Чана масала
Чана масала — нут в густом соусе из лука и томатов с кориандром, зирой, гарам масалой и кислинкой амчура. Классика вегетарианской кухни Северной Индии.
Амчур
Анардана
Зира
Имбирь
Кашмирский чили
Кинза
Кориандр
Куркума
Лавровый лист
Пажитник
Перец чили
Чеснок
Гарам масалаО блюде
Чана масала — нут в густом пряном соусе из лука и томатов, одно из самых популярных вегетарианских блюд Северной Индии. В Пенджабе и Дели его называют чоле, а самая знаменитая пара — чоле бхатуре, с воздушными жареными лепёшками. Готовят чана масалу из сухого нута: его замачивают на ночь и разваривают до мягкости, а соус получает характерную кислинку от амчура или анарданы.
Существует и более тёмный, почти сухой вариант — «пинди чана», родом из Равалпинди, где нут тушат с большим количеством специй и почти без томатов. Здесь — домашняя версия с густым томатным соусом, которую легко повторить с продуктами из обычного магазина.
Характер чана масалы — терпкий и кисловатый, и за это отвечают специи финала. Амчур (порошок сушёного зелёного манго) и анардана (сушёные зёрна граната) дают фруктовую кислинку, которая оживляет плотный нут; вместо них подойдёт сок лимона. Кориандр, зира и кашмирский чили, прогретые в масле после лука, создают землистую основу, куркума — тёплый цвет. Гарам масала и касури мети идут в самом конце, чтобы сохранить аромат. Пакетик чёрного чая при варке нута — пенджабский приём: вкус он почти не меняет, но делает нут и соус тёмными, как в делийских чоле.
Ингредиенты
- Нут сухой 250 г
- Вода для варки 1½ л
- Чай чёрный в пакетике (по желанию) для тёмного цвета 1 шт.
- Лавровый лист 1 шт.
- Соль 1 ч. л.
- Масло растительное или гхи 3 ст. л.
- Зира (семена) 1 ч. л.
- Лук репчатый ≈ 250 г, мелко нарезать 2 шт.
- Чеснок натереть 4 зубчика
- Имбирь свежий натереть 3 см
- Перец чили зелёный свежий мелко нарезать 1 шт.
- Помидоры ≈ 300 г, натереть на тёрке 3 шт.
- Кашмирский чили молотый 1 ч. л.
- Кориандр молотый 2 ч. л.
- Зира молотая 1 ч. л.
- Куркума ½ ч. л.
- Гарам масала 1 ч. л.
- Амчур или 1–2 ст. л. сока лимона 1 ч. л.
- Анардана молотая (по желанию) 1 ч. л.
- Сушёные листья пажитника (касури мети) растереть в ладонях 1 ч. л.
- Соль по вкусу
- Лук красный тонкими кольцами ½ шт.
- Имбирь свежий (по желанию) тонкой соломкой 2 см
- Кинза нарезать ½ пучка
- Лимон дольками ½ шт.
большая кастрюля для нута, сотейник с толстым дном, тёрка
Пошаговый рецепт
- Промойте нут и залейте холодной водой в три раза больше его объёма. Оставьте на 8–12 часов — нут увеличится примерно вдвое.
- Слейте воду, залейте нут 1,5 л свежей воды, добавьте лавровый лист и пакетик чая. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1–1,5 часа, пока нут не начнёт легко раздавливаться пальцами. Посолите за 10 минут до конца, выньте чай и лавровый лист и сохраните 300 мл отвара.
- Для масалы разогрейте масло в сотейнике на среднем огне, положите зиру и через 20–30 секунд, когда она затрещит, добавьте лук. Жарьте 10–12 минут до глубокого золотистого цвета.
- Добавьте чеснок, имбирь и зелёный чили и жарьте 1–2 минуты. Убавьте огонь, всыпьте кашмирский чили, молотые кориандр и зиру, куркуму и прогрейте 30 секунд, помешивая; если специи прилипают, плесните ложку отвара.
- Добавьте тёртые помидоры и готовьте 8–10 минут, пока масса не превратится в густую пасту, а масло не начнёт отделяться по краям.
- Переложите нут в масалу, влейте 250–300 мл отвара и тушите 15–20 минут. Раздавите ложкой о стенку сотейника часть нута — соус станет гуще.
- Вмешайте гарам масалу, амчур, анардану и растёртые в ладонях листья пажитника, проварите 2 минуты и посолите по вкусу. Дайте постоять 10 минут под крышкой.
- Подавайте, посыпав кольцами красного лука, соломкой имбиря и кинзой, с дольками лимона.
Советы
- Нут должен быть по-настоящему мягким: недоваренный не впитает соус.
- Раздавите часть нута о стенку сотейника — соус загустеет без муки и крахмала.
- Кислинку регулируйте в конце: сначала добавьте половину амчура, остальное — по вкусу.
- Чана масала вкуснее на следующий день, когда нут пропитается соусом.
Как подавать
Подавайте с рисом басмати, лепёшками бхатура, пури или наан; сверху — кольца красного лука, соломка имбиря, кинза и лимон.
Как хранить
В холодильнике до 4 суток, в морозилке до 3 месяцев. Разогревайте на слабом огне, добавив немного воды.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Можно ли приготовить чана масала из консервированного нута?
Да: возьмите 2 банки по 400 г, слейте жидкость, промойте нут и тушите его в масале 15 минут, добавив 200 мл воды. Вкус будет чуть проще, чем с нутом, сваренным с лавровым листом.
Чем заменить амчур?
Соком лимона или лайма: 1–2 ст. л. вместо 1 ч. л. амчура. Добавляйте его в самом конце, иначе кислинка выварится.
Сколько варить нут для чана масалы?
После замачивания на 8–12 часов — 1–1,5 часа на слабом огне, в скороварке — 15–20 минут после набора давления. Нут готов, когда легко раздавливается пальцами без усилия.
Зачем варить нут с чаем?
Танины чёрного чая окрашивают нут и соус в тёмно-коричневый цвет, как в пенджабских чоле. На вкус чай почти не влияет, поэтому этот шаг можно пропустить.
Чем чана масала отличается от чоле?
По сути это одно блюдо: «чоле» — название, принятое в Пенджабе и Дели, а «чана масала» распространено по всей Индии и в ресторанах. Пенджабские чоле обычно темнее, гуще и пряней.
