Свинина чар сиу
Свинина чар сиу — кантонское барбекю в духовке: свиная шейка в маринаде с хойсином, мёдом и пятью специями, с блестящей карамельной глазурью.
Перец белый
Чеснок
Пять специйО блюде
Чар сиу — кантонская свинина, запечённая в сладком пряном маринаде до блестящей красноватой корочки. Название переводится как «жареное на вилке»: раньше полосы мяса нанизывали на длинные вилы и жарили над открытым огнём. Сегодня чар сиу готовят в специальных печах, а дома — в духовке.
Для него берут жирноватую свиную шейку или лопатку, маринуют в соусе хойсин, мёде, соевом соусе, шаосинском вине и смеси пять специй, а в конце покрывают медовой глазурью. Красный цвет традиционно давал ферментированный красный тофу, в ресторанах — пищевой краситель. Чар сиу едят с рисом, добавляют в лапшу, жареный рис и паровые булочки ча сиу бао.
Смесь пять специй — главная пряность чар сиу: бадьян, кассия, гвоздика, фенхель и сычуаньский перец дают маринаду тёплый сладковато-анисовый аромат, узнаваемый в любой кантонской закусочной. Её кладут всего 1 ч. л. на 1 кг: если больше, мясо начнёт отдавать лакрицей и горчить на поверхности. Белый перец добавляет мягкую, чистую остроту без тёмных крапинок, чеснок — глубину. Маринад работает медленно, поэтому мясо держат в нём от 8 часов до суток. Мёд в глазури карамелизуется только в конце, при высокой температуре: нанесённый сразу, он сгорит раньше, чем пропечётся свинина.
Ингредиенты
- Свиная шейка (или лопатка) полосами толщиной 3–4 см 1 кг
- Соус хойсин 3 ст. л.
- Соевый соус светлый 2 ст. л.
- Соевый соус тёмный для цвета 1 ст. л.
- Шаосинское вино 2 ст. л.
- Мёд 2 ст. л.
- Сахар коричневый или белый 2 ст. л.
- Пять специй 1 ч. л.
- Перец белый молотый ½ ч. л.
- Чеснок натереть 3 зубчика
- Красный ферментированный тофу (по желанию) кусочек + 1 ст. л. рассола 1 шт.
- Масло кунжутное (по желанию) 1 ч. л.
- Мёд 2 ст. л.
- Вода горячая 1 ст. л.
противень с решёткой, фольга, кисточка для глазури, пакет с замком или контейнер для маринования, термометр для мяса (по желанию)
Пошаговый рецепт
- Нарежьте свинину вдоль волокон полосами шириной около 5 см и толщиной 3–4 см. Длинные куски можно разрезать пополам.
- Смешайте все ингредиенты маринада до однородности; красный тофу разомните вилкой с рассолом. Отложите 3 ст. л. маринада в отдельную чашку для глазури, пока в него не попало сырое мясо.
- Обмажьте свинину оставшимся маринадом, сложите в пакет с замком или контейнер и уберите в холодильник минимум на 8 часов, лучше на сутки, один раз перевернув.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите противень фольгой, налейте в него горячей воды слоем 1–2 см и установите сверху решётку. Выньте мясо из маринада, дайте стечь излишкам и разложите полосы на решётке. Использованный маринад сохраните.
- Запекайте 25 минут, затем переверните мясо и запекайте ещё 20 минут. Если вода в противне выкипает, подлейте её.
- Смешайте отложенный маринад с мёдом и горячей водой. Щедро смажьте свинину со всех сторон и запекайте 10 минут.
- Переверните мясо, смажьте глазурью ещё раз и увеличьте температуру до 230 °C или включите гриль. Запекайте 5–8 минут, пока края не карамелизуются и местами не потемнеют. В самой толстой части мясо должно прогреться до 68–70 °C.
- Выньте свинину, дайте ей отдохнуть 10 минут и нарежьте поперёк волокон ломтиками толщиной 5 мм. Использованный маринад прокипятите 2–3 минуты — он станет соусом к подаче.
Советы
- Выбирайте шейку с прожилками жира: постная корейка получится сухой.
- Вода в противне не даёт стекающему маринаду пригорать и дымить.
- Для ярко-красного ресторанного цвета добавьте в маринад красный ферментированный тофу или несколько капель красного пищевого красителя.
- Мёд наносите только во второй половине запекания, иначе глазурь сгорит.
Как подавать
Подавайте тонкими ломтиками с белым рисом, бланшированной зеленью вроде бок-чой и прокипячённым маринадом в качестве соуса.
Как хранить
В холодильнике до 4 дней, в морозилке до 2 месяцев. Разогревайте ломтики на сковороде или добавляйте их в жареный рис и лапшу.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить соус хойсин для чар сиу?
Смешайте 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. арахисовой пасты, 1 ст. л. мёда, 1 ч. л. рисового уксуса и щепотку смеси пять специй. Вкус будет проще, но сладко-пряный профиль сохранится.
Какая часть свинины лучше для чар сиу?
Свиная шейка: в ней достаточно жира, чтобы мясо оставалось сочным при высокой температуре. Подойдёт и лопатка, а корейка и вырезка получатся суховатыми.
Сколько мариновать свинину для чар сиу?
Не меньше 8 часов, лучше 24 часа в холодильнике. За это время маринад проникает вглубь, и мясо окрашивается не только снаружи.
Можно ли приготовить чар сиу на гриле?
Да: жарьте полосы на непрямом жаре под крышкой при 180–200 °C 40–50 минут, переворачивая. В конце смажьте глазурью и подрумяньте над прямым огнём по 2–3 минуты с каждой стороны.
