Сало солёное с чесноком
Сало сухого посола с чесноком, чёрным перцем и лавровым листом по-украински: как выбрать кусок, сколько соли нужно на 1 кг и сколько дней солить.
Кориандр
Лавровый лист
Паприка сладкая
Перец чёрный
Тмин
ЧеснокО блюде
Солёное сало с чесноком — одна из самых узнаваемых закусок украинской кухни, которую любят и в России, и в Беларуси. Для посола берут свежий подкожный свиной жир, иногда с тонкими мясными прослойками, щедро натирают крупной солью, чесноком и перцем и выдерживают несколько дней. Хорошо просоленное сало нежное, тает во рту и пахнет чесноком и пряностями.
Есть три основных способа посола: сухой, в рассоле и горячий — с варкой, часто в луковой шелухе. Сухой посол — самый простой и традиционный: сало берёт столько соли, сколько ему нужно, поэтому пересолить его почти невозможно. Готовое сало хранят в морозилке и нарезают тонкими ломтиками прямо замороженным. Подают его с ржаным хлебом, горчицей, солёными огурцами и зелёным луком, а также к борщу.
Чеснок — главная пряность: часть зубчиков нарезают пластинками и вкладывают в надрезы, часть растирают с солью, чтобы аромат проник в толщу сала. Перец чёрный лучше крупно смолоть самостоятельно — он даёт тепло и красивые вкрапления на срезе. Лавровый лист ломают и перекладывают им куски: за несколько дней он пропитывает сало тонким смолистым ароматом. Хорошие дополнения — кориандр с его пряной сладостью, тмин с хлебной нотой и паприка сладкая для обсыпки после посола. Для яркого чесночного вкуса обсыпьте готовое сало свежим тёртым чесноком перед подачей.
Ингредиенты
- Сало свиное свежее с кожей толщиной 4–5 см 1 кг
- Соль каменная крупная около 4 ст. л. 100 г
- Чеснок 1 головка 10 зубчиков
- Перец чёрный крупного помола 2 ч. л.
- Лавровый лист 4 шт.
- Кориандр молотый (по желанию) 1 ч. л.
- Тмин (по желанию) 1 ч. л.
- Паприка сладкая (по желанию) для обсыпки после посола 1 ч. л.
эмалированная или стеклянная ёмкость с крышкой, ступка, пергамент или пищевая плёнка
Пошаговый рецепт
- Выберите сало: белое или слегка розоватое, мягкое, с тонкой кожей без щетины и со свежим запахом. Не мойте его — лишняя влага мешает посолу; при необходимости протрите сухим полотенцем и поскоблите кожу ножом.
- Нарежьте сало кусками шириной 5–6 см. В каждом сделайте несколько надрезов глубиной 2–3 см, не прорезая кожу.
- Половину чеснока нарежьте пластинками и вложите в надрезы. Оставшийся чеснок разотрите в ступке с 1 ч. л. соли до пасты.
- Смешайте оставшуюся соль с перцем и, по желанию, кориандром и тмином. Натрите каждый кусок чесночной пастой, затем обильно обваляйте в соли со специями со всех сторон, особенно по мясным прослойкам.
- Уложите сало в ёмкость кожей вниз, перекладывая ломаным лавровым листом, и засыпьте сверху оставшейся солью. Накройте крышкой и оставьте на сутки при комнатной температуре.
- Переставьте ёмкость в холодильник на 3–5 дней. Сало готово, когда в центре самого толстого куска оно такое же плотное и солоноватое, как у края.
- Счистите лишнюю соль ножом, по желанию обсыпьте паприкой или свежим тёртым чесноком с перцем. Заверните каждый кусок в пергамент или плёнку и уберите в морозилку.
Советы
- Кусок толщиной больше 5 см солите на 1–2 дня дольше.
- Мягкое сало с тонкой кожей получается нежнее, чем плотное сало с толстой шкурой.
- Нарезайте сало подмороженным — ломтики выйдут тонкими и ровными.
- Не храните солёное сало на свету: жир окисляется и желтеет, появляется прогорклый привкус.
Как подавать
Нарежьте тонкими ломтиками прямо из морозилки и подавайте с ржаным хлебом, чесноком, зелёным луком, горчицей и солёными огурцами; сало — традиционное дополнение к борщу.
Как хранить
В холодильнике солёное сало хранится до 2 недель, в морозилке — до 3–4 месяцев, завёрнутым в пергамент или плёнку.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько солить сало сухим способом?
Куски толщиной 4–5 см — сутки при комнатной температуре и ещё 3–5 дней в холодильнике. Более толстое сало выдерживайте на 1–2 дня дольше.
Сколько соли нужно на 1 кг сала?
Около 100 г крупной каменной соли — примерно 4 ст. л. При сухом посоле сало впитывает столько соли, сколько ему нужно, а излишки перед хранением счищают.
Какие специи добавить при засолке сала?
Классика — чеснок, чёрный перец и лавровый лист. Также хороши кориандр, тмин, душистый перец, сладкая паприка и семена укропа.
Безопасно ли есть домашнее солёное сало?
Да, если сало прошло ветеринарный контроль: покупайте его в магазине или на рынке с подтверждением экспертизы. Посол не обезвреживает личинок паразитов в мясных прослойках, поэтому сало без документов для страховки выдерживают в морозилке при −18 °C не менее 3 недель; сало дикого кабана без проверки солить нельзя.
