Оджахури со свининой
Оджахури со свининой — грузинское «семейное» блюдо: жареная свиная шея с румяным картофелем, луком, хмели-сунели, чесноком и кинзой.
Кинза
Кориандр
Перец чили
Перец чёрный
Чеснок
Хмели-сунелиО блюде
Оджахури по-грузински значит «семейное»: это простое и сытное домашнее блюдо, которое готовят на всю семью. Сочные куски свинины обжаривают до корочки, отдельно жарят картофель, а затем соединяют с луком, чесноком, пряностями и свежей зеленью.
Классически оджахури подают в раскалённой глиняной сковороде кеци, и на столе блюдо ещё шкворчит. Кроме свинины, его готовят из говядины, телятины и курицы, но самый популярный вариант — со свиной шеей или рёбрышками. Кислинку к жирному мясу добавляют ткемали или зёрна граната.
Хмели-сунели добавляют в самом конце, когда лук уже обжарен: на сильном огне сухие травы быстро горят и горчат, а за 1–2 минуты на среднем успевают раскрыться в свином жире. Молотый кориандр даёт тёплую, чуть цитрусовую ноту, которая хорошо сочетается со свининой. Свежемолотый перец чёрный и острый перец чили добавляют тепло. Чеснок кладут вместе со специями, чтобы он дал аромат, но не подгорел. Рубленая кинза идёт при подаче. Вместо хмели-сунели можно взять 1 ч. л. сванской соли — тогда обычной соли нужно меньше.
Ингредиенты
- Свинина (шея) или свиные рёбрышки 700 г
- Картофель 800 г
- Лук репчатый 2 луковицы, можно красный 250 г
- Масло растительное для картофеля 100 мл
- Чеснок 3 зубчика
- Перец чили свежий (по желанию) 1 стручок
- Хмели-сунели 1 ч. л.
- Кориандр молотый ½ ч. л.
- Перец чёрный свежемолотый ½ ч. л.
- Кинза ½ пучка
- Соль по вкусу
- Соус ткемали (по желанию) или зёрна граната по вкусу
толстостенная сковорода или казан с крышкой, вторая сковорода для картофеля, глиняная сковорода кеци (по желанию)
Пошаговый рецепт
- Свинину нарежьте кусками 3–4 см, картофель — дольками или брусками толщиной 1,5 см, лук — полукольцами. Картофель промойте и обсушите полотенцем.
- Разогрейте толстостенную сковороду или казан на среднем огне, выложите свинину и обжаривайте без масла 10–12 минут, переворачивая, пока мясо не вытопит жир и не покроется румяной корочкой. Если мясо постное, добавьте 1 ст. л. масла.
- Посолите мясо, убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте 15–20 минут до мягкости, иногда помешивая. Если начнёт пригорать, добавьте 2–3 ст. л. воды.
- Тем временем в другой сковороде разогрейте масло и обжарьте картофель на среднем огне 15–20 минут, переворачивая, до золотистой корочки и готовности. Посолите в конце.
- К свинине добавьте лук и жарьте без крышки на среднем огне 5–7 минут, пока он не станет мягким и золотистым.
- Добавьте хмели-сунели, кориандр, перец, измельчённые чеснок и перец чили, перемешайте и прогрейте 1–2 минуты.
- Соедините мясо с картофелем, аккуратно перемешайте и прогрейте вместе 2–3 минуты. Если есть глиняная сковорода кеци, разогрейте её в духовке при 200 °C, переложите в неё оджахури и подержите в духовке ещё 5 минут.
- Посыпьте рубленой кинзой и подавайте сразу, с ткемали или зёрнами граната.
Советы
- Жарьте картофель отдельно: вместе с мясом он будет тушиться и не станет хрустящим.
- Обсушенный картофель жарится быстрее и меньше брызгает маслом.
- Свиные рёбрышки разрубите по одному и тушите на 10 минут дольше, чем шею.
- Свежий острый перец можно заменить щепоткой сухой аджики.
Как подавать
Подавайте оджахури горячим, прямо в сковороде, с ткемали, свежими овощами и зеленью.
Как хранить
Лучше съесть сразу, пока картофель хрустит. Остатки храните в холодильнике до 2 дней и разогревайте на сковороде без крышки.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Что значит оджахури?
В переводе с грузинского — «семейное». Так называют простое домашнее блюдо из жареного мяса с картофелем, которое готовят на всю семью.
Какую свинину взять для оджахури?
Лучше всего подходит свиная шея: в ней достаточно жира, и мясо остаётся сочным. Подойдут также рёбрышки и мякоть окорока, но окорок суше.
Можно ли приготовить оджахури из говядины или курицы?
Да, в Грузии оджахури готовят и из телятины, и из курицы. Говядину тушите дольше — 40–50 минут до мягкости, а куриные бёдра достаточно обжарить 12–15 минут без тушения.
Жарить картофель для оджахури вместе с мясом или отдельно?
Отдельно: если жарить вместе, картофель пропитается мясным соком и не станет хрустящим. Соединяют их в самом конце, на 2–3 минуты.
