Самса с бараниной
Самса с бараниной по-узбекски в духовке — слоёные треугольники из пресного теста с рубленой бараниной, курдюком, луком, зирой и чёрным перцем.
Зира
Кунжут
Нигелла
Перец чили
Перец чёрныйО блюде
Самса — узбекские пирожки с мясом, которые традиционно пекут на стенках раскалённого тандыра. Классическая начинка — рубленая баранина с курдюком и луком, приправленная зирой и чёрным перцем, а тесто пресное и слоёное, с тонкими хрустящими слоями.
Дома самсу пекут в духовке, и получается она почти такой же: слои раскрываются благодаря сливочному маслу, а начинка томится внутри в собственном соку. Форма бывает разной — треугольники, конверты, круглые лепёшки; в этом рецепте классические треугольники. Верх смазывают желтком и посыпают кунжутом или нигеллой.
Как и в мантах, начинка самсы держится на зире и перце чёрном. Зиру растирают в ладонях над начинкой — в закрытом тесте её аромат смешивается с соком лука и тающего курдюка и за полчаса в духовке раскрывается полностью. Перец даёт тепло, которое оттеняет жирную баранину, щепотка молотого перца чили — по желанию. Кунжут на корочке добавляет ореховую ноту, нигелла — лёгкую луково-перечную горчинку; кунжут — частый аллерген, в таком случае берите только нигеллу. Без зиры можно взять молотый кориандр, но вкус станет мягче и менее узнаваемым.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 500 г
- Вода холодная 250 мл
- Соль 1 ч. л.
- Сливочное масло мягкое, для прослаивания 100 г
- Баранина (мякоть) 600 г
- Курдючный жир 150 г
- Лук репчатый 400 г
- Зира растереть в ладонях 1 ч. л.
- Перец чёрный молотый 1 ч. л.
- Перец чили молотый (по желанию) 1 щепотка
- Соль 1½ ч. л.
скалка, противень, пергамент, кисточка
Пошаговый рецепт
- Смешайте муку с солью, влейте холодную воду и замесите крутое гладкое тесто за 8–10 минут. Накройте плёнкой и оставьте на 30 минут.
- Раскатайте тесто в большой тонкий пласт толщиной 1–2 мм. Смажьте его мягким сливочным маслом, плотно сверните в рулет, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
- Баранину и курдюк нарежьте ножом мелкими кубиками около 5 мм, лук — мелким кубиком. Смешайте с солью, чёрным перцем, перцем чили, если используете, и зирой, растерев её в ладонях.
- Разогрейте духовку до 200 °C, противень застелите пергаментом. Нарежьте рулет на 12 частей.
- Положите каждую часть срезом вверх, придавите ладонью и раскатайте в круг диаметром 12–13 см так, чтобы спиральные слои оказались сверху и снизу.
- Выложите в центр 2 полные ст. л. начинки. Загните края к центру треугольником и плотно защипните швы.
- Выложите самсу швом вниз на противень, смажьте желтком, смешанным с водой, и посыпьте кунжутом или нигеллой.
- Выпекайте 30–35 минут, пока самса не станет глубокого золотистого цвета. Дайте постоять 5–10 минут.
Советы
- Масло для прослаивания должно быть мягким, но не растопленным: так слои получаются чётче.
- Мясо рубите ножом — фарш из мясорубки даёт меньше сока и делает начинку плотной.
- Если нет курдюка, возьмите жирную баранину и положите в каждую самсу маленький кусочек сливочного масла.
- Для быстрого варианта подойдёт готовое бездрожжевое слоёное тесто — около 1 кг на эту начинку.
Как подавать
Подавайте самсу горячей или тёплой, с зелёным чаем, салатом ачичук или свежими помидорами.
Как хранить
Храните в холодильнике до 3 дней и разогревайте в духовке при 180 °C 8–10 минут. Сырую самсу можно заморозить и выпекать без размораживания, добавив 10 минут.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какое тесто нужно для самсы?
Классически — пресное тесто из муки, воды и соли, которое прослаивают маслом и сворачивают рулетом. Для быстрой самсы подойдёт готовое бездрожжевое слоёное тесто.
При какой температуре печь самсу?
При 200 °C 30–35 минут, пока корочка не станет глубокого золотистого цвета. За это время мелко нарезанная баранина полностью пропекается.
Мясо для самсы рубить или крутить?
Лучше рубить ножом на кубики около 5 мм: начинка получается сочной и не превращается в плотную котлету. В крайнем случае прокрутите мясо через самую крупную решётку.
Чем посыпать самсу?
Традиционно — кунжутом или нигеллой (чернушкой). Кунжут даёт ореховую ноту, нигелла — лёгкую горчинку; их можно смешать поровну.
