Гомасио
англ. Gomasio (gomashio)
Другие названия: гомашио, кунжутная соль, гома сио
Японская кунжутная соль: обжаренные семена кунжута, растёртые с морской солью. Ореховая столовая приправа для риса, овощей, тофу и супов.
- Компонентов
- 2
- Острота
- Не острая
- Кухня
- Японская
- Выход
- ≈ 5 ст. л. приправы
Что такое гомасио
Гомасио — японская приправа из обжаренного кунжута, растёртого с солью; название складывается из слов «гома» (кунжут) и «сио» (соль). В классическом виде это всего два ингредиента, но пропорция и техника решают всё: семена обжаривают до сильного аромата и лишь частично раздавливают, чтобы соль прилипла к ним, а кунжутное масло раскрылось.
В Японии гомасио из чёрного кунжута — традиционная посыпка для праздничного риса с красной фасолью адзуки. На Западе приправа стала известна во второй половине XX века благодаря макробиотике, где гомасио ставят на стол вместо солонки.
Вкус — ореховый, тёплый, мягко солёный. Соль распределена по кунжуту тонким слоем, поэтому её вкус ощущается ярче, и блюдо можно посолить меньшим количеством. Растирают гомасио в японской рифлёной ступке, но подойдёт и обычная — главное не превратить семена в пасту.
Состав гомасио
 Кунжутнеочищенный светлый или чёрный |
5 ст. л. |
 Соль морскаямелкая или средняя, без добавок |
1 ч. л. |
Как приготовить гомасио дома
- Прокалите соль на сухой сковороде на среднем огне 1–2 минуты, помешивая, чтобы она стала совсем сухой. Пересыпьте в ступку и разотрите в мелкий порошок.
- Если кунжут неочищенный, промойте его в сите и дайте стечь 10–15 минут. Обжаривайте на сухой сковороде на среднем огне 4–6 минут, постоянно помешивая, пока семена не высохнут, не начнут подпрыгивать и легко раздавливаться между пальцами.
- Горячий кунжут сразу пересыпьте в ступку к соли и растирайте лёгкими круговыми движениями 2–3 минуты, пока примерно половина семян не раздавится. В пасту смесь превращать не нужно.
- Полностью остудите и переложите в сухую банку.
Куда добавлять гомасио
Гомасио — столовая приправа: её добавляют в готовое блюдо, а не при варке.
- Рис и каши: 0,5–1 ч. л. на порцию варёного риса, рисовой каши, гречки или пшена. Гомасио из чёрного кунжута — классика для праздничного риса с адзуки.
- Овощи: посыпка для отварных и приготовленных на пару брокколи, шпината, моркови, стручковой фасоли, а также для салатов из огурцов.
- Тофу, яйца, супы: щепотка на жареный тофу, варёные яйца, мисо-суп.
- Вместо соли: в макробиотической кухне гомасио ставят на стол вместо солонки — ореховый вкус позволяет солить меньше.
В смеси есть кунжут — сильный аллерген.
Варианты смеси
- Пропорция: соотношение кунжута и соли колеблется от 5:1 для солёного варианта до 18:1 — такое мягкое соотношение принято в макробиотике.
- Чёрный кунжут: даёт более глубокий, слегка горьковатый вкус; именно такое гомасио подают к праздничному рису.
- С добавками: хлопья нори или аонори, сушёный шисо, цедра юдзу, немного чили.
- Корея: похожую приправу — кэсогым, растёртый обжаренный кунжут с солью, — добавляют в овощные закуски и маринады.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если гомасио нет, посыпьте блюдо обжаренным кунжутом и щепоткой крупной соли — аромат будет слабее, потому что масла не высвободились при растирании. Хорошая замена — фурикаке с нори и кунжутом.
При аллергии на кунжут похожую ореховую посыпку можно сделать из обжаренных и растёртых с солью семечек подсолнечника или тыквы: вкус другой, но роль в блюде та же.
Как хранить
Масло в растёртых семенах быстро окисляется, поэтому гомасио делают небольшими порциями. В плотно закрытой банке в прохладном тёмном месте приправа хранится 2–3 недели, в холодильнике — до 2 месяцев. Прогорклый запах — знак, что её пора заменить.
Интересные факты
- «Гома» по-японски значит «кунжут», «сио» — «соль»; в русских текстах встречаются оба написания — гомасио и гомашио.
- Для растирания кунжута в Японии используют сурибати — керамическую ступку с рифлёными стенками — и деревянный пестик сурикоги: насечки раздавливают семена, не превращая их в пасту.
- Праздничный рис с красной фасолью адзуки, к которому подают гомасио из чёрного кунжута, в Японии готовят на дни рождения и другие торжества.
Вопросы и ответы
Как сделать гомасио дома?
Обжарьте 5 ст. л. кунжута на сухой сковороде 4–6 минут до аромата, прокалите 1 ч. л. морской соли и разотрите их вместе в ступке, пока не раздавится примерно половина семян. Остудите и храните в сухой банке.
Какая пропорция кунжута и соли в гомасио?
Чаще всего от 10:1 до 15:1 по объёму — например, 5 ст. л. кунжута на 1–1,5 ч. л. соли. Для более солёной приправы берут 5:1, а в макробиотике — мягкое соотношение до 18:1.
Какой кунжут лучше для гомасио — белый или чёрный?
Подойдут оба. Светлый неочищенный кунжут даёт мягкий ореховый вкус, чёрный — более глубокий и слегка горьковатый. Очищенный белый тоже можно использовать, но он быстрее подгорает.
Сколько хранится гомасио?
2–3 недели в плотно закрытой банке при комнатной температуре и до 2 месяцев в холодильнике. Растёртый кунжут быстро прогоркает, поэтому лучше делать небольшие порции.
