Шашлык из свинины на мангале
Шашлык из свиной шейки в луковом маринаде с кориандром, чёрным перцем, паприкой и лавровым листом: сколько мариновать, как жарить на углях до готовности.
Кориандр
Лавровый лист
Паприка сладкая
Перец чёрный
Петрушка
Хмели-сунелиО блюде
Шашлык из свинины — главное блюдо летнего отдыха на природе в России. Кавказское жаркое на шампурах давно прижилось по всей стране, но в русском домашнем варианте его чаще всего готовят именно из свинины: она дешевле баранины, быстро маринуется и остаётся сочной даже у начинающего шашлычника.
Лучшая часть для шашлыка — шейка с тонкими прослойками жира. Классический маринад предельно простой: много лука, соль и немного пряностей. Луковый сок пропитывает мясо и придаёт ему сладковатый вкус, поэтому ни уксус, ни кефир жирной шейке не нужны — это лишь популярные варианты. Жарят шашлык над углями без открытого пламени и обязательно доводят свинину до полной готовности.
Кориандр — главная пряность русского свиного шашлыка: раздавленные семена дают тёплую, чуть цитрусовую ноту, которая освежает жирную шейку. Их толкут крупно, а не мелют в пыль: крупинки лучше держатся на мясе. Перец чёрный нужен свежемолотый — он даёт аромат и лёгкую жгучесть. Сладкая паприка отвечает за красивый цвет корочки и мягкую сладость, но на открытом огне она пригорает и горчит, поэтому жарят над углями без пламени. Лавровый лист даёт маринаду смолистый аромат; перед жаркой его снимают, чтобы он не обуглился. Вместо кориандра можно взять хмели-сунели: кориандр в этой смеси тоже есть.
Ингредиенты
- Свиная шейка кусками 4–5 см 2 кг
- Лук репчатый половину натереть, половину нарезать кольцами 1 кг
- Соль ≈ 1,5 ст. л. крупной соли 35 г
- Кориандр (семена) раздавить в ступке 2 ч. л.
- Перец чёрный свежемолотый 2 ч. л.
- Паприка сладкая 2 ч. л.
- Лавровый лист разломать 4 шт.
- Хмели-сунели (по желанию) вместо кориандра 2 ч. л.
- Кефир (по желанию) добавить к луку, мариновать 4–8 часов 500 мл
- Вода минеральная сильногазированная (по желанию) добавить к луку 300 мл
- Уксус столовый 9 % (по желанию) развести в 100 мл воды, мариновать не дольше 8 часов 2 ст. л.
- Лук красный тонкими кольцами 1 шт.
- Петрушка или кинза 1 пучок
- Лаваш (по желанию) 2 шт.
мангал, плоские металлические шампуры, берёзовые дрова или древесный уголь, эмалированная или стеклянная миска, пульверизатор с водой, кулинарный термометр (желательно)
Пошаговый рецепт
- Нарежьте свиную шейку кусками 4–5 см, по возможности одинаковыми, чтобы они прожарились одновременно. Прослойки жира не срезайте — именно они делают шашлык сочным.
- Половину лука натрите на мелкой тёрке или пробейте блендером в кашицу, вторую половину нарежьте кольцами толщиной 5 мм.
- Раздавите кориандр в ступке и смешайте с солью, перцем и паприкой. Сложите мясо в миску, посыпьте смесью специй, добавьте лавровый лист, луковую кашицу и кольца и перемешайте руками 1–2 минуты, слегка сминая лук, чтобы он пустил сок. Если выбрали один из вариантов маринада, добавьте его сейчас.
- Накройте миску и маринуйте в холодильнике 4–12 часов, лучше ночь, 1–2 раза перемешав. Дольше суток мясо в маринаде не держите — оно станет рыхлым.
- За 40–60 минут до жарки разожгите мангал и дождитесь, пока пламя уйдёт, а угли покроются серым пеплом и будут равномерно рдеть. Тогда же выньте мясо из холодильника, чтобы оно немного согрелось.
- Снимите с мяса луковую кашицу и лавровый лист — на углях они подгорят и дадут горечь. Нанизайте куски на плоские шампуры по 5–6 штук, оставляя между ними небольшие зазоры, чтобы жар проходил равномерно; между кусками можно нанизать кольца лука.
- Проверьте жар: ладонь на высоте шампуров, примерно в 10–12 см над углями, можно удержать 3–4 секунды. Жарьте шашлык 15–25 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, пока он не покроется румяной корочкой со всех сторон.
- Если капающий жир вспыхивает, сдвиньте шампуры в сторону или сбрызните пламя водой из пульверизатора, стараясь не попадать на мясо. Маринадом угли не заливайте.
- Проверьте готовность: надрежьте самый крупный кусок — сок должен быть прозрачным, мясо внутри светлым, без розового, а температура в центре — не ниже 70 °C. Свинину обязательно прожаривайте полностью.
- Снимите шашлык с шампуров на блюдо, накройте лавашом и дайте постоять 3–5 минут. Подавайте с кольцами красного лука и зеленью.
Советы
- Лучше всего подходит шейка: у неё много жировых прослоек, и она не пересыхает. Корейка суше, лопатка жёстче, но тоже годится.
- Солите мясо сразу в маринаде: соль помогает луку отдать сок и равномерно просаливает куски.
- Кефир делает вкус мягче и чуть кисловатым, минеральная вода — нейтральным; с уксусом мясо быстро теряет сочность, поэтому его берут немного.
- Не нанизывайте куски вплотную: в тесноте мясо тушится, а не жарится.
Как подавать
Подавайте шашлык горячим, с кольцами красного лука, сбрызнутыми уксусом или лимонным соком, свежей зеленью, помидорами, огурцами и лавашом. К свинине хорошо подходят соус ткемали и томатный соус.
Как хранить
Готовый шашлык храните в холодильнике до 2 дней. Разогревайте на сковороде под крышкой с ложкой воды или в духовке при 160 °C, завернув в фольгу.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько мариновать шашлык из свинины?
В луковом маринаде — от 4 до 12 часов в холодильнике, удобнее всего на ночь. Кефирный маринад — 4–8 часов, с уксусом — не дольше 8 часов. Дольше суток держать мясо в маринаде не стоит: волокна становятся рыхлыми.
Какие специи нужны для шашлыка из свинины?
Классика — кориандр, свежемолотый чёрный перец, сладкая паприка и лавровый лист. На 1 кг шейки: по 1 ч. л. раздавленного кориандра, перца и паприки, 2 лавровых листа, 15–18 г соли и 500 г лука. Вместо кориандра можно взять 1 ч. л. хмели-сунели.
Как понять, что шашлык из свинины готов?
Надрежьте самый крупный кусок: сок должен быть прозрачным, а мясо внутри — светлым, без розового. Точнее всего термометр: в центре куска должно быть не ниже 70 °C. На хорошем жаре на это обычно уходит 15–25 минут.
Нужен ли уксус в маринаде для шашлыка из свинины?
Нет: свиная шейка и так мягкая, и лука с солью и специями ей достаточно. Уксус — вариант для любителей кислинки: 2 ст. л. 9-процентного уксуса, разведённых в 100 мл воды, на 2 кг мяса. Больше класть не стоит — мясо станет сухим.
Можно ли приготовить шашлык из свинины в духовке?
Да: нанизайте замаринованное мясо на деревянные шпажки, замоченные в воде, уложите на решётку над противнем и запекайте при 220–230 °C 25–35 минут, перевернув один раз, до 70 °C в центре. Аромата дыма не будет, но вкус маринада и пряностей сохранится.
