Хореш горме сабзи
Горме сабзи — иранское рагу из баранины с красной фасолью и горой обжаренной зелени, сушёными лаймами, куркумой и пажитником. Подаётся с рисом.
Кинза
Куркума
Лайм сушёный
Пажитник
Перец чёрный
ПетрушкаО блюде
Хореш горме сабзи — пожалуй, самое любимое блюдо Ирана. «Хореш» — это рагу, которое едят с рисом, «горме» означает обжаренное, а «сабзи» — зелень. Именно зелень, а не мясо, здесь главная: петрушку, кинзу, зелёный лук и листья пажитника мелко рубят и долго жарят в масле, пока они не потемнеют и не станут густо-ароматными. Затем их томят вместе с бараниной или говядиной, красной фасолью и сушёными лаймами два-три часа.
Готовое рагу получается тёмно-зелёным, густым, с блестящей плёнкой масла на поверхности, насыщенно-травяным и кисловатым. В каждой иранской семье свои пропорции зелени, но пажитник и сушёный лайм обязательны. Подают горме сабзи с белым рисом челоу и хрустящим тахдигом.
- Пажитник (сушёные листья, шанбалиле) — подпись блюда: горьковато-сладкий аромат с нотами кленового сиропа и сена. В избытке он делает рагу горьким, поэтому хватит 2–3 ст. л. сушёных листьев, которые жарят последними, 2–3 минуты. Семена листья не заменяют — они горче и резче.
- Лайм сушёный (луми) — кисловато-горький, слегка ферментированный цитрусовый вкус. Проколотые лаймы отдают его рагу за 1,5–2 часа томления. Замена — сок лимона в конце.
- Куркума — золотистая основа и лёгкая землистость; её прогревают в масле с луком.
- Чёрный перец — умеренная острота.
Ингредиенты
- Баранина (лопатка) или говядина кубиками 3 см 800 г
- Фасоль красная сухая или 1 банка консервированной (400 г) 150 г
- Лук репчатый ≈ 300 г 2 шт.
- Масло растительное 3 для мяса и 4 для зелени 7 ст. л.
- Куркума 1 ч. л.
- Петрушка ≈ 150 г 3 пучка
- Кинза ≈ 100 г 2 пучка
- Лук зелёный или зелёная часть лука-порея ≈ 100 г, вместо персидского тарэ 1 пучок
- Пажитник сушёный листовой (шанбалиле) или 1 пучок свежего 2½ ст. л.
- Лайм сушёный 4 шт.
- Вода плюс по необходимости 1,2 л
- Соль 2 ч. л.
- Перец чёрный молотый 1 ч. л.
- Сок лимона (по желанию) если не хватает кислоты 2 ст. л.
кастрюля с толстым дном объёмом 4 л, широкая сковорода, острый нож или кухонный комбайн
Пошаговый рецепт
- Замочите фасоль в большом количестве холодной воды на 8–12 часов, затем слейте воду и промойте.
- Промойте зелень в нескольких водах и тщательно обсушите. Удалите толстые стебли и очень мелко порубите ножом или в комбайне импульсами — до мелкой крошки, но не в кашу.
- Разогрейте в широкой сковороде 4 ст. л. масла, выложите зелень и жарьте на среднем огне 15–20 минут, часто помешивая, пока она сильно не уменьшится в объёме, не станет тёмно-зелёной и не начнёт пахнуть глубоко и пряно. Добавьте сушёный пажитник и жарьте ещё 2–3 минуты. Не допускайте подгорания — горелая зелень горчит.
- В кастрюле с толстым дном разогрейте 3 ст. л. масла и обжарьте мелко нарезанный лук 8–10 минут до золотистого цвета. Всыпьте куркуму и прогрейте 30 секунд.
- Добавьте мясо и обжаривайте 8–10 минут, переворачивая, пока оно не зарумянится со всех сторон.
- Добавьте фасоль, влейте 1,2 л горячей воды, доведите до кипения и снимите пену. Накройте крышкой и томите на слабом огне 1 час.
- Проколите каждый сушёный лайм ножом в 3–4 местах; очень твёрдые лаймы предварительно замочите в горячей воде на 15 минут. Добавьте в кастрюлю лаймы и обжаренную зелень, посолите и поперчите.
- Томите под крышкой на очень слабом огне ещё 1,5–2 часа, иногда помешивая и доливая горячую воду, если рагу слишком загустеет. Признаки готовности: мясо мягкое, фасоль кремовая, соус густой, а на поверхности выступил слой масла.
- Попробуйте и при необходимости добавьте соль, перец или лимонный сок. Слегка придавите лаймы ложкой, чтобы они отдали сок, но не разламывайте их. Дайте рагу постоять 10–15 минут перед подачей.
Советы
- Жарьте зелень терпеливо — от этого этапа зависит глубина вкуса. Готовая зелень темнеет и пахнет, как крепкий травяной чай.
- Консервированную фасоль добавляйте за 40 минут до конца, иначе она разварится.
- В иранских магазинах продают сушёную смесь зелени для горме сабзи: 60–70 г смеси замочите на 15 минут, отожмите и обжарьте 5 минут.
- Горме сабзи вкуснее на следующий день — готовьте с запасом.
Как подавать
Подавайте горячим с белым рисом челоу, тахдигом и, по желанию, свежей зеленью, редисом и йогуртом. Сушёные лаймы можно выдавить в тарелку, но сами их обычно не едят.
Как хранить
Храните в холодильнике до 4 дней — на второй день вкус становится ещё глубже. Можно заморозить до 3 месяцев; разогревайте на слабом огне, добавив немного воды.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить сушёный лайм в горме сабзи?
Лучшая замена — сок 1–1,5 лимона и полоска лимонной цедры в последние 20 минут томления. Кислота будет похожей, но пропадёт характерная горьковатая ферментированная нота луми.
Где найти листья пажитника?
Сушёные листья пажитника продаются в индийских магазинах под названием касури мети и в иранских лавках как шанбалиле, а также у торговцев кавказскими и среднеазиатскими специями. Это то же растение, что даёт семена пажитника, но листья намного мягче по вкусу.
Почему горме сабзи горчит?
Три главные причины — слишком много пажитника, подгоревшая при обжарке зелень и лаймы, раздавленные в начале томления: горечь дают их косточки. Кладите не больше 2–3 ст. л. сушёного пажитника, жарьте зелень на среднем огне и не разламывайте лаймы.
Можно ли приготовить горме сабзи с говядиной или курицей?
С говядиной — да, это распространённый вариант, время томления то же. С курицей блюдо тоже готовят, но томят всего около часа после добавления зелени, и вкус получается легче.
