьте щепотку острой паприки.
- Подавайте паприкаш горячим с нокедли, полив их соусом.
Советы
- Выбирайте курицу с кожей и на кости: бёдра и голени дают более насыщенный соус, чем филе.
- Всегда смешивайте сметану с мукой и разбавляйте горячим соусом, прежде чем вливать её в кастрюлю, — так соус не расслоится.
- Для более гладкого соуса можно вынуть курицу и пробить соус блендером перед добавлением сметаны.
- Нокедли можно заменить широкой яичной лапшой или отварным рисом.
Как подавать
Подавайте паприкаш горячим с нокедли или лапшой, щедро полив соусом, с ложкой сметаны сверху. Классическое дополнение — салат из тонко нарезанных огурцов с уксусом и паприкой.
Как хранить
Храните паприкаш в холодильнике до 2 суток и разогревайте на слабом огне, не доводя до кипения, чтобы сметана не свернулась. Нокедли храните отдельно.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем паприкаш отличается от гуляша?
Гуляш — это суп из говядины с картофелем, а паприкаш — тушёное блюдо, чаще из курицы, с густым соусом на сметане. Общее у них — лук, свиной жир и много сладкой паприки.
Какую паприку брать для паприкаша?
Сладкую венгерскую паприку без копчения — она даёт яркий цвет и мягкую сладость. Острую паприку добавляют по желанию, щепотку; копчёная изменит характер блюда.
Почему сметана свернулась в паприкаше?
Скорее всего, сметану влили в слишком горячий соус без подготовки или дали соусу бурно закипеть. Смешивайте сметану с мукой, разбавляйте горячим соусом и прогревайте на слабом огне.
Что подают к паприкашу?
Традиционно — нокедли, мягкие галушки из яичного теста. Также подходят яичная лапша, отварной картофель или рис и салат из огурцов.
Можно ли приготовить паприкаш из куриного филе?
Можно, но тушите филе не больше 15–20 минут, иначе оно станет сухим. Соус получится менее насыщенным, чем с курицей на кости.
