Японский карри (карэ райсу)
Японский карри карэ райсу — густое сладковатое рагу с говядиной, картофелем и морковью на домашнем ру с карри-порошком, с круглозёрным рисом.
Имбирь
Чеснок
Гарам масала
КарриО блюде
Японский карри (карэ райсу, «карри с рисом») — одно из самых популярных домашних блюд Японии. Карри попал в страну во второй половине XIX века из Великобритании как «западное» блюдо с британским карри-порошком и быстро прижился, в том числе на флоте.
Японский карри не похож на индийский: это густое, мягкое и сладковатое рагу с мясом, картофелем, морковью и луком, загущённое ру — обжаренной в масле мукой с карри-порошком. В Японии его обычно готовят из готовых брикетов, но домашний ру из масла, муки и хорошей смеси специй получается ароматнее. Подают карэ райсу с круглозёрным рисом и маринованными овощами.
Вкус японского карри — прежде всего карри-порошок, обжаренный в масляно-мучном ру. Японские смеси мягче индийских: в них много куркумы, кориандра и зиры, есть пажитник, кардамон, корица, гвоздика и чёрный перец, но мало жгучего чили. Муку сначала 10–15 минут томят в сливочном масле до орехового цвета, а порошок добавляют уже вне огня: остаточного тепла хватает, чтобы пряности раскрылись и не пригорели. Щепотка гарам масалы усиливает аромат. Имбирь и чеснок кладут к луку в конце обжарки. Сладость яблока и мёда смягчает специи — это фирменная черта японского карри.
Ингредиенты
- Говядина (лопатка или грудинка) или свиная шейка кубиками 3 см 600 г
- Масло растительное 2 ст. л.
- Лук репчатый крупные, ≈ 400 г 2 шт.
- Чеснок натереть 2 зубчика
- Имбирь свежий натереть 2 см
- Морковь ≈ 200 г 2 шт.
- Картофель крупными кусками 400 г
- Вода или некрепкий бульон 1 л
- Яблоко небольшое, натереть 1 шт.
- Мёд 1 ст. л.
- Соевый соус 1 ст. л.
- Кетчуп 1 ст. л.
- Вустерширский соус или соус тонкацу 1 ст. л.
- Соль по вкусу
- Сливочное масло 60 г
- Мука пшеничная ≈ 6 ст. л. без горки 60 г
- Карри-порошок, лучше японский ≈ 20 г 3 ст. л.
- Гарам масала (по желанию) 1 ч. л.
- Японский или другой круглозёрный рис сухого 450 г
кастрюля с толстым дном 4 л, небольшой сотейник для ру, тёрка
Пошаговый рецепт
- Приготовьте ру. Растопите сливочное масло в сотейнике на слабом огне, всыпьте муку и томите 10–15 минут, постоянно помешивая, пока смесь не станет светло-коричневой, как арахисовая паста, и не запахнет орехами.
- Снимите сотейник с огня, вмешайте карри-порошок и гарам масалу и перемешивайте 30 секунд — пряности раскроются в горячем масле. Отставьте ру: остывая, он загустеет.
- Разогрейте растительное масло в кастрюле на сильном огне и обжарьте говядину в 2 приёма по 4–5 минут до румяной корочки. Переложите мясо в миску.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами и обжаривайте в той же кастрюле на среднем огне 15–20 минут, помешивая, пока он не станет мягким и золотисто-коричневым. В последнюю минуту добавьте чеснок и имбирь.
- Верните мясо, добавьте морковь, нарезанную крупными косыми кусками, и влейте воду. Доведите до кипения, снимите пену и томите под крышкой на слабом огне 60 минут для говядины или 30 минут для свинины.
- Положите картофель и тёртое яблоко и варите ещё 20 минут, пока картофель не станет мягким.
- Выключите огонь. Разомните ру в половнике с горячей жидкостью из кастрюли до гладкости и вмешайте в карри. Повторяйте, пока весь ру не растворится без комков.
- Добавьте мёд, соевый соус, кетчуп и вустерширский соус и варите на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая, чтобы соус не пригорел, пока карри не станет густым и глянцевым. Посолите по вкусу.
- Выложите на тарелку рис с одной стороны и карри с другой и подавайте.
Советы
- Не жалейте времени на лук: 15–20 минут обжарки дают сладость и глубину, которых не добиться сахаром.
- Ру растворяйте только вне огня — так проще избежать комков.
- В Японии принято считать, что карри вкуснее на второй день, когда вкусы соединились.
- Вместо домашнего ру можно взять готовые японские брикеты — обычно около 150 г на 1 л жидкости; мёд и яблоко при этом оставьте.
Как подавать
Подавайте с горячим круглозёрным рисом; в Японии к карри кладут кисло-сладкие маринованные овощи фукудзинзукэ, а иногда и котлету тонкацу сверху.
Как хранить
В холодильнике до 3 дней, в морозилке до месяца, но картофель после разморозки становится рыхлым. Разогревайте на слабом огне, подлив немного воды и помешивая.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем японский карри отличается от индийского?
Японский карри гуще, мягче и слаще: его загущают мучным ру, а сладость дают яблоко, мёд и долго обжаренный лук. Жгучего чили в нём мало, а специи используются в виде готового карри-порошка.
Можно ли приготовить японский карри без готовых брикетов?
Да, домашний ру делается за 15 минут из 60 г сливочного масла, 60 г муки и 3 ст. л. карри-порошка. Муку томят в масле до светло-коричневого цвета, а порошок добавляют вне огня.
Какое мясо лучше для японского карри?
В Японии чаще всего берут свинину или говядину — говядину особенно любят на западе страны, в районе Осаки; подойдёт и курица. Говяжью лопатку томят около часа, свинину и куриные бёдра — 25–30 минут.
Как сделать японский карри острее?
Добавьте в ру 0,5–1 ч. л. молотого кайенского перца или посыпьте готовое блюдо смесью шичими тогараси. Мёда при этом можно положить чуть меньше.
