Кориандр
Куркума
Перец чили
Тамаринд
ЧеснокО блюде
Сатай (сате) — шашлычки из маринованного мяса на тонких бамбуковых шпажках, которые жарят над углями и подают с арахисовым соусом. Это одна из самых популярных уличных закусок Индонезии; родиной блюда считают остров Ява, а сегодня сатай готовят и в Малайзии, Сингапуре, Таиланде.
Самый известный вариант — сате аям из курицы, маринованной в сладком соевом соусе кецап манис с чесноком, шалотом и кориандром. Мясо режут небольшими кусочками, поэтому оно жарится за считанные минуты и покрывается карамельной корочкой. Арахисовый соус (бумбу качанг) варят из жареного арахиса, чили, чеснока и шалота с пальмовым сахаром — он густой, сладковато-острый и слегка кисловатый.
Кориандр — главная сухая пряность сатая: молотый, он даёт маринаду тёплую цитрусово-ореховую ноту, которая на углях раскрывается сильнее всего. Чеснок и шалот растирают в кашицу, чтобы они пропитали мясо и не подгорали кусочками. Щепотка куркумы — скорее суматранская и малайзийская привычка — даёт золотистый цвет; её можно не класть. Кецап манис в маринаде карамелизуется на огне и образует блестящую тёмную корочку. В арахисовом соусе чили сначала обжаривают с шалотом и чесноком — так острота становится мягче и глубже, а тамаринд или лайм в конце не дают соусу стать приторным.
Ингредиенты
- Куриные бёдра без кожи и костей (или филе) кубиками 2 см 600 г
- Сладкий соевый соус кецап манис плюс 1 ст. л. для смазывания 3 ст. л.
- Чеснок 3 зубчика
- Лук-шалот 3 шт.
- Кориандр молотый 1½ ч. л.
- Куркума молотая (по желанию) ½ ч. л.
- Сок лайма 1 ст. л.
- Масло растительное 1 ст. л. — для смазывания 2 ст. л.
- Соль ½ ч. л.
- Арахис жареный несолёный 200 г
- Чеснок 2 зубчика
- Лук-шалот 3 шт.
- Перец чили красный свежий по вкусу 2 шт.
- Масло растительное 2 ст. л.
- Сладкий соевый соус кецап манис 2 ст. л.
- Пальмовый сахар или сахар коричневый 1 ст. л.
- Тамаринд или 1 ст. л. сока лайма 1 ч. л.
- Вода горячей 300 мл
- Соль по вкусу
- Огурцы ломтиками 1 шт.
- Лук-шалот тонкими кольцами 2 шт.
- Лайм дольками 1 шт.
бамбуковые шпажки 20–25 см, мангал, гриль-сковорода или духовка с грилем, блендер или ступка, ковшик для соуса
Пошаговый рецепт
- Залейте бамбуковые шпажки водой на 30 минут, чтобы они не обгорели на огне.
- Натрите или разотрите в ступке шалот и чеснок для маринада. Смешайте их с кецап манисом, кориандром, куркумой, соком лайма, 1 ст. л. масла и солью. Отложите 2 ст. л. маринада в отдельную чашку и смешайте с оставшейся 1 ст. л. масла и 1 ст. л. кецап маниса — это смесь для смазывания.
- Нарежьте курицу кубиками по 2 см, перемешайте с основным маринадом и уберите в холодильник на 1–2 часа.
- Приготовьте соус. Если арахис сырой, обжарьте его на сухой сковороде 5–7 минут до золотистого цвета. Измельчите арахис в блендере до крупной крошки, не превращая в пасту.
- Разогрейте 2 ст. л. масла в ковшике и обжарьте нарезанные шалот, чеснок и чили 3–4 минуты на среднем огне, пока они не станут мягкими и ароматными. Разотрите их в пасту блендером или в ступке.
- Соедините в ковшике арахис, пасту, горячую воду, кецап манис, пальмовый сахар и тамаринд. Варите на слабом огне 5–8 минут, помешивая, пока соус не загустеет, а на поверхности не проступит масло. Посолите по вкусу; слишком густой соус разбавьте водой.
- Нанизайте курицу на шпажки по 4–5 кусочков, плотно друг к другу, оставив свободным конец для удобства.
- Жарьте сатай над горячими углями или на раскалённой гриль-сковороде 8–10 минут, переворачивая каждые 2 минуты и смазывая отложенной смесью, пока края не подрумянятся до тёмной карамельной корочки, а сок не станет прозрачным. В духовке — в режиме гриль при 230–250 °C 10–12 минут, перевернув один раз.
- Подавайте сразу с тёплым арахисовым соусом, огурцом, сырым шалотом и лаймом.
Советы
- Не пропускайте замачивание шпажек: сухие обгорят раньше, чем приготовится мясо.
- Бёдра на гриле остаются сочными, а филе легко пересушить — снимайте его, как только сок станет прозрачным.
- Смесь для смазывания откладывайте до того, как в маринад попадёт сырая курица.
- Арахисовый соус густеет при остывании — разводите его горячей водой по ложке.
- Арахис — сильный аллерген, предупредите об этом гостей.
Как подавать
Подавайте горячими с арахисовым соусом, сбрызнув кецап манисом, с сырым шалотом, огурцом и рисом — в Индонезии это часто рисовые брикеты лонтонг.
Как хранить
Готовый сатай храните в холодильнике до 2 дней, соус — до 5 дней. Шашлычки разогревайте на сковороде или в духовке, соус — на слабом огне, разбавив водой.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить сладкий соевый соус кецап манис?
Прогрейте 3 ст. л. обычного соевого соуса с 2–3 ст. л. коричневого или пальмового сахара на слабом огне 2–3 минуты, пока смесь не станет сиропообразной. Остудите и используйте в том же количестве.
Можно ли приготовить сатай в духовке?
Да: выложите шпажки на решётку над противнем и запекайте в режиме гриль при 230–250 °C 10–12 минут, перевернув один раз и смазав маринадом. Корочка будет чуть менее дымной, чем на углях.
Можно ли сделать арахисовый соус из арахисовой пасты?
Да, возьмите 150 г несладкой арахисовой пасты вместо жареного арахиса: соус получится более гладким, а вкус останется узнаваемым. Воды понадобится чуть меньше — добавляйте её постепенно.
Сколько мариновать курицу для сатая?
Достаточно 1–2 часов в холодильнике, минимум — 30 минут. Можно оставить и на ночь: кислоты в маринаде мало, и мясо не станет рыхлым.
