Кумарин в корице: сколько корицы можно съедать

Что такое кумарин и почему о нём говорят

Кумарин — природное ароматическое вещество с запахом свежего сена, ванили и миндаля. Его много в кассии, бобах тонка, ясменнике душистом, доннике и зубровке. В небольших количествах он безвреден, но при регулярном избытке у чувствительных людей может повреждать печень — обычно обратимо, после того как человек перестаёт его получать. В опытах на животных очень высокие дозы вызывали и более серьёзные изменения, поэтому для кумарина установлена безопасная суточная доза.

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) определило её как 0,1 мг кумарина на килограмм массы тела в сутки. Это количество, которое можно получать ежедневно всю жизнь без вреда для здоровья; оно рассчитано с запасом, в том числе для особенно чувствительных людей. Для человека весом 60 кг это 6 мг в сутки, для ребёнка весом 15 кг — 1,5 мг.

Сколько кумарина в корице

Под словом «корица» продают две разные пряности. Кассия — кора китайского, индонезийского и вьетнамского коричника — дешёвая и ароматная, и именно её чаще всего продают как просто «корицу». По данным немецкого пищевого мониторинга, в кассии в среднем около 3 мг кумарина на грамм, а в отдельных образцах — до 10 мг. Цейлонская корица (Cinnamomum verum) содержит лишь следы кумарина — в десятки и сотни раз меньше.

Точное содержание зависит от вида дерева, места выращивания, части коры и партии, поэтому расчёты ниже — ориентировочные. Чайная ложка молотой корицы весит около 2,5 г.

Для цейлонской корицы при обычном кулинарном использовании такие расчёты не нужны: чтобы набрать допустимую дозу кумарина, её пришлось бы съедать десятки граммов в день.

Сколько кумарина в привычных блюдах

Расчёт для кассии со средним содержанием кумарина — 3 мг на грамм:

• Каша с чайной ложкой корицы (около 2,5 г кассии) — примерно 7,5 мг кумарина. Это больше допустимой суточной дозы для взрослого весом 60 кг, поэтому для ежедневного завтрака столько кассии многовато, а столько же цейлонской корицы — нормально.
• Булочка с корицей. Если в тесто и начинку для 20 булочек ушла столовая ложка молотой кассии (около 7,5 г), в каждой булочке окажется немногим больше 1 мг кумарина. Даже три булочки не выходят за допустимую дозу взрослого.
• Кофе или какао со щепоткой корицы (около 0,2 г) — примерно 0,6 мг кумарина, так что пара чашек в день для взрослого укладывается в норму.

Из этих примеров видно, что проблемой становится не сама корица, а ежедневные ложки кассии и добавки с ней.

Что это значит на практике

• Выпечка и праздники. Булочки с корицей, яблочный пирог, пряники и глинтвейн время от времени — не повод для беспокойства, даже если в них кассия. Допустимая доза рассчитана на ежедневное потребление в течение всей жизни, и кратковременное превышение, например в праздничные недели, специалисты по оценке рисков опасным не считают.
• Ежедневная привычка. Если вы каждый день добавляете корицу в кашу, кофе, йогурт или смузи, выбирайте цейлонскую. С кассией взрослому весом 60 кг разумно держаться в пределах неполной чайной ложки в день.
• Дети. Для ребёнка весом 15 кг допустимая доза набирается уже из 0,5 г кассии. В детскую кашу на каждый день кладите цейлонскую корицу или совсем маленькую щепотку кассии.
• Добавки с корицей. Капсулы и порошки «для здоровья» часто делают из кассии и рекомендуют принимать по несколько граммов в день — это может многократно превышать допустимую дозу. Прежде чем их принимать, особенно при болезнях печени, посоветуйтесь с врачом.

В Европейском союзе для продуктов с корицей установлены предельные нормы кумарина: например, не больше 50 мг на килограмм в традиционной и сезонной выпечке с корицей и не больше 5 мг на килограмм в десертах. Добавлять в еду чистый кумарин там запрещено.

Как отличить цейлонскую корицу от кассии

• Палочки цейлонской корицы тонкие, светло-коричневые, похожи на сигару из множества тонких слоёв и легко крошатся в пальцах.
• Палочки кассии — толстая твёрдая кора в один слой, тёмная, красновато-коричневая, свёрнутая трубкой или завитком с одной или двух сторон; сломать её рукой трудно.
• Вкус. Цейлонская корица мягкая, сладковатая, с цветочно-цитрусовыми нотами; кассия резче, жгучее и сильнее.
• Молотая корица. По виду надёжно не отличить, хотя цейлонская обычно светлее. Ищите на упаковке слова «цейлонская корица», латинское название Cinnamomum verum или Cinnamomum zeylanicum и страну происхождения — чаще всего Шри-Ланку. Если написано просто «корица», а страна — Китай, Индонезия или Вьетнам, почти наверняка это кассия.

Где ещё встречается кумарин

• Бобы тонка — один из самых богатых источников. Их используют буквально по крупице, натирая в крем или шоколад, а в США тонка как пищевой продукт запрещена.
• Ясменник душистый — трава, которой в Германии традиционно ароматизируют майский крюшон.
• Зубровка — трава, которой ароматизируют одноимённую настойку.
• Донник — встречается в травяных сборах.

Если вы любите все эти ароматы, помните, что кумарин из разных источников суммируется.

Как пользоваться корицей без лишнего кумарина

• Держите дома две корицы: цейлонскую — для ежедневной каши, кофе и детских блюд, кассию — для глинтвейна, выпечки и мясных рагу, где нужен её яркий жгучий аромат.
• Если любите «много корицы», разнообразьте тёплые ароматы: кардамон, имбирь, ваниль и душистый перец дают похожее ощущение уюта без кумарина.
• Читайте состав чайных смесей и готовых завтраков с корицей — она может прятаться и там.
• Храните корицу в плотно закрытой банке: так она дольше сохраняет аромат, и её не придётся класть больше ради того же вкуса.