Орчата с корицей
Орчата — мексиканский рисовый напиток с корицей: рис и палочку корицы замачивают на ночь, пробивают блендером, процеживают и подают со льдом.
Ваниль
Корица цейлонскаяО блюде
Орчата — один из самых популярных прохладительных напитков Мексики. Она относится к агуас фрескас, «свежим водам», — лёгким напиткам, которые продают на рынках и в закусочных из больших стеклянных банок; кроме орчаты, самые известные из них готовят из гибискуса и тамаринда. Орчату не варят: рис с палочкой корицы замачивают на ночь, пробивают блендером вместе с водой, процеживают и подслащивают. Получается молочно-белый, лёгкий и освежающий напиток с мягким вкусом риса и корицы — его особенно любят пить с острыми тако.
Название и сама идея пришли из Испании: в Валенсии орчату делают из клубеньков чуфы, или земляного миндаля. В Мексике основой стал рис, а главной пряностью — корица. В орчату часто добавляют немного миндаля, молоко или ваниль, но классика — это рис, вода, сахар и корица.
Корица — главная и, по сути, единственная пряность орчаты, причём цейлонская: в Мексике используют именно её тонкие ломкие палочки с мягким сладковатым ароматом. Палочку замачивают вместе с рисом — за ночь вода вытягивает из неё аромат, — а потом пробивают в блендере: мягкая цейлонская корица легко размалывается, и процеживание убирает крошку. Кассия резче, твёрже и содержит гораздо больше кумарина, поэтому для напитка, который пьют стаканами, она подходит хуже; если другой нет, возьмите половину палочки. Щепотка молотой корицы сверху даёт аромат с первого глотка. Ваниль необязательна: она округляет вкус и делает орчату десертнее.
Ингредиенты
- Рис длиннозёрный белый не пропаренный 200 г
- Корица цейлонская (палочка) 1 палочка 10 см
- Миндаль бланшированный (по желанию) для более сливочного вкуса 50 г
- Вода горячая, около 60 °C для замачивания 750 мл
- Вода питьевая холодная 500 мл
- Молоко (по желанию) вместо половины холодной воды 250 мл
- Сахар по вкусу, от 80 до 150 г 100 г
- Ваниль (по желанию) 1 ч. л.
- Лёд по вкусу
- Корица молотая на каждый стакан 1 щепотка
мощный блендер, мелкое сито, марля или мешочек для растительного молока, кувшин на 2 л
Пошаговый рецепт
- Промойте рис в 2–3 водах, чтобы смыть пыль и мучнистый налёт, и откиньте на сито. Разломите палочку корицы на 3–4 части.
- Сложите рис, корицу и миндаль, если используете, в миску или банку и залейте 750 мл горячей воды — около 60 °C, горячей для руки, но не кипятка. Накройте и оставьте на 8 часов или на ночь при комнатной температуре, а если на кухне жарко — в холодильнике. Рис готов, когда зёрна стали матовыми и легко ломаются ногтем.
- Переложите рис с корицей в блендер вместе с водой для замачивания и пробивайте на максимальной скорости 2–3 минуты, пока смесь не станет однородной и молочно-белой, а крупинки риса почти не будут ощущаться между пальцами.
- Застелите сито 2–3 слоями марли, поставьте над кувшином и процедите смесь. Соберите марлю в узелок и хорошо отожмите мезгу. Для особенно гладкой орчаты процедите напиток ещё раз через чистую марлю.
- Добавьте холодную воду (или воду с молоком), сахар и ваниль и перемешивайте 1–2 минуты, пока сахар полностью не растворится. Попробуйте и при необходимости досладите.
- Уберите орчату в холодильник минимум на 1 час, чтобы она хорошо охладилась.
- Перед подачей энергично перемешайте напиток — рисовый крахмал оседает на дно. Разлейте по стаканам со льдом и посыпьте каждую порцию щепоткой молотой корицы.
Советы
- Главное — мощный блендер: чем мельче размолот рис, тем больше вкуса перейдёт в воду. Со слабым блендером пробивайте дольше и процеживайте дважды.
- Растворяйте сахар до охлаждения: в ледяной воде он расходится медленно.
- Не нагревайте готовую орчату — рисовый крахмал загустеет, и напиток станет похож на жидкий кисель.
- Если времени мало, измельчите сухой рис с корицей в блендере до мелкой крупки и замочите на 2–3 часа.
- Иногда при замачивании добавляют полоску цедры лайма — она даёт лёгкую свежую нотку.
Как подавать
Подавайте орчату очень холодной, в высоких стаканах со льдом и со щепоткой корицы сверху. В Мексике её пьют к тако, энчиладам и другим острым блюдам: она хорошо смягчает жгучесть перца.
Как хранить
Храните в закрытом кувшине в холодильнике до 2–3 дней и перемешивайте перед подачей. Если появился кисловатый запах, напиток пить не стоит.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем мексиканская орчата отличается от испанской?
Мексиканскую орчату делают из риса с корицей, а испанскую, валенсийскую, — из клубеньков чуфы, или земляного миндаля. Испанская получается более ореховой по вкусу, мексиканская — легче, с ярким ароматом корицы. Сам напиток пришёл в Латинскую Америку из Испании и там сменил основу.
Нужно ли варить рис для орчаты?
Нет, рис для орчаты не варят, а только замачивают. Варёный рис дал бы густой крахмальный отвар, похожий на кисель, а сырой замоченный рис после блендера и процеживания превращается в лёгкий напиток, похожий на растительное молоко.
Какой рис нужен для орчаты?
Лучше всего обычный белый длиннозёрный рис: он даёт чистый вкус и не делает напиток тягучим. Круглозёрный рис крахмалистее, и орчата получится гуще. Пропаренный рис плохо размокает, а бурый даёт ореховый привкус и более грубую взвесь.
Можно ли заменить палочку корицы молотой?
Можно: возьмите 1 ч. л. молотой цейлонской корицы и добавьте её в блендер вместе с рисом. Аромат будет чуть резче, а часть мелкой взвеси останется в напитке даже после процеживания; палочка даёт более чистый вкус.
Почему орчата расслаивается?
Это нормально: мельчайшие частицы риса и крахмал оседают на дно, как в любом растительном молоке, поэтому орчату перемешивают перед каждой подачей. Если на зубах чувствуются крупинки, в следующий раз пробивайте рис дольше и процеживайте дважды.
