Необычные специи, которые стоит попробовать

Как выбрать первую необычную специю

Необычные специи легче всего полюбить, если встроить их в привычную еду. Поэтому выбирайте не по экзотичности названия, а по тому, чего не хватает вашим блюдам: кислоты, покалывающей остроты, сладкого аромата для выпечки или пикантной ноты. Покупайте небольшие упаковки и сначала пробуйте щепотку отдельно — на языке, в капле тёплого масла, на ложке йогурта или риса, — а потом добавляйте в знакомое блюдо.

Необычные перцы

• Сычуаньский перец — не родственник чёрного, а высушенные околоплодники растений рода зантоксилум из семейства рутовых, куда входят и цитрусовые. Аромат цитрусово-древесный, а вещество саншоол вызывает на языке покалывание и лёгкое онемение. Обжарьте горошины на сухой сковороде, удалите чёрные семена, смелите и посыпьте жареный картофель, курицу или яичницу. Его японский родственник сансё пахнет лимоном, непальский тимут — грейпфрутом.
• Длинный перец — соцветия-«шишечки» родственника чёрного перца. Он жжётся сильнее и заметно слаще; его знали ещё в Древней Индии и Риме. Хорош в тушёном мясе, соленьях и пряных напитках.
• Мелегета, или райские зёрна, — семена западноафриканского растения из семейства имбирных. Острота мягче, чем у чёрного перца, с цитрусово-цветочными нотами и оттенком кардамона. Пользуйтесь ими как чёрным перцем — для стейка, рыбы, салатов.
• Кубеба — «перец с хвостиками»: горошины с короткими плодоножками, аромат хвойно-душистый, с горчинкой. Часто входит в марокканский рас-эль-ханут.
• Перец селим — длинные стручки западноафриканского дерева с дымно-мускусным ароматом. В Сенегале с ним варят кофе «туба».
• Тасманийский перец — ягоды австралийского кустарника: сначала сладко-фруктовые, затем жгучие.

Кислые специи

Кислота делает вкус ярче, и многие кухни получают её не из лимона, а из сушёных плодов:

• Сумах — молотые сушёные ягоды с лимонно-ягодной кислинкой и красивым бордовым цветом. Им посыпают лук к шашлыку, салаты, хумус, яйца, запечённую курицу; он входит в заатар.
• Амчур — порошок из сушёного зелёного манго, кисло-фруктовый. Его добавляют в конце к тушёным овощам и бобовым, в чат масалу и маринады.
• Анардана — сушёные зёрна кислого граната, кисло-сладкие, для нута, чатни и начинок.
• Сушёный лайм (луми) — целые лаймы, высушенные до твёрдости. Вкус терпко-кислый, с ферментированной горчинкой. Проколите плод ножом в двух-трёх местах и варите в супе, рагу или бульоне для риса; в иранском горме сабзи без него не обойтись.
• Кокум — сушёная кожура плодов с западного побережья Индии, даёт кислоту и фиолетовый оттенок рыбным карри.
• Тамаринд и барбарис привычнее остальных: тамаринд даёт кисло-сладкий вкус пад таю и южноиндийским супам, барбарис — плову и иранскому рису.

Сладкие, цветочные и смолистые ароматы

• Бобы тонка — семена южноамериканского дерева с ароматом ванили, миндаля, вишни и табака. Их натирают на мелкой тёрке в сливки для крема и в шоколадные десерты. Тонка богата кумарином, поэтому её используют очень экономно — около четверти боба на 500 мл сливок, а в США тонка как пищевой продукт запрещена.
• Пандан — длинные листья, которые называют ванилью Юго-Восточной Азии. Аромат ореховый, похожий на запах риса жасмин. Лист завязывают узлом и варят с рисом или с кокосовым молоком для десертов.
• Махлеб — ядра косточек вишни антипки с горьковато-миндальным вишнёвым ароматом. Его мелют перед использованием и добавляют в сдобу: греческий цуреки, турецкие булки чорек, ближневосточное печенье.
• Мастика — смола с острова Хиос с хвойно-смолистым ароматом. Её растирают с сахаром и добавляют в сдобу, кремы, мороженое. Перед помолом смолу лучше подержать в морозилке, чтобы она не липла.
• Роза и лаванда — бутоны и лепестки для иранских и индийских сладостей, прованских смесей и десертов. Обе требуют лёгкой руки: в избытке дают «мыльный» вкус.

Пряности с характером

• Асафетида — смола ферулы с резким серным запахом, который в горячем масле превращается в луково-чесночный. Щепотка в тадке — и бобовые приобретают глубину.
• Кала намак — индийская чёрная соль розовато-серого цвета с запахом варёного яйца. Её добавляют в чат масалу, райту, фруктовые салаты, а веганы — в омлет из тофу. Это соль, поэтому учитывайте её в общей солёности блюда.
• Эпазот — мексиканская трава с резким смолисто-«аптечным» ароматом, которую традиционно кладут в фасоль и кесадильи: веточку на кастрюлю бобов. Растение содержит аскаридол, а его эфирное масло токсично, поэтому эпазот используют только в кулинарных количествах и не едят при беременности.
• Четверговая соль — русская чёрная соль, запечённая с ржаным хлебом или квасной гущей. У неё мягкий вкус с хлебными нотами; по традиции её готовили в Великий четверг перед Пасхой и ели с крашеными яйцами.

С чего начать: вкус и дозировки

Как покупать и хранить необычные специи

• Берите небольшие упаковки: необычные специи расходуются медленно, а многие выдыхаются за полгода-год.
• Покупайте цельные формы, где это возможно: сычуаньский перец, райские зёрна, махлеб, тонку, сушёный лайм. Молоть и натирать их лучше перед использованием.
• Асафетиду и кала намак держите в плотно закрытых стеклянных банках отдельно от других специй — их запах пропитывает всё вокруг.
• Мастику храните в прохладном месте: в жару она размягчается и слипается.
• Листья пандана, как и листья карри, лучше всего сохраняются в морозилке.