Самые дорогие специи в мире и почему они столько стоят

Почему одни специи стоят копейки, а другие — как украшения

Цена пряности складывается из нескольких простых вещей. Главная — ручной труд: у самых дорогих специй сбор и обработку невозможно доверить машине. Дальше идут урожайность, узкий район выращивания, долгий путь от посадки до урожая, сложная обработка после сбора и риски — неурожаи, ураганы, кражи. К этому добавляются спрос, наценки перекупщиков и расходы на борьбу с подделками.

Хороший пример — чёрный перец. В средневековой Европе он был роскошью, а сегодня стоит недорого: его выращивают во многих тропических странах (крупнейший производитель — Вьетнам), лианы плодоносят обильно, а сушка горошин несложна. Дорогими остались те специи, где урожай по-прежнему измеряется граммами на человека за рабочий день.

Шафран: самая дорогая специя в мире

Шафран — высушенные рыльца пестика крокуса Crocus sativus. Этот крокус бесплоден и не даёт семян: его размножают только клубнелуковицами, которые высаживают вручную. Цветёт он осенью всего несколько недель, а каждый цветок живёт недолго, поэтому их срывают на рассвете, пока лепестки не раскрылись на солнце. В тот же день из каждого цветка вручную выщипывают три красных рыльца и сразу подсушивают.

На килограмм сухого шафрана нужно около 150–170 тысяч цветков. Поэтому даже при хорошей организации работы шафран стоит в сотни раз дороже обычных специй. Выражение «на вес золота» — преувеличение: грамм золота сегодня дороже, но среди пряностей у шафрана нет конкурентов.

Высокая цена всегда притягивала фальсификаторов. В средневековом Нюрнберге торговлю шафраном проверяла специальная инспекция, а за подделку можно было поплатиться жизнью. Сегодня подделки опасны скорее для кошелька: под видом шафрана продают сафлор, бархатцы и подкрашенные волокна.

Главный производитель — Иран, также шафран выращивают в Испании, Индии (Кашмир), Греции, Марокко и Афганистане.

Ваниль: вторая по цене

Ваниль — выдержанные стручки орхидеи Vanilla planifolia. За пределами родной Мексики у неё нет природных опылителей, поэтому каждый цветок опыляют вручную, причём в тот же день, когда он раскрылся. Лиана начинает цвести лишь через несколько лет после посадки, стручок зреет на ней 8–9 месяцев, а затем ещё несколько месяцев проходит обработку: ошпаривание, «потение», сушку и выдержку.

Основную часть мирового урожая даёт Мадагаскар, и цена ванили во многом зависит от погоды на острове. После разрушительного циклона 2017 года цены взлетели так, что ваниль некоторое время стоила дороже серебра по весу. Стручки настолько ценны, что фермеры метят каждый уникальным рисунком из проколов, чтобы украденную ваниль можно было опознать.

Кардамон: замыкает тройку

Зелёный кардамон — плоды многолетнего растения семейства имбирных, родом из влажных лесов юга Индии. Сегодня крупнейший производитель — Гватемала, куда кардамон завезли в начале XX века. Растению нужны тень, влажность и тропическое тепло, а коробочки созревают неравномерно, поэтому сборщики за сезон несколько раз проходят одни и те же кусты, срывая каждую коробочку вручную. Затем их аккуратно сушат, чтобы сохранить зелёный цвет. Всё это делает кардамон третьей по цене специей после шафрана и ванили. Чёрный кардамон — другое растение с дымным вкусом — заметно дешевле.

Какие ещё пряности стоят дорого

• Настоящий васаби. Корневище Eutrema japonicum растёт в прохладной проточной воде горных ручьёв или в затенённой влажной почве и созревает полтора–два года. Натёртый васаби быстро выдыхается, поэтому его трут прямо перед подачей. Большая часть «васаби» в тюбиках и ресторанах за пределами Японии — это хрен с горчицей и красителем.
• Мастика. Ароматную смолу мастикового дерева собирают на юге греческого острова Хиос: кору надрезают вручную, застывшие «слёзы» подбирают, очищают и сортируют тоже вручную. Хиосская мастика защищена наименованием места происхождения.
• Мацис. Это ярко-красный присемянник, который сеточкой облегает мускатный орех. С одного плода получают целый орех и лишь тонкую сеточку мациса, которая после сушки весит в разы меньше ореха, поэтому мацис дороже.
• Цейлонская корица. Тонкий внутренний слой коры снимают вручную и сворачивают в многослойные трубочки. Кассию, её дешёвую родственницу, делают из толстой коры целиком.
• Шахи-зира. Семена горного растения, которые часто собирают с дикорастущих зарослей, стоят заметно дороже обычной зиры.
• Цветок соли. Тонкую корочку кристаллов, которая образуется на поверхности соляных бассейнов в тёплую ветреную погоду, собирают вручную — поэтому она дороже обычной морской соли.

Сравнение самых дорогих специй

Как не переплатить за дорогие специи

• Покупайте целые специи — нити шафрана, стручки ванили, коробочки кардамона, лепестки мациса. Их труднее подделать, и они дольше хранятся.
• Берите маленькие упаковки. Дорогие пряности расходуются щепотками, и большая банка успеет выдохнуться раньше, чем закончится.
• Проверяйте состав и происхождение. «Корица» без уточнения — чаще всего кассия, «ванильный сахар» — обычно сахар с ванилином, а «васаби» в тюбике — в основном хрен.
• Не верьте слишком низкой цене. Горсть «шафрана» по цене пачки чая — это сафлор или бархатцы.
• Используйте с умом. Шафран растирайте и настаивайте, чтобы раскрыть весь цвет; стручок ванили после вычищения семян кладите в сахар; кардамон слегка раздавливайте, прежде чем бросить в кастрюлю.

Как менялась цена специй в истории

Нынешняя тройка лидеров — лишь последняя глава истории. В средневековой Европе на вес ценились чёрный перец, гвоздика и мускатный орех: их везли из Азии через цепочку посредников, и каждый добавлял свою наценку. В английском праве до сих пор существует выражение «перечная рента» — символическая плата, которая когда-то была вполне реальной ценностью.

Цены падали, когда рушились монополии. В XVII–XVIII веках Голландская Ост-Индская компания контролировала торговлю мускатным орехом и гвоздикой и держала цены высокими, пока в 1770 году французы не вывезли саженцы на Маврикий, а затем пряности не начали выращивать и в других колониях. Закономерность простая: дешевеет то, что удаётся выращивать широко и собирать без огромного ручного труда. Шафран, ваниль и кардамон этому пока не поддаются.