Палак панир
Палак панир — кубики сыра в гладком соусе из шпината с зирой, имбирём, зелёным чили и касури мети. Панир можно заменить адыгейским сыром.
Зира
Имбирь
Кашмирский чили
Кориандр
Пажитник
Перец чили
Чеснок
Гарам масалаО блюде
Палак панир — кубики свежего сыра панир в густом соусе из шпината, лука, чеснока и имбиря; «палак» на хинди значит «шпинат». Блюдо пришло из Пенджаба и стало одним из символов вегетарианской кухни Северной Индии. Секрет яркого зелёного цвета — короткое бланширование шпината и ледяная вода.
Панир — несолёный прессованный сыр из молока, свёрнутого лимонным соком или уксусом; он не плавится при нагреве и хорошо держит форму. В России его чаще всего заменяют адыгейским сыром: он похож по способу приготовления, но мягче и солонее. Можно сделать и домашний панир — из 1 л молока выходит около 150 г.
В палак панире специи не должны заглушать шпинат. Зира, обжаренная в гхи в самом начале, даёт тёплую ореховую ноту, имбирь, чеснок и зелёный чили — свежую остроту, которая хорошо ладит с зеленью. Кориандр и немного кашмирского чили добавляют глубину, почти не меняя цвет. Касури мети — ключевая деталь: горьковато-сладкий аромат сушёного пажитника смягчает металлический привкус шпината. Гарам масалу кладут щепоткой в конце: если переборщить, блюдо станет бурым и тяжёлым. Без касури мети можно обойтись, но заменить его нечем.
Ингредиенты
- Шпинат свежий или 400 г замороженного 500 г
- Перец чили зелёный свежий по вкусу до 2 шт. 1 шт.
- Панир или адыгейский сыр нарезать кубиками 2 см 250 г
- Гхи или топлёное масло 3 ст. л.
- Зира (семена) 1 ч. л.
- Лук репчатый мелко нарезать 1 шт.
- Чеснок мелко нарезать 4 зубчика
- Имбирь свежий натереть 2 см
- Помидоры мелко нарезать 1 шт.
- Кориандр молотый 1 ч. л.
- Кашмирский чили молотый ½ ч. л.
- Сушёные листья пажитника (касури мети) растереть в ладонях 1 ч. л.
- Гарам масала ½ ч. л.
- Сливки 20% (по желанию) 3 ст. л.
- Сок лимона (по желанию) 1 ч. л.
- Соль по вкусу
кастрюля для бланширования, миска с ледяной водой, блендер, глубокая сковорода или сотейник
Пошаговый рецепт
- Промойте шпинат и удалите толстые стебли. Опустите его в кипящую подсоленную воду на 1–2 минуты, пока листья не опадут, и сразу переложите в миску с ледяной водой на 1–2 минуты — так он сохранит яркий цвет. Слегка отожмите.
- Пробейте шпинат в блендере с зелёным чили и 2–3 ст. л. ледяной воды до гладкого пюре или оставьте небольшую текстуру — как вам больше нравится.
- Обжарьте кубики панира в 1 ст. л. гхи на среднем огне по 1–2 минуты с двух сторон до золотистого цвета и переложите в миску с горячей водой — так сыр останется мягким.
- В той же сковороде разогрейте оставшийся гхи, положите зиру и через 20–30 секунд, когда она затрещит, добавьте лук. Жарьте 6–8 минут до золотистого цвета.
- Добавьте чеснок и имбирь и жарьте минуту. Положите помидор и готовьте 3–4 минуты до мягкости, затем всыпьте кориандр и кашмирский чили и прогрейте 30 секунд.
- Влейте шпинатное пюре, при необходимости добавьте 50–100 мл воды и слегка посолите. Прогревайте на слабом огне 3–5 минут, не дольше, иначе шпинат потемнеет.
- Добавьте отжатый панир, растёртые в ладонях листья пажитника, гарам масалу и сливки и прогрейте 2 минуты. Проверьте соль, снимите с огня и по желанию сбрызните лимонным соком.
Советы
- Адыгейский сыр солоноват — окончательно солите соус только после того, как добавите сыр.
- Не прогревайте шпинатное пюре дольше 5 минут: оно темнеет и теряет свежий вкус.
- Замороженный шпинат разморозьте, отожмите и сразу пюрируйте — бланшировать его не нужно.
- Толстые стебли шпината горчат и дают волокнистую текстуру, поэтому их лучше удалить.
Как подавать
Подавайте с лепёшками роти или наан или с рисом басмати, добавив сверху ложку сливок.
Как хранить
В холодильнике до 2 суток — шпинат со временем темнеет. Разогревайте на слабом огне; замораживать не стоит, панир после этого становится крошливым.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить панир в палак панир?
Адыгейским сыром — это самый близкий вариант из обычного магазина. Подойдут и домашний панир из молока и лимонного сока или плотный тофу, а в Индии похожее блюдо часто делают с картофелем — палак алу.
Как сохранить зелёный цвет шпината?
Бланшируйте шпинат не дольше 1–2 минут, сразу охладите в ледяной воде и прогревайте пюре в соусе 3–5 минут. Лимонный сок добавляйте в самом конце и понемногу: кислота делает зелень оливковой.
Можно ли использовать замороженный шпинат?
Да, 400 г замороженного шпината заменят 500 г свежего. Разморозьте его, слегка отожмите и пюрируйте без бланширования; вкус будет чуть менее свежим.
Как сделать панир дома?
Доведите 1 л цельного молока до кипения, влейте 2–3 ст. л. лимонного сока и помешивайте, пока не отделится зеленоватая сыворотка. Откиньте хлопья на марлю, промойте холодной водой, сформируйте плоский брусок и держите под грузом 1–2 часа. Получится около 150 г сыра.
Почему палак панир горчит?
Чаще всего виноваты переваренный шпинат, толстые стебли или подгоревшие специи. Смягчить вкус помогут 2–3 ст. л. сливок и щепотка сахара.
