Солянка сборная мясная
Сборная мясная солянка на говяжьем бульоне с копчёностями, солёными огурцами, каперсами и маслинами: густая, кисло-солёная, с лимоном и сметаной.
Каперсы
Лавровый лист
Перец чёрный
ПетрушкаО блюде
Сборная мясная солянка — густой русский суп, в котором собраны сразу несколько видов мяса: отварная говядина, ветчина, копчёная колбаса, сосиски. Её узнают по характерному кисло-солёному вкусу — его дают солёные огурцы, огуречный рассол, каперсы и маслины, а лук с томатом связывают всё вместе. В старых поваренных книгах блюдо встречается и под названием «селянка».
Солянку любят за то, что она прощает импровизацию: в неё отправляют остатки праздничных мясных нарезок, а копчёности придают бульону дымный аромат. Важно соблюсти баланс — мяса должно быть много, а бульона ровно столько, чтобы суп оставался густым. Лимон и сметану добавляют уже в тарелку.
Главную остроту и кислоту в солянке дают соленья, поэтому сухие пряности нужны деликатно. Каперсы кладут вместе с мясом: за 10 минут варки они отдают бульону горчично-цветочную пикантность. Лавровый лист и перец горошком добавляют за 5 минут до конца — копчёности уже дали много аромата, и лист нужен лишь для смолистой ноты. Маслины кладут в последние минуты или прямо в тарелку: при долгой варке они окрашивают бульон в тёмный цвет. Лимон всегда добавляют при подаче — проваренная кожура горчит. Каперсы можно заменить мелко нарезанными маринованными огурцами.
Ингредиенты
- Говядина на кости 600 г
- Вода холодная 2½ л
- Ветчина 150 г
- Колбаса копчёная сервелат или полукопчёная 150 г
- Сосиски или охотничьи колбаски 150 г
- Огурцы солёные 3–4 шт., лучше бочковые 250 г
- Рассол огуречный (по желанию) по вкусу 150 мл
- Лук репчатый 2 шт. 200 г
- Томатная паста 2 ст. л.
- Масло растительное 2 ст. л.
- Каперсы 2 ст. л.
- Маслины без косточек 100 г
- Лавровый лист 2 шт.
- Перец чёрный горошком 6 шт.
- Соль осторожно: соленья и копчёности уже солёные по вкусу
- Лимон (тонкие ломтики) ½ шт.
- Сметана по вкусу
- Петрушка ½ пучка
кастрюля 3–4 л, сковорода
Пошаговый рецепт
- Говядину залейте 2,5 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1,5–2 часа. Мясо выньте, остудите и нарежьте тонкими брусочками, бульон процедите — его должно получиться около 2 л.
- Ветчину, колбасу и сосиски нарежьте такими же брусочками. Для более яркого копчёного аромата слегка обжарьте их на сухой сковороде 2–3 минуты.
- Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте на масле на среднем огне 6–7 минут до мягкости. Добавьте томатную пасту и прогрейте, помешивая, ещё 2 минуты.
- Огурцы с грубой кожицей очистите, нарежьте соломкой, добавьте к луку, влейте 100 мл бульона и тушите 7–10 минут — огурцы станут мягче, а их вкус ровнее разойдётся по супу.
- Доведите бульон до кипения, опустите все мясные продукты, огуречно-томатную заправку и каперсы. Варите на слабом огне 10 минут.
- Попробуйте суп. Если кислоты мало, прокипятите огуречный рассол 2–3 минуты, процедите и вливайте понемногу; затем посолите — только при необходимости. Положите лавровый лист и перец горошком и варите ещё 5 минут.
- Добавьте половину маслин, снимите кастрюлю с огня и дайте солянке настояться под крышкой 15 минут. Выньте лавровый лист.
- Разлейте по тарелкам, положите в каждую ломтик лимона, оставшиеся маслины, ложку сметаны и рубленую петрушку.
Советы
- Мясных продуктов должно быть не меньше 600–700 г на 2 л бульона — тогда солянка получится по-настоящему густой.
- Солите в самом конце: огурцы, рассол, каперсы и копчёности дают много соли.
- Огуречный рассол берите только от бочковых или солёных огурцов; маринад с уксусом даст резкий вкус.
- Вместо части колбасы хорошо подходят отварной язык или копчёные свиные рёбрышки.
Как подавать
Подавайте очень горячей, с ломтиком лимона, маслинами, сметаной и зеленью; к солянке хорошо идёт ржаной или бородинский хлеб.
Как хранить
Храните в холодильнике до 3 суток; лимон в кастрюлю не кладите, чтобы суп не горчил. Разогревайте порционно.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Что кладут в солянку сборную мясную?
От трёх до пяти видов мясных продуктов: отварную говядину, ветчину, копчёную колбасу, сосиски или охотничьи колбаски, иногда язык. Обязательны солёные огурцы, лук с томатом, каперсы и маслины, а при подаче — лимон и сметана.
Когда добавлять лимон в солянку?
Только в тарелку перед подачей. Если проварить лимон с кожурой в кастрюле, суп начнёт горчить, особенно при хранении.
Можно ли приготовить солянку без каперсов?
Можно: замените их 1–2 мелко нарезанными маринованными огурцами или добавьте чуть больше огуречного рассола. Вкус будет проще, но характерная кислинка сохранится.
Чем заменить огуречный рассол в солянке?
Рассолом от квашеной капусты или соком лимона: начните с 1–2 ст. л. и пробуйте. Кислинку также усилят каперсы и оливки.
