Гочугару
Кунжут
ЧеснокО блюде
Токпокки — корейская уличная еда: упругие цилиндрические клёцки из рисового теста (ттоки), тушённые в густом сладко-остром соусе на основе пасты гочуджан. Их продают в уличных палатках-пхочжанмача, часто вместе с рыбными пластинами омук и варёными яйцами.
При королевском дворе готовили неострый кунчжун-токпокки — с говядиной, овощами и соевым соусом, а острый вариант с гочуджаном появился в Сеуле в середине XX века и быстро стал самым популярным. Главное удовольствие — текстура: ттоки мягкие снаружи и жевательные внутри, а соус липкий и глянцевый. Готовится блюдо за 20 минут.
Острота и цвет токпокки идут от двух корейских продуктов из одного перца. Паста гочуджан — ферментированная паста из чили, клейкого риса и соевых бобов — даёт густоту, сладость и глубокий вкус, а гочугару — чистую фруктовую остроту и ярко-красный цвет. Их растворяют в кипящем бульоне до того, как положить клёцки, чтобы соус был однородным и не комковался. Чеснок кладут в соус сразу: за 10 минут варки его резкость смягчается. Бульон из сушёных анчоусов и ламинарии добавляет солоноватую морскую основу. Гочугару можно заменить сладкой паприкой со щепоткой кайенского перца, а вот гочуджан заменить нечем.
Ингредиенты
- Рисовые клёцки ттоки в форме палочек 500 г
- Рыбные пластины (омук) (по желанию) треугольниками или полосками 150 г
- Бульон из сушёных анчоусов и ламинарии (или вода) 500 мл
- Паста гочуджан 3 ст. л.
- Гочугару по вкусу 1 ст. л.
- Сахар 1½ ст. л.
- Соевый соус 1 ст. л.
- Чеснок мелко нарубить 3 зубчика
- Лук зелёный перья, кусочками по 4 см 3 шт.
- Яйца, сваренные вкрутую (по желанию) 2 шт.
- Кунжут (по желанию) 1 ч. л.
широкая сковорода или сотейник, лопатка
Пошаговый рецепт
- Если ттоки холодные из холодильника или замороженные, залейте их тёплой водой на 10–20 минут и разделите слипшиеся палочки. Свежие мягкие клёцки замачивать не нужно.
- Если варите бульон сами, прогрейте 600 мл воды с 8–10 сушёными анчоусами без голов и внутренностей и кусочком ламинарии 10×10 см, варите 10 минут на слабом огне и процедите — получится около 500 мл.
- Влейте бульон в широкую сковороду и доведите до кипения. Вмешайте гочуджан, гочугару, сахар, соевый соус и чеснок и размешивайте, пока паста полностью не растворится.
- Откиньте ттоки на сито и положите в соус вместе с рыбными пластинами. Снова доведите до кипения.
- Тушите на среднем огне 10–12 минут, часто помешивая, чтобы клёцки не прилипали ко дну, пока они не станут мягкими и упругими, а соус не загустеет и не станет глянцевым.
- За 1–2 минуты до конца добавьте зелёный лук и разрезанные пополам яйца, аккуратно перемешайте. Если соус слишком густой, подлейте немного воды, если жидкий — уварите ещё пару минут.
- Сразу разложите по мискам и посыпьте кунжутом.
Советы
- Мешайте часто: крахмалистый соус быстро пригорает ко дну.
- Токпокки едят сразу — остывая, клёцки твердеют.
- Для менее острого варианта не кладите гочугару: гочуджан сам по себе умеренно острый.
- В корейских кафе часто кладут сверху ломтики моцареллы и накрывают крышкой на минуту, пока сыр не расплавится.
Как подавать
Подавайте сразу, в неглубоких мисках, посыпав кунжутом и зелёным луком; рядом можно поставить кимчи.
Как хранить
Токпокки не предназначены для хранения: клёцки быстро твердеют. Остатки держите в холодильнике до суток и разогревайте на сковороде с 2–3 ст. л. воды под крышкой.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Где купить рисовые клёцки для токпокки?
В корейских и азиатских магазинах: ттоки продают охлаждёнными или замороженными, в виде палочек для токпокки или тонких овальных кружков для супа. Для этого блюда нужны палочки толщиной 1,5–2 см.
Чем заменить пасту гочуджан в токпокки?
Полноценной замены нет: гочуджан — ферментированная паста, и его вкус не собрать из специй. В крайнем случае смешайте 2 ст. л. пасты мисо, 1 ст. л. гочугару или сладкой паприки, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соевого соуса — получится приблизительный вариант.
Можно ли приготовить токпокки без рыбного бульона?
Да, на воде или овощном бульоне; если не класть рыбные пластины, блюдо станет вегетарианским. Вкус будет проще, поэтому добавьте ещё 1 ч. л. соевого соуса.
Почему токпокки получились твёрдыми?
Клёцки не замочили перед варкой или тушили слишком мало. Твёрдые ттоки замачивайте в тёплой воде и тушите в соусе не меньше 10 минут, пока они не станут мягкими.
