Фокачча с розмарином
Фокачча с розмарином — пышная итальянская лепёшка с хрустящим низом, ямками с оливковым маслом и морской солью. Точные граммы, время брожения и режим духовки.
Розмарин
Соль морскаяО блюде
Фокачча — плоский дрожжевой хлеб из Лигурии: в Генуе её пекут на больших противнях и едят в течение всего дня, даже на завтрак. Главное в ней — очень влажное тесто, много оливкового масла и характерные ямки, которые продавливают пальцами перед выпечкой. В них собирается солёная масляная заливка (по-генуэзски саламойя), поэтому верх получается блестящим и солоноватым, мякиш — мягким и пористым, а низ буквально жарится в масле до хруста.
Розмарин — самая популярная добавка к фокачче: его листочки запекаются прямо в масле и дают смолистый аромат, который держится даже в остывшем хлебе. Тесто не нужно долго вымешивать — клейковину развивают несколькими складываниями в миске, поэтому рецепт подходит и тем, кто печёт хлеб впервые.
Розмарин работает в паре с маслом: его хвойные и камфорные ароматические вещества растворяются в жире. Поэтому листочки кладут не в тесто, а сверху, в ямки с заливкой: в духовке они жарятся в масле, отдают ему аромат и не сгорают. Обрывайте их с веточки прямо перед посыпкой, чтобы не выдохлись эфирные масла. Сушёный розмарин (1 ч. л.) заранее смешайте с заливкой — насыпанный сухим, он подгорает и горчит. Морская соль крупными хлопьями даёт хрустящие солёные акценты на мягком мякише; мелкая соль сверху просто растворится. Вместо розмарина подойдут тимьян или орегано — сушёных по 1 ч. л.
Ингредиенты
- Мука пшеничная хлебопекарная (белок 11,5–13 %) 500 г
- Вода комнатной температуры около 25 °C 400 мл
- Дрожжи сухие быстродействующие или 15 г свежих 5 г
- Соль 10 г
- Масло оливковое 20 мл
- Масло оливковое для противня 40 мл
- Масло оливковое для заливки 30 мл
- Вода 30 мл
- Соль ½ ч. л.
- Розмарин свежий только листочки 3 веточки
- Соль морская крупная или хлопьями 1 ч. л.
- Масло оливковое сбрызнуть готовую фокаччу 1 ст. л.
металлический противень с бортиками 30×40 см, большая миска, лопатка или скребок, решётка для остывания
Пошаговый рецепт
- В большой миске растворите дрожжи в воде, всыпьте муку и перемешайте лопаткой до однородной липкой массы без сухих комочков. Накройте и оставьте на 20 минут — мука впитает воду, и тесто станет эластичнее.
- Добавьте 10 г соли и 20 мл оливкового масла. Мокрой рукой вмешайте их, защипывая и складывая тесто прямо в миске, 2–3 минуты, пока масло полностью не впитается. Тесто будет очень мягким и липким — муку не добавляйте.
- Оставьте тесто под крышкой при 24–26 °C на 2 часа. В первые полтора часа каждые 30 минут делайте серию складываний: мокрой рукой подцепите край теста, растяните вверх и положите на середину, поворачивая миску на четверть оборота, — 4 раза по кругу. К концу брожения тесто увеличится примерно вдвое, станет гладким, упругим и покроется пузырями.
- Смажьте противень 40 мл оливкового масла. Выложите тесто, переверните его в масле и кончиками пальцев аккуратно растяните к углам. Если тесто пружинит и сжимается, оставьте его на 10–15 минут и растяните ещё раз.
- Накройте противень и оставьте на 45–60 минут, пока тесто не станет пышным и воздушным, с пузырями на поверхности. За 30 минут до конца расстойки разогрейте духовку до 230 °C в режиме верх-низ, решётка — в нижней трети духовки; с конвекцией — 220 °C.
- Для заливки взбейте вилкой 30 мл воды, 30 мл масла и 0,5 ч. л. соли до мутной эмульсии. Смажьте пальцы маслом и продавите тесто до самого дна частыми ямками через каждые 2–3 см. Вылейте заливку равномерно по поверхности — она соберётся в ямках.
- Оборвите листочки розмарина, вдавите их в ямки и посыпьте фокаччу крупной морской солью. Дайте ей постоять ещё 10–15 минут, чтобы тесто вокруг ямок немного поднялось.
- Выпекайте 20–25 минут, до равномерного золотисто-коричневого цвета. Приподнимите край лопаткой: низ должен быть золотистым и хрустящим; если он бледный, переставьте противень на самый нижний уровень ещё на 3–5 минут.
- Сразу сбрызните фокаччу оставшимся маслом и через 2–3 минуты переложите на решётку — на противне низ отпотеет и потеряет хруст. Нарезайте через 10–15 минут.
Советы
- Для более глубокого вкуса после складываний уберите тесто в холодильник на 12–24 часа, уменьшив дрожжи до 3 г; перед формовкой дайте ему согреться около часа.
- Работайте с тестом мокрыми или смазанными маслом руками: подсыпанная мука делает мякиш плотнее.
- Металлический противень пропекает низ лучше стеклянной и керамической формы.
- Не экономьте масло на противне — именно оно жарит низ до хруста.
Как подавать
Подавайте тёплой, нарезав квадратами, — к супу, салату, сырам и вяленой ветчине или как самостоятельную закуску.
Как хранить
Храните в бумажном пакете до 2 дней; чтобы вернуть хруст, прогрейте 5 минут при 180 °C. В морозилке фокачча хранится до 1 месяца.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Как понять, что фокачча готова?
Фокачча готова, когда верх равномерно золотисто-коричневый, а низ золотистый и хрустит, если приподнять край лопаткой. Мякиш готового хлеба прогревается до 95–98 °C. Бледная фокачча остывает мягкой и влажной, поэтому лучше допечь пару лишних минут.
Можно ли положить сушёный розмарин вместо свежего?
Да, возьмите 1 ч. л. сушёного розмарина на противень 30×40 см и заранее смешайте его с заливкой из масла и воды. Сухие иголки, насыпанные сверху, подгорают и горчат, а в масле размягчаются и отдают аромат равномернее.
Почему фокачча получилась плотной?
Чаще всего тесто не добродило или в него добавили лишнюю муку. Перед выпечкой тесто должно быть пышным, с крупными пузырями; в прохладной кухне (ниже 22 °C) брожение может занять на 30–60 минут больше. Не уменьшайте воду ради удобства: именно высокая влажность даёт крупные поры.
Можно ли замесить тесто для фокаччи с вечера?
Да: после складываний уберите тесто в контейнере с крышкой в холодильник на 12–24 часа, уменьшив дрожжи до 3 г. Утром дайте ему согреться около часа, выложите на противень с маслом и продолжайте по рецепту — вкус станет глубже.
Какая мука нужна для фокаччи?
Лучше всего подходит хлебопекарная пшеничная мука с белком 11,5–13 %: она удерживает много воды и даёт крупные поры. Обычная мука высшего сорта тоже подойдёт, но уменьшите воду до 370 мл — слабая мука хуже держит влажное тесто.
