Мапо тофу
Мапо тофу — сычуаньское блюдо из нежного тофу и фарша в красном соусе с пастой доубаньцзян, чили и сычуаньским перцем: остро, пряно и с «онемением».
Имбирь
Перец сычуаньский
Перец чили
ЧеснокО блюде
Мапо тофу — одно из самых известных блюд Сычуани: нежный тофу в огненно-красном соусе с фаршем, бобовой пастой доубаньцзян, чили и сычуаньским перцем. По преданию, его придумала в XIX веке в Чэнду хозяйка небольшой закусочной по фамилии Чэнь, лицо которой было в оспинах: «мапо» означает «рябая старушка».
Классический рецепт готовят с говяжьим фаршем, но сегодня часто берут свинину. Блюдо ценят за контраст текстур и вкусов: мягкий тофу, хрустящие кусочки мяса и острый, пряный, покалывающий соус. Готовится мапо тофу за 15 минут, если заранее подготовить все ингредиенты.
Мапо тофу — эталон сычуаньского вкуса ма-ла, то есть «онемение» и «жгучесть». За «ма» отвечает сычуаньский перец: его прогревают на сухой сковороде, мелют и посыпают им уже готовое блюдо — от варки покалывающий эффект слабеет. За «ла» — молотый чили и паста доубаньцзян из бобов и чили, которую жарят в масле до тех пор, пока оно не покраснеет: так получается красное масло, окрашивающее соус. Чеснок и имбирь обжаривают коротко, 30–60 секунд, чтобы не подгорели. Ферментированные чёрные бобы добавляют солёную винную глубину. Сычуаньский перец заменить нечем: без него выйдет просто острый тофу.
Ингредиенты
- Тофу мягкий (нежный) кубиками 2 см 500 г
- Соль для бланширования 1 ч. л.
- Фарш говяжий (или свиной) 150 г
- Масло растительное 3 ст. л.
- Паста доубаньцзян (лучше пиксяньская) мелко порубить 2 ст. л.
- Ферментированные чёрные бобы (доуши) слегка порубить 1 ст. л.
- Молотый сычуаньский чили или хлопья по вкусу 1½ ч. л.
- Перец сычуаньский целый, для помола 1 ч. л.
- Чеснок мелко нарубить 3 зубчика
- Имбирь свежий мелко нарубить 2 см
- Бульон куриный или вода 250 мл
- Шаосинское вино (по желанию) 1 ст. л.
- Соевый соус светлый 1 ч. л.
- Сахар ½ ч. л.
- Крахмал кукурузный или картофельный развести в 3 ст. л. воды 1½ ст. л.
- Зелёный лук или перья молодого чеснока кусочками 2 см 3 шт.
вок или глубокая сковорода, кастрюля для бланширования, ступка или мельница для перца
Пошаговый рецепт
- Нарежьте тофу кубиками по 2 см. Доведите до кипения 1 л воды с 1 ч. л. соли, убавьте огонь, аккуратно опустите тофу и держите 1–2 минуты при едва заметном кипении. Снимите с огня и оставьте тофу в горячей воде до использования — так он станет плотнее и потеряет бобовый привкус.
- Прогрейте сычуаньский перец на сухой сковороде 1–2 минуты на среднем огне, помешивая, пока он не станет очень ароматным, но не потемнеет. Разотрите его в ступке в порошок.
- Разогрейте вок на сильном огне, влейте масло и положите фарш. Жарьте 3–4 минуты, разбивая комочки лопаткой, пока фарш не подрумянится и не станет слегка хрустящим.
- Убавьте огонь до среднего, добавьте доубаньцзян и жарьте 1–2 минуты, помешивая, пока масло не окрасится в насыщенный красный цвет. Положите чёрные бобы, молотый чили, чеснок и имбирь и жарьте ещё 30–60 секунд до аромата.
- Влейте бульон, шаосинское вино и соевый соус, добавьте сахар и доведите до кипения.
- Откиньте тофу и осторожно переложите его в соус. Не перемешивайте, а подталкивайте тофу тыльной стороной лопатки. Томите 4–5 минут на среднем огне, чтобы тофу пропитался соусом.
- Перемешайте крахмальную смесь и влейте её в 2–3 приёма тонкой струйкой по краю вока, каждый раз покачивая вок, пока соус не станет глянцевым и не начнёт обволакивать тофу.
- Добавьте зелёный лук и прогрейте 30 секунд. Переложите в миску и щедро посыпьте молотым сычуаньским перцем — 0,5–1 ч. л., по вкусу.
Советы
- Ищите пиксяньскую доубаньцзян: это классическая паста для мапо тофу, и выдержанная тёмная паста вкуснее светлой.
- Тофу подталкивайте лопаткой или покачивайте вок — от активного перемешивания кубики развалятся.
- Загущайте соус в несколько приёмов: он должен обволакивать тофу, а не превращаться в кисель.
- Перец мелите прямо перед подачей: молотый заранее быстро теряет аромат и покалывающий эффект.
Как подавать
Подавайте сразу, очень горячим, с отварным белым рисом — густым соусом принято поливать рис.
Как хранить
В холодильнике до 2 дней. Разогревайте на слабом огне и перед подачей посыпьте свежемолотым сычуаньским перцем.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить пасту доубаньцзян?
Полноценной замены нет. В крайнем случае смешайте 1,5 ст. л. тёмной пасты мисо с 1 ч. л. молотого чили и 1 ст. л. масла: вкус будет проще, но останутся солёность ферментированных бобов и острота. Паста гочуджан не подходит — она слишком сладкая.
Какой тофу нужен для мапо тофу?
Мягкий (нежный) тофу — не твёрдый и не самый жидкий шёлковый: он нежный внутри, но держит форму. Бланширование в подсоленной воде сделает кубики чуть плотнее.
Можно ли приготовить мапо тофу без мяса?
Да, вариант с мелко нарезанными шиитаке распространён и в Китае. Обжарьте 150 г грибов до румяности вместо фарша и возьмите овощной бульон.
Почему от мапо тофу немеет язык?
Это действие сычуаньского перца: содержащийся в нём гидрокси-альфа-саншоол вызывает покалывание и лёгкое онемение губ и языка. Эффект безвреден и проходит через несколько минут; если он слишком силён, положите перца вдвое меньше.
