Пхали из шпината
Пхали из шпината — грузинская закуска из бланшированного шпината с пастой из грецких орехов, чеснока, кинзы и уцхо-сунели, с зёрнами граната.
Бархатцы
Кинза
Кориандр
Перец чили
Уцхо-сунели
ЧеснокО блюде
Пхали — грузинская холодная закуска из отваренных овощей или зелени, перетёртых с ореховой пастой. Шпинатное пхали — самое известное: ярко-зелёные шарики, украшенные зёрнами граната, стоят почти на каждом грузинском застолье.
Основа вкуса — не шпинат, а ореховая масса. Грецкие орехи растирают с чесноком, кинзой и пряностями, добавляют винный уксус и соединяют с хорошо отжатым шпинатом. По тому же принципу готовят пхали из свёклы, свекольной ботвы, капусты, стручковой фасоли и лука-порея. В классическом пхали нет ни мяса, ни молочных продуктов, поэтому его едят и в пост.
Уцхо-сунели — ключевая пряность пхали: её ореховый аромат подчёркивает вкус грецких орехов и смягчает травянистость шпината. Кориандр (молотые семена) даёт тёплую цитрусовую ноту, имеретинский шафран — лёгкий цветочный тон. Специи вмешивают в ореховую пасту, а не в шпинат, чтобы они распределились равномерно. Чеснок и свежая кинза дают остроту и свежесть, красный перец — лёгкое тепло, а винный уксус — кислинку, без которой пхали кажутся пресными. Если нет уцхо-сунели, возьмите 1 ч. л. хмели-сунели.
Ингредиенты
- Шпинат свежий или 600 г замороженного 1 кг
- Грецкие орехи очищенные 150 г
- Чеснок 3 зубчика
- Лук репчатый (по желанию) мелко нарезать ½ шт.
- Кинза 1 пучок
- Уцхо-сунели ½ ч. л.
- Кориандр молотый ½ ч. л.
- Имеретинский шафран (молотые бархатцы) ½ ч. л.
- Красный острый перец молотый или 0,5 свежего стручка 1 щепотка
- Уксус винный 6% 1½ ст. л.
- Соль ≈ 1 ч. л. по вкусу
- Зёрна граната 2 ст. л.
кастрюля, дуршлаг, марля или чистое полотенце, блендер или мясорубка
Пошаговый рецепт
- Шпинат переберите, удалите толстые стебли и тщательно промойте в нескольких водах — на листьях часто остаётся песок.
- Опустите шпинат в кипящую подсоленную воду на 1–2 минуты, пока листья не опадут. Откиньте на дуршлаг и сразу залейте холодной водой, чтобы сохранить яркий цвет.
- Отожмите шпинат как можно сильнее — сначала руками, затем через марлю или чистое полотенце. Из 1 кг свежего должно получиться около 400 г плотной массы. Мелко порубите её ножом.
- Орехи измельчите в блендере или пропустите через мясорубку вместе с чесноком и кинзой. Добавьте уцхо-сунели, кориандр, имеретинский шафран, красный перец, соль, уксус и лук, если используете, и разотрите до однородной пасты.
- Соедините шпинат с ореховой пастой и тщательно вымесите руками. Попробуйте: масса должна быть в меру солёной, с заметной кислинкой и лёгкой остротой.
- Сформуйте шарики диаметром 4–5 см или небольшие лепёшки, сделайте сверху углубление и вдавите в него несколько зёрен граната.
- Уберите пхали в холодильник на 1 час, чтобы масса уплотнилась, а вкус стал цельным.
Советы
- Главное — отжать шпинат досуха: лишняя вода делает пхали рыхлыми и пресными.
- Замороженный шпинат тоже подойдёт: разморозьте его и хорошо отожмите, бланшировать не нужно.
- Если масса получилась слишком плотной, добавьте 1–2 ст. л. холодной кипячёной воды.
- Вместо уксуса можно взять гранатовый сок без сахара — вкус станет мягче.
Как подавать
Подавайте пхали холодными на плоском блюде, украсив зёрнами граната и листиками кинзы, с лавашем, мчади или свежим хлебом.
Как хранить
Храните в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней. Гранат лучше добавлять в день подачи, чтобы зёрна не пустили сок.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Можно ли сделать пхали из замороженного шпината?
Да: возьмите 600 г замороженного шпината, разморозьте его и хорошо отожмите — бланшировать не нужно. Дальше готовьте так же, как со свежим.
Из чего ещё готовят пхали?
Пхали делают из свёклы и свекольной ботвы, белокочанной капусты, стручковой фасоли, лука-порея и крапивы. Ореховая паста с пряностями во всех вариантах почти одинаковая.
Чем заменить уцхо-сунели в пхали?
Возьмите 1 ч. л. хмели-сунели — уцхо-сунели уже входит в состав этой смеси. Подойдёт и щепотка молотого пажитника (шамбалы), но он резче, поэтому кладите его вдвое меньше.
Почему пхали получились водянистыми?
Скорее всего, шпинат плохо отжат. Отожмите массу ещё раз через марлю или добавьте 1–2 ст. л. молотых орехов — они впитают лишнюю влагу.
