Холодец из говядины и свинины
Классический холодец из свиных ножек, рульки и говяжьей голяшки без желатина: 6–7 часов томления, чеснок в конце, подача с хреном и горчицей.
Лавровый лист
Перец душистый
Перец чёрный
Хрен
ЧеснокО блюде
Холодец, или студень, — застывший крепкий мясной бульон с кусочками мяса, одна из главных закусок русского праздничного стола. Желатин для него не нужен: бульон застывает благодаря коллагену, который за многие часы томления выходит из свиных ножек, кожи и хрящей. Говядина добавляет насыщенный мясной вкус, свинина — нежность и крепость желе.
Хороший холодец прозрачный, в меру плотный и ароматный. Для этого мясо предварительно вымачивают, первый отвар сливают, а бульон томят на минимальном огне, не давая ему бурлить. Чеснок, без которого русский холодец немыслим, добавляют только в конце. Подают холодец с хреном, горчицей и ржаным хлебом — острые приправы уравновешивают его насыщенность.
За 6–7 часов варки пряности успели бы выдохнуться, поэтому их кладут ближе к концу. Луковицу в шелухе — она даст бульону янтарный цвет — и морковь опускают за 1,5 часа до готовности. Лавровый лист, перец чёрный и душистый горошком — за 30–40 минут: этого хватает, чтобы бульон стал ароматным, а горечь от листа не появилась. Чеснок — главный акцент холодца — вводят в процеженный горячий бульон, уже снятый с огня, чтобы он сохранил остроту. Если вам нравится более мягкий чесночный вкус, прогрейте его в бульоне 1–2 минуты.
Ингредиенты
- Свиные ножки около 1 кг 2 шт.
- Свиная рулька около 1,2 кг 1 шт.
- Говяжья голяшка 1 кг
- Вода примерно, чтобы покрыть мясо на 4–5 см 5 л
- Лук репчатый в шелухе 2 шт.
- Морковь 1 шт.
- Лавровый лист 3 шт.
- Перец чёрный горошком 10 шт.
- Перец душистый горошком 5 шт.
- Соль около 1,5 ст. л. по вкусу
- Чеснок 1 головка 8 зубчиков
- Хрен тёртый или хреновина по вкусу
- Горчица готовая по вкусу
кастрюля 7–8 л, марля или мелкое сито, формы или лотки для застывания
Пошаговый рецепт
- Свиные ножки и рульку опалите над огнём, чтобы убрать остатки щетины, затем тщательно поскоблите кожу ножом. Промойте всё мясо, залейте холодной водой и оставьте на 2–3 часа — вымачивание вытянет кровь и сделает бульон прозрачнее.
- Слейте воду, переложите мясо в большую кастрюлю, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения и прокипятите 5 минут. Этот первый отвар слейте, мясо и кастрюлю промойте.
- Снова залейте мясо холодной водой так, чтобы она покрывала его на 4–5 см. Доведите до кипения, тщательно снимите пену, убавьте огонь до минимального и томите 6–7 часов при едва заметном кипении под приоткрытой крышкой. Старайтесь не доливать воду; если бульон сильно выкипел, добавьте немного кипятка.
- За 1,5 часа до конца положите тщательно вымытые луковицы в шелухе и очищенную морковь. За 30–40 минут до конца добавьте лавровый лист, чёрный и душистый перец и посолите — бульон должен быть чуть солонее, чем кажется нужным: в холодном виде вкус ощущается слабее.
- Проверьте крепость: капните бульон на блюдце и уберите в холодильник на 15 минут. Если капля застыла — бульон готов; если нет, томите ещё 30–60 минут.
- Выньте мясо, бульон процедите через сложенную в несколько слоёв марлю. Отделите мясо от костей, разберите его на волокна или нарежьте, кожу и хрящи мелко порубите — они придадут холодцу крепость.
- Чеснок пропустите через пресс или мелко натрите и добавьте в горячий процеженный бульон, перемешайте. Ещё раз попробуйте на соль.
- Разложите мясо по формам и залейте бульоном так, чтобы он покрыл мясо на 1–2 см. Остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на 6–8 часов, лучше на ночь.
- Перед подачей снимите ложкой застывший жир с поверхности, если хотите более лёгкий холодец, и нарежьте его порционными кусками.
Советы
- Бурное кипение — главный враг холодца: бульон мутнеет и хуже застывает.
- Чтобы холодец точно застыл, на 1 кг мяса с костями берите не больше 1,5 л воды и обязательно кладите свиные ножки или кожу.
- Шелуха лука даёт красивый золотистый цвет, но луковицы нужно тщательно вымыть.
- Замораживать холодец не стоит: после оттаивания желе расслаивается и теряет прозрачность.
Как подавать
Подавайте холодным прямо из холодильника, с хреном или хреновиной, горчицей и ржаным хлебом.
Как хранить
Храните в холодильнике при 2–6 °C под крышкой или плёнкой до 3 суток. Не оставляйте холодец надолго в тепле: он подтаивает и быстро портится.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько варить холодец из говядины и свинины?
6–7 часов на минимальном огне при едва заметном кипении. За это время из свиных ножек, кожи и хрящей выходит достаточно коллагена, чтобы холодец застыл без желатина.
Почему холодец не застыл?
Скорее всего, было слишком много воды или мало частей с коллагеном — ножек, кожи, хрящей. Прокипятите бульон ещё 30–40 минут, чтобы он уварился, или добавьте замоченный желатин из расчёта 15–20 г на 1 л бульона.
Когда класть чеснок в холодец?
В самом конце, в горячий процеженный бульон, уже снятый с огня. Если варить чеснок в бульоне, его аромат выдохнется за считанные минуты.
Как сделать холодец прозрачным?
Вымочите мясо, слейте первый отвар, снимайте пену и не давайте бульону бурлить. Готовый бульон процедите через несколько слоёв марли.
