ВанильО блюде
Панна-котта — десерт из Пьемонта, название которого переводится как «варёные сливки». По сути это сладкие сливки, настоянные на ванили и едва застывшие на желатине: хорошая панна-котта держит форму на тарелке, но заметно дрожит и тает во рту, а не пружинит, как желе.
Рецепт почти не требует навыков, но зависит от двух вещей — точной дозировки желатина и качества ванили. Других ароматов в десерте нет, поэтому ваниль звучит в полную силу, и разница между настоящим стручком и ванилином ощущается сразу. Панна-котту традиционно подают с ягодным соусом, карамелью или свежими ягодами — кислинка ягод оттеняет сливочную сладость.
Ваниль — единственная пряность десерта. Аромат дают не только семена, но и сам стручок, поэтому его разрезают вдоль, вычищают семена и кладут в сливки вместе с пустой оболочкой. Ароматические вещества ванили жирорастворимы, и сливки — идеальный проводник: их нагревают до 80 °C, не кипятя, и настаивают под крышкой 15–20 минут. Чтобы семена не осели на дно, массу перед разливом остужают при помешивании до лёгкого загустения. Стручок можно заменить 1–1,5 ч. л. натурального ванильного экстракта — его вводят в снятые с огня сливки, иначе аромат улетучится. Ванилин кладите на кончике ножа, иначе появится аптечный привкус.
Ингредиенты
- Сливки 33–35 % 500 мл
- Молоко 100 мл
- Сахар 70 г
- Ваниль (стручок) 1 стручок
- Желатин листовой или порошковый для подачи в стаканах — 6 г 8 г
- Вода холодная для порошкового желатина 40 мл
- Масло растительное без запаха (по желанию) смазать формочки ½ ч. л.
- Малина свежая или замороженная (по желанию) 200 г
- Сахар (по желанию) 40 г
- Сок лимона (по желанию) 1 ч. л.
сотейник, 6 формочек или стаканов по 100–120 мл, мелкое сито, миска для ледяной бани
Пошаговый рецепт
- Листовой желатин замочите в большой миске ледяной воды на 10 минут; порошковый залейте 40 мл холодной воды и оставьте набухать на 10 минут.
- Разрежьте стручок ванили вдоль и вычистите семена кончиком ножа. В сотейнике смешайте сливки, молоко, сахар, семена и пустой стручок.
- Нагрейте на среднем огне при помешивании до 80 °C — появится пар, а у краёв мелкие пузырьки; не кипятите. Снимите с огня, накройте крышкой и настаивайте 15–20 минут.
- Выньте стручок. Если сливки остыли ниже 60 °C, слегка подогрейте их. Добавьте отжатый листовой или набухший порошковый желатин и перемешивайте 1–2 минуты до полного растворения; кипятить нельзя — желатин теряет силу.
- Процедите массу через мелкое сито в миску. Поставьте её в широкую миску с ледяной водой и перемешивайте 5–10 минут, пока масса не остынет до 25–30 °C и не начнёт слегка густеть, — так семена ванили распределятся по всему десерту.
- Слегка смажьте формочки маслом (для подачи в стаканах не нужно) и разлейте массу. Накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.
- Для соуса прогрейте малину с сахаром на среднем огне 5–7 минут, пока ягоды не пустят сок и он слегка не загустеет. Добавьте лимонный сок, протрите через сито и остудите.
- Чтобы выложить панна-котту, опустите формочку в горячую воду на 5–10 секунд, проведите тонким ножом по краю и переверните на тарелку. Полейте соусом.
Советы
- Сила желатина у разных производителей отличается: в первый раз проверьте застывание на одной формочке.
- Сливки берите жирностью не ниже 30 % — с 10-процентными десерт потеряет кремовость.
- Использованный стручок промойте, высушите и положите в банку с сахаром: через неделю получится ванильный сахар.
- Вместо малины подойдут клубника, вишня, облепиха или солёная карамель.
Как подавать
Подавайте холодной — выложив на тарелку и полив ягодным соусом или прямо в стаканах со свежими ягодами.
Как хранить
Храните в холодильнике под плёнкой до 3 дней. Замораживать не стоит: после разморозки десерт отделяет жидкость.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько желатина нужно на панна-котту?
Для панна-котты, которую выкладывают из формы, нужно 13–14 г желатина на 1 л жидкости — в этом рецепте 8 г на 600 мл сливок и молока. Для подачи в стаканах достаточно 10 г на литр: десерт будет едва держать форму и особенно нежным.
Почему панна-котта не застыла?
Обычно желатин перегрели до кипения, положили слишком мало или десерт простоял в холодильнике меньше 4 часов. Незастывшую массу можно подогреть до 60 °C, растворить в ней ещё 2–3 г набухшего желатина и снова охладить.
Чем заменить стручок ванили в панна-котте?
Возьмите 1–1,5 ч. л. натурального ванильного экстракта или 1 ч. л. ванильной пасты и добавьте после того, как сливки сняты с огня. Подойдёт и ванильный сахар — 15–20 г, но уменьшите обычный сахар на столько же.
Почему ваниль осела на дно панна-котты?
Массу разлили слишком горячей: пока она жидкая, тяжёлые семена опускаются вниз. Остудите сливки на ледяной бане при помешивании до лёгкого загустения и только потом разливайте по формочкам.
